De mond proeft, slurpt, voelt, hangt, lacht, neemt in, spuugt zelfs uit, maar bovenal: hij praat. Wellicht is het kakement wel net zo complex als bier. Het begint natuurlijk met het uiterlijk. De ene mond is mooier dan de andere. Maar ja, wat is mooi? Stel dat de meeste mensen aannemen dat het over een mooie mond gaat, maar hij hangt meer dan dat hij lacht. Of wat nou als er voornamelijk lelijke woorden uit zo’n schitterende smoel komen? Ik denk dat je dan toch snel wegloopt…
Maar complex betekend dat er meer is dan het uiterlijk, dus laten we dat even buiten beschouwing laten. Elke mond proeft op zijn eigen manier. Plakkerigheid op de lippen, de basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami op de tong en de mond voelt de body - of volmondigheid - van het bier. Een flinke slok van een vers bier lijkt simpel, maar met deze rondgang door de muil wordt het al een aardig proces. En dan hebben we het nog niet eens over de afdronk gehad! Doorgaans wordt bij bier geadviseerd om het door te slikken om het volledige smaakpalet goed tot zijn recht te laten komen, maar ervaren proevers hebben bewezen dat dat niet nodig is om een bier goed te kunnen beoordelen.
Dat beoordelen kan ook weer op verschillende manieren. De ene mond roept ‘Lekker!’ of ‘Niet lekker!’, terwijl de wat geoefender proever misschien benoemt welke smaken er te herkennen zijn. Want ja, wie zijn bek niet houdt, die praat wel. Hoe dan ook blijft het divers, want elke waffel spreekt zijn eigen woorden.
De Beer Judge Certification Program - of kortweg BJCP - is een kompas voor de kenmerken van verschillende soorten bierstijlen. Affligem, Leffe, Grimbergen, Maredsous, La Trappe en Brugse Zot brouwen allemaal een blond bier. En er zijn er nog vele malen meer merken. Al die blonde bieren hebben hun eigen karakter, of smoel in dit geval. Maar wat overeenkomt is samengevat in de BJCP. Van korte samenvatting, aroma’s, verschijning, smaak, mondgevoel, opmerkingen, geschiedenis, karakteristieke ingrediënten, stijlvergelijkingen, meetbare statistieken tot commerciële voorbeelden. Met andere woorden, als een bier op één of meerdere onderdelen buiten de kenmerken van een bierstijl van de BJCP valt, hoort het waarschijnlijk in een andere categorie thuis.
Bierbrouwers gaan sneller vooruit dan de rest van de bierwereld. En dat is logisch, want brouwers willen opvallen en over de tong rollen. Anders verkopen ze niets. Maar dat betekent wel dat er voor de biersommelier een serieuze taak ligt. Want een Cold Black India Pale Ale mag dan als stijl wel geheel tegenstrijdig zijn (Pale is bleek - heel wat anders dan zwart - en Ale is bovengistend, terwijl Cold slaat op een koude vergisting, dus ondergistend bier), het valt wel op bij de consument. Het is makkelijk om de mond er over te houden, maar dat doet ie dus niet.
En daar komt de magie van de mond in zicht. Het is niet de taak van de barman om de BJCP uit zijn hoofd te kennen. Dat is de plicht van de biersommelier. Die moet al die verschillende bierstijlen goed kunnen uitleggen aan de bedienende medewerkers. Het inzicht geven tussen de verschillende bierstijlen en bieren. Door de woorden te gebruiken die een stijl goed samenvatten en de verschillen te benoemen van de commerciële voorbeelden op de bierkaart. Dan heeft elke andere mond alle reden om te slurpen, in te nemen, te proeven, lachen en te genieten.
.jpg)
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
