Cocktails als de pornstar martini, espresso martini en aperol spritz zijn in veel cafés niet meer weg te denken. Het bierlandschap is ook veranderd. Een standaard bar is er niet op ingericht en loopt tegen de efficiency grens aan. Volgens bar consultant Misja Vorstermans is daar iets aan te doen op drie vlakken: de indeling van de bar, de menukaart en het personeel.
Misja Vorstermans is mede-eigenaar bij Isaac Academy, een organisatie die barpersoneel in heel Europa opleidt en café-ondernemers helpt als bar consultant. Als eigenaar van Collins Bar Systems denkt hij daarnaast mee over zaken als de indeling van de bar, de routing en wat het meest efficiënt is. Bovendien maakt Misja de wekelijkse podcast Cocktails & Spirits met Isaac, over spirits, cocktails en cocktail cultuur.
Hoe ziet de perfecte indeling van de bar eruit?
“Populaire dure dranken moeten op ooghoogte staan en zo veel mogelijk naar voren. Waar de gast veelal staat, en daar een meter links en rechts van. Dat is een sweet spot voor alles wat je wilt verkopen. De bar station is een circle of life waarbinnen een bartender maar één stap naar rechts of links, zo’n anderhalve meter, hoeft te zetten om bijna overal bij te kunnen. Dat zijn de dranken, ijs, glaswerk, tools en garneringen.”
Hoe kan de menukaart zorgen voor meer bestellingen?
“De cocktailkaart omvat idealiter niet meer dan acht cocktails voor cafés, tenzij het is voor een gespecialiseerde cocktailbar. Voor een regulier café is acht cocktails zelfs veel. Hoe meer cocktails op de kaart, hoe meer verschillende ingrediënten er ingekocht moeten worden en op voorraad moeten zijn, hoe meer receptuur het personeel moet kennen en hoe meer keuzestress bij de gasten. Keuzestress zorgt voor meer bedenktijd en daardoor minder omzet. De cocktailkaart dient bovendien voor iedereen uitvoerbaar zijn. Met bijvoorbeeld een makkelijke verdeling van ingrediënten van drie keer 30 ml, hoeft de cocktailkaart niet van de bar als er een medewerker ziek is.”
Hoe moet die kaart zijn ingedeeld?
“Op de drankenkaart staan vaak frisdranken als chocomelk en cola op een prominente plek op de voorpagina. Dranken waarvan iedereen weet dat ze beschikbaar zijn. Dé lekkere cocktail of het zelfgebrouwen huisbier hoort op die plek. Dat genereert sales. Een kader, foto, tekening of dikgedrukte letters doet wonderen. Een cocktail van de week werkt altijd goed. Mensen zijn onbewust heel beïnvloedbaar. Met een bord achter de toog en krijt is een weeksuggestie makkelijk gedaan. Een trend is non-alcoholisch. Zorg op de kaart een aparte plek daarvoor, waar alle non-alcoholische dranken samen te vinden zijn. Dan vindt men sneller wat ze zoeken.”
Wat zijn goede plekken voor de kaart?
“De beste plek is op de bar. Mensen zijn tijdens het bestellen dan eerder geneigd te gaan voor een bijzonder drankje. Uiteraard moeten deze ook op tafels voorhanden zijn.”
Hoe kan barpersoneel zorgen voor meer rendement?
“Personeel kan erg veel invloed hebben op de bestelkeuze. Zij worden echter te weinig getraind en getest op zaken als snelheid, technieken en sales. Drankenmerken bieden dat kosteloos aan. Bij het aangaan van een contract met de fabrikant kan daarover worden onderhandeld. Wel denken zij meestal vanuit hun eigen doelstellingen en niet die van de ondernemer. Het eerste wat wij barpersoneel leren is het doen van een suggestie. Als een gast een biertje bestelt, kan de bartender een persoonlijke aanbeveling doen voor een speciaalbier. Personeel moet order makers zijn in plaats van order takers. Mensen ervaren dat als service. Sales through service is extra verkoop. Een training, en briefings met wat er in die week voor specials zijn, is daarom van belang.”
Waar kan het meest op verdiend worden?
“De premium spirits. In elke categorie kan je aan upselling doen. Een trend dat een tijd geleden is ingezet, is dat mensen minder drinken, maar vaker kiezen voor exclusieve spirits. De meeste cafébezoekers weten niet wat voor gin ze willen drinken. De bartender kan in dat geval vertellen waar de zaak om bekend staat, en een premium product aanprijzen. Overigens is het verschil tussen een mixdrankje en een cocktail interessant. Een longdrinkglas met gin met een flesje tonic ernaast is een mixdrankje en noemt men een gintonic. Een mooi ballonglas met gin, tonic en mooie garnering, geroerd en al is een cocktail en kan je G&T noemen. Qua inkoopkosten zijn beide nagenoeg even duur. Hetzelfde geldt voor een rumcola en Cuba libre. Voor een cocktail betaalt de gast graag veel meer.”
Wat raad je cafe-ondernemers aan als ze cocktails gaan verkopen?
“Horecaondernemers richten zich vaak alleen op hoe ze op rustige momenten meer gasten kunnen aantrekken of ze lopen tegen hun eigen succes aan. ‘Het wordt te druk, en nu?’ Het loont enorm de moeite om te kijken naar de drukste momenten van de zaak en te zorgen dat het omzetplafond daarvan wordt verhoogd door efficiënter te werken. Je dient ervan uit te gaan dat het succesvol wordt, en er in te investeren.”
Wat moet je vooral niet doen?
“De meest gemaakte fout is dat ondernemers de zaak niet inrichten naar hetgeen ze willen verkopen. De toog is vaak ingericht naar wens van de brouwer. Bij binnenkomst is daarom meestal de tap in het midden van de bar te vinden, en opgelicht. Daardoor gaat onbewust de aandacht naar de bierzuil. Echter, voor een cocktailbar is het beter als de aandacht daar niet naartoe gaat. Een biercafé richt zich uiteraard wel op bier, maar als een ondernemer cocktails wil verkopen, kan er beter plaats worden gemaakt voor meer bar stations.
Een andere veelgemaakte fout die ik tegenkom is het barpersoneel de hele tijd heen en weer laten lopen en elkaar laten kruizen. Goed voor de stappenteller, maar niet efficiënt. Spoelen kan eventueel achter met een spoelmachine, waardoor er ruimte vrijkomt aan de voorkant voor een extra station. Zorg bovendien voor structuur, voorkom een rommelige setting van snijplanken en garnering. Dat is prettig voor het personeel en de gasten.”
Met welke trends dien je mee te gaan?
“De gast is veeleisend en alles komt op Instagram. Het is een uitdaging voor high end barren om alles instagrammable te serveren. Het moet er spectaculair uitzien, de gasten willen elke keer weer nieuwe foto’s maken en de kwaliteit van het drankje dient ook de looks te evenaren. Cafébezoekers verwachten een experience, met mooi glaswerk en een mooie serve. Clear ice cubes is een trend dat een aantal jaar geleden uit Japan is overgewaaid. Dat zijn doorzichtige ijsklonten, ze maken het ook in allerlei bijzondere vormen.”
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
