Om bier te kunnen brouwen heb je mout nodig. Mout is graan dat ontkiemd en daarna gedroogd is. Van verschillende soorten graan kunnen verschillende soorten mout gemaakt worden. Het meeste gebruikte graan bij bierbrouwen is gerst. Maar ook tarwe, haver, rogge en spelt kunnen gebruikt worden. Het kiemen is het laten groeien van een plantje door de graankorrel vochtig te maken. Precies op het moment dat de graankorrel zijn zetmeel wil gaan gebruiken om te gaan groeien wordt het groeiproces al weer gestopt. Het zetmeel hebben we nodig bij het brouwproces.
Het stoppen van het ontkiemen gebeurd door de granen te verwarmen. Door rustig en op een lage temperatuur te verwarmen verkrijgt men een lichtkleurige mout en door heviger en op een hogere temperatuur te drogen krijgt men een donkerder gekleurde mout. De kleur van de mout verzorgt overigens de basis voor de kleur van het uiteindelijke bier. Tegenwoordig wordt het drogen van de mout in zeer nauwkeurige ovens gedaan. In de tijd dat de techniek nog niet zo ver was werd mout gedroogd boven een vuur van beuken of eikenhout, eigenlijk zoals vis vandaag de dag nog gerookt wordt. De rook van dat vuur laat zich vangen in de moutkorrel, die het op zijn beurt weer doorgeeft aan de smaak van het bier. En zo ontstaat rookbier.
Door een klein deel gerookte mout in een brouwsel te gebruiken ontstaat een subtiele hint van rook in het bier. Een hele gave smaaktoevoeging, die echt voor extra dimensie zorgt in een rijk bockbier, een amber of een stevige stout. Dit zijn bieren die fantastische combinaties maken bij -bijvoorbeeld- gegrild vlees.
Pure rookbieren zijn heel uitgesproken qua smaak. Echt een wereld van twee uitersten. Óf je vindt het verschrikkelijk, óf je vindt het heerlijk. Haat en liefde. Maar ook een haat-liefde verhouding komt voor. De ene dag word je gek van verlangen en ‘Ik wil nooit meer zonder je’. Terwijl op een andere dag de wind anders staat en je zegt: ‘Nu even niet, ik ga wat anders proberen…’ Natuurlijk proef je de rook, maar de andere smaken die je kan terugvinden in pure rookbieren zijn die van gerookte paling, bacon of rookworst. Al met al geen alledaagse smaken meer in de meeste bieren.
De Duitse stad Bamberg staat bekend om zijn rookbieren. In Bamberg hebben de brouwers vastgehouden aan de traditie en zijn zij blijven brouwen met rookmout. Hoewel er daar ook mildere rookbieren gebrouwen worden zijn de pure rookbieren er erg populair. Toch doet een lokaal gezegde een soort verstandshuwelijk vermoeden. Die haat-liefde verhouding waar ik het net over had. Terwijl ik in hetzelfde gezegde ook teruglees dat de Bamberger niet snel vreemd zal gaan binnen dat verstandshuwelijk. Het klinkt voor mij als even doorzetten om daarna te genieten van de keuze die je gemaakt hebt: 'De eerste twee glazen drink je als verplichting naar de geschiedenis en daarna begint het goed te smaken.'
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
