Heerlijk, herfst! Een culinair topseizoen. Eigenlijk vind ik alle seizoenen een culinair topseizoen, alleen bij de herfst is de omslag van zomers en licht naar donker, stevig en zwaar duidelijk merkbaar. Meer dan van de winter naar lente en van lente naar zomer. Hollandaisesaus maakt plaats voor jus de veau...
Hollandaisesaus is een warme saus van eidooiers, boter en azijn. Voeg je daar nog dragon en kervel aan toe, dan heet het geen Hollandaise meer, maar Bearnaise. Maak je een eiersaus met geblancheerde sinaasappelschilletjes en sap van bloedsinaasappel, dan verandert de naam van Hollandaise naar Maltaise.
Jus de veau is ook zo’n basissaus. Deze wordt gemaakt van kalfsbotten, groenten en kruiden. Maak je jus de veau met rode wijn, merg en boter dan heet die saus Bordelaise. Gebruik je witte wijn, champignons en tomaat dan heet de saus chasseur. Variaties zijn er eindeloos, maar met elk toegevoegde ingrediënt krijgt de saus dus wel zijn eigen naam. Duidelijk toch?
Jospeh Groll was een Duitse brouwmeester. Op 5 oktober 1842 heeft hij in de Tsjechische stad Pilzen een nieuw biertype gebrouwen. Legendarisch, want we kennen het nog steeds allemaal. Met bleke gerstemout en nobele hop maakte hij het allereerste pilsener bier. Gerst is een graansoort, ideaal om bier van te brouwen. Dat komt omdat de verhouding tussen zetmeel en eiwit optimaal is voor bierproductie. Andere granen als tarwe, spelt, haver en rogge hebben ook zetmeel en eiwit in zich, maar elk in een andere samenstelling. Door het gebruik van andere graansoorten krijg je dus andere biertypes. Voordat je van een graankorrel bier kan gaan brouwen moet dat graan eerst gemout worden. Daarbij laat men eerst de graankorrel kiemen om dat vervolgens weer te stoppen, door te verwarmen. Dat verwarmen op een relatief lage temperatuur levert bleke of lichtkleurige mout op, heter en intenser verwarmen zorgt voor een donkere moutsoort. De kleur van de mout is de basis voor de kleur van het bier.
Rijst en mais zijn ook granen. Alleen kunnen deze twee niet gemout worden. Dat komt omdat er te weinig eiwitten en niet de juiste enzymen in aanwezig zijn om het zetmeel om te kunnen zetten in suikers. Daardoor kunnen rijst en mais niet kiemen. Desondanks worden rijst en mais toch gebruikt in sommige biersoorten. De enzymen van andere graansoorten zetten zich dan in om het zetmeel om te zetten in suikers.
Sommige brouwers vinden dat heel interessant, want zowel rijst als mais is veel goedkoper dan mout. Daar is op zich niets mis mee, sommige biertypen bestaan uit mais of rijst. Dan krijgt het inderdaad wel zijn eigen naam, denk maar aan zo’n zomerse Mexicaanse lager. Een pilsener is weliswaar net als een (Mexicaanse) lager ondergistend, maar dat is meteen de laatste vergelijking.
Nederland heeft behoefte aan duidelijkheid. Bieden wat je belooft. Daarom voer ik de campagne voor volmout. Prima als je iets anders brouwt dan volmout bieren. Rijst, mais of kilo’s kristalsuiker in je bier, het maakt me niet uit. Gooi een ander sausje over dat legendarische brouwrecept. Maar geef die saus dan wel zijn eigen naam. Pils brouw je volmout en niet met goedkope suikers uit mais of rijst! Duidelijk toch?
.jpg)
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
