Met de intrede van cocktailrobots, biertaprobots, doseer-machines, cocktailtaps, canned cocktails, bottled cocktails, vraag je je het wel af. Ik begrijp heel goed de voordelen van het ‘kant-en-klare’ concept. Geen training voor je personeel nodig, constante kwaliteit, efficiënt. Maar ik ben geen voorstander van deze ontwikkeling en wel om drie grote redenen (ik heb er meer maar dit zijn de belangrijkste).
Voor mij is de cocktail het ultieme drankje. Ik maak iets special voor jou, mijn gast. Ik laat je iets proeven wat je niet eerder geproefd hebt met een drank waar je nog nooit van gehoord hebt. Ik houd rekening met jouw wensen, veel, weinig of geen alcohol. Zoet of fris, dorstlessend of een smaakexplosie, pre-dinner, is het het laatste drankje van de avond of de eerste van een misschien wel legendarisch nacht?
Over dit drankje ga je het hebben met je vrienden, of deze raad je aan bij mensen die net zijn binnengekomen. Deze signature drankjes staan voor jouw bar, voor jouw concept, mensen komen ervoor terug.
Met de kant-en-klare versies ga je bovenstaande niet bereiken. Sterker nog, die espresso- of pornstar martini van de tap kunnen ze bij de buren ook krijgen, precies hetzelfde.
Ik geloof niet dat mensen naar de bar komen omdat ze dorst hebben, dat biertje of die gin-tonic kunnen ze thuis ook maken. Een stuk goedkoper ook. Nee, mensen komen naar de horeca voor de ervaring. Ze willen voelen dat ze welkom zijn, belangrijk zijn, er toe doen, gezien worden. Dat ze na een dag hard werken even in de watten worden gelegd en de dagelijkse rompslomp kunnen vergeten.
Ik als bartender maak tijd voor je, luister naar je en vertaal dat naar een handgemaakt en op maat gemaakt drankje. Tijdens het maken vertel ik ook nog een goede grap of leg uit dat je nooit tequila moet drinken uit een fles waar een hoedje op zit. Ik moet de eerste cocktailrobot nog tegenkomen die dat kan.
En dan is er nog de kwaliteit.
Laat ik positief beginnen, ik heb de afgelopen tijd echt hele goede cocktails uit blikjes, flesje en taps gedronken. Zeker zo’n cocktail als de espresso martini leent zicht uitstekend uit om te tappen.
Maar.... zodra er cocktails waar iets van citroen- of limoensap om de hoek komt kijken, gaat het vaak mis. Limoen en citroen is het lekkerst als het vers geperst is, sterker nog na het persen gaat het sap oxideren en achteruit in kwaliteit. Na één uur is het al veel van de smaak kwijt, na zes uur begint het vies te smaken.
Oftewel vers citroen- en limoensap laat zich niet vervangen. Wat doen alle blikjes/flesjes/premixen/cocktailrobots? Die gebruiken alternatieven als citric-, tartaric-, malic acid etc. en dat proef je terug. Het smaakt ijzerachtig. Ook alle kant-en-klare sweet&sours zijn niet te hakken en dus geen alternatief voor vers.
‘Moeten we dan stoppen met cocktails?’ hoor ik je denken. Zeker niet, zaken waarbij de persoonlijke aandacht voor de cocktail minder van belang is, bijvoorbeeld locaties met grote terrassen en strandtenten, hebben baat bij efficiency oplossingen. Maar als je als doel hebt de gast een ervaring te geven waar ze voor terugkomen, zou ik investeren in goed personeel.
Misja Vorstermans is mede-eigenaar bij Isaac Academy, een organisatie die barpersoneel in heel Europa opleidt en café-ondernemers helpt als bar consultant. Als eigenaar van Collins Bar Systems denkt hij daarnaast mee over zaken als de indeling van de bar, de routing en wat het meest efficiënt is. Bovendien maakt Misja de wekelijkse podcast Cocktails & Spirits met Isaac, over spirits, cocktails en cocktail cultuur.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
