Interview: T’kar Cosman maakt cocktailbars winstgevender, beter en onderscheidend

Auteur: Juan Kort
Ondernemen Interview 25 april 2023
Interview: T’kar Cosman maakt cocktailbars winstgevender, beter en onderscheidend T’kar schenkt een cocktail in

Het aanbieden van cocktails aan klanten verbetert de algehele sfeer en beleving van een bar. De onderscheidende eigenschappen leiden tot positieve mond-tot-mondreclame en herhaalde bezoeken van klanten. Maar hoe onderscheid je het aanbod cocktails van alle andere aanbieders? T’kar Cosman (25), bartender, mixologist en cocktailconsultant, legt het uit. “Een van de ingrediënten daarvoor, gemberbier, kan je makkelijk zelf maken en kost bijna niks.”

T’kar adviseert horecazaken die nog niks doen op het gebied van cocktails of juist het aanbod willen verbeteren. Ook geeft de consultant (opfris)cursussen aan barpersoneel om de winstgevendheid en creativiteit te verhogen. Aan De CaféKrant vertelt hij er alles over.

Waardoor ben jij begonnen met cocktails?

“Ik ben geïnspireerd door de eerste bartender; Jerry Thomas (1830 – 1885, red.). Zijn focus lag op zelf creëren en fruit gebruiken. Koelkasten waren nog niet uitgevonden, wat zorgde voor veel creativiteit en weinig verspilling.”

Hoe zorg jij voor minder verspilling?

“Toen ik op Bonaire woonde, was alles twee keer zo duur en de kwaliteit slechter. Daarom ben ik met de kennis en tools die ik had, zoveel mogelijk uit producten gaan halen. Ik ben ingrediënten gaan drogen en ik maak er siropen van. Op die manier is er veel minder verspilling. Dat probeer ik nu aan de horecabedrijven over te brengen. Waste omzetten in winst.”

Kan je daar voorbeelden van noemen?

“Een goed voorbeeld daarvan is het overblijfsel van geperste citroenen. Het wordt bijna altijd weggegooid, maar je kan het ook koken in water waardoor er citroenwater ontstaat. Na het toevoegen van een beetje suiker ontstaat er een homemade bitter lemon. Dat is ook mogelijk met grapefruit en sinaasappels. Eenvoudig, vers, zelfgemaakt, verspillingsvrij en voor een fractie van de prijs. Het komt erop neer dat met de nodige kennis men eindeloos kan creëren uit het niets. Zoek een eigen twist en probeer te combineren met de ingrediënten uit de keuken. Zodoende passen de cocktails bij de horecazaak.”

Kan het achter elke bar?

“Cocktails kunnen ook voorgemaakt worden. Dat maakt het achter de bar een stuk makkelijker. Zorg wel voor een mooie presentatie, dat verhoogt de ervaring voor de gasten. De Moscow mule is momenteel populair. Een van de ingrediënten daarvoor, gemberbier, kan je makkelijk zelf maken en kost bijna niks. Daar hoef je alleen wodka aan toe te voegen waarna je een huisgemaakte Moscow mule op de kaart hebt staan. Met verse ingrediënten kom je al heel ver. Elke bar is dus in principe geschikt om goede cocktails te maken. Zolang je blijft leren en die kennis toepast in jouw bar kan je de effectiviteit achter de bar verhogen. Van eigen siropen en garneringen maken van overgebleven fruit, tot cocktails vers kant en klaar maken zodat je die bestseller er met gemak uit kan ‘rammen’.”

"Het is niet de ‘standaard’ drie keer over de kop, maar met de juiste kennis vele malen hoger"

Wat voor winstmarges zijn er te halen op cocktails?

“Het kan zo gek worden als je zelf wilt. Een limonade maak je voor 50 eurocent, en verkoop je voor 3,50 euro. Het is niet de ‘standaard’ drie keer over de kop, maar met de juiste kennis vele malen hoger. Nu kom ik weer terug op zelf ingrediënten maken. Dat kan met veel meer dan alleen gemberbier. Jenever, koffiebonen, suiker, vanillesuiker en een kaneelstokje zijn de ingrediënten om zelf koffielikeur te maken. Dat vraagt maar tien minuten tijd en vervolgens één tot vier weken geduld door het in een afgesloten fles of pot te infuseren. Daarbij trekt de alcohol de smaken, geuren en zelfs kleuren uit andere ingrediënten. Jenever heeft een neutrale smaak en 40 procent alcohol. Alle smaken van de koffiebonen en andere ingrediënten die je toe wilt voegen zijn na één week aanwezig in de jenever. Des te langer je wacht, hoe intenser de smaak. Door suiker toe te voegen creëer je de gewenste zoetheid. Vanille en kaneel zijn standaard smaken, je kan het zo gek maken als je zelf wilt door bijvoorbeeld kersen en chocola toe te voegen. Daardoor wordt de espresso martini op jouw kaart unieker.

Het op die manier zelf maken kost slechts een kwart van de prijs van wat je voor Tia Maria betaalt. Vervolgens kan je de prijs verlagen omdat de inkoopkosten lager zijn, met de gedachte er meer van te verkopen. Een andere zeer interessante optie is de prijs verhogen omdat het verkocht wordt als huisgemaakt. Het kost meer tijd, maar zo onderscheidt een café zich van een formulebedrijf. Er is veel eenheidsworst in de horeca, soms is er geen soul te vinden. Als je het hele verhaal van een groothandel overneemt, ziet men dat het een formule is. Kies voor een strategie die bij je past.”

Hoe kunnen medewerkers cocktails leren maken?

“In principe kunnen bartenders er in een dag voor getraind worden, zeker voor de basis, maar er is geen one size fits all. Het is essentieel voor het succes van een bar om bartenders goed op te leiden. Eigenlijk moet elke dag een training zijn. Iedereen moet achter de bar staan alsof ze meedoen aan een wedstrijd. Het moet ook snel, practice makes perfect. Een speed opener op de juiste manier gebruiken scheelt heel veel tijd, vaak wordt de verkeerde beweging gemaakt.

Medewerkers moeten genoeg kennis en ervaring hebben, zodat zij zichzelf kunnen corrigeren. Als je niks weet, besef je niet wat je fout doet. Een dag daarin investeren is het waard. Iedereen kan het onder de knie krijgen en het geeft enorme voldoening voor de medewerkers wanneer zij weten waar ze het over hebben.”

Hoe moet de cocktailkaart eruit zien?

“Zet voor een deel simpele cocktails op de kaart die je eruit kan pompen, die zeker hardlopers worden met een hoog rendement. Een paar andere kunnen specifieker zijn en hardlopers tegelijkertijd. Een paar cocktails die passen bij het thema van het restaurant maken het aanbod compleet. Ik kom dan terug op het samenwerken met de keuken door ingrediënten te delen. Zodoende past het in de sfeer van het restaurant. Piña colada’s passen niet bij een Israëlisch restaurant, maar een bloody mary met sojasaus wel bij een sushirestaurant. Een divers aanbod wat betreft smaak en prijs zorgt ervoor dat iedereen aan z’n trekken komt. Creëer daarom een goede balans. Een twist op een classic maakt een drankje unieker, en een overzichtelijke cocktailkaart voorkomt keuzestress bij de gast.”

Blijf je graag op de hoogte?

Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.

Overig nieuws