Op de prachtige Parade in ’s-Hertogenbosch is altijd iets te beleven. Veel van deze festiviteiten worden mede georganiseerd door eigenaar Bernard Kuenen van Grand Café Silva Ducis. Een enthousiaste ondernemer, met hart en ziel verknocht aan de horeca en aan de Brabantse stad. “Je moet actief en ondernemend zijn om te kunnen overleven.”
“Om het beste uit je zaak en uit jezelf te halen, kan je niet achteroverleunen. Ik denk dat overal mogelijkheden liggen om te groeien. Maar je moet ze wel zoeken, zien en uitvoeren.”
Bernard Kuenen (55) is geboren in een echt horecagezin. “Mijn opa had een bakkerij en maakte alles zelf. Mijn ouders namen die zaak over en waren altijd druk. Ik zat als jongetje op kostschool. In het familiepand begonnen mijn ouders op een gegeven moment een automatiek, toen nog een enorme bezienswaardigheid. Van heinde en verre kwamen mensen om bij ons ‘iets uit de muur te trekken’. Ik stond in mijn vakanties op een kratje om de vakken te vullen. Kwaliteit van de producten was én is in de familie een belangrijk aspect en nog steeds een van mijn kernwaarden.”
Bernard Kuenen ging naar de Middelbare Hotel School. Hij voelt de horeca als een echte roeping. Gasten tevreden stellen, kwaliteit leveren en ondernemen zijn voor hem dagelijkse kost. “Ik begon al vroeg voor mezelf. Ik heb altijd heel veel binding gehad met de stad ’s-Hertogenbosch. Ik woon hier boven de zaak en ben heel maatschappelijk betrokken. Ik ben bestuurslid van KHN en zit in veel overlegstructuren in deze gemeente. ‘Mijn clubjes’, noemt mijn vrouw het. Ik werk of ik slaap, zeggen mijn gezinsleden.”
Een passie
Na de MHS ging Bernard direct aan de slag. “Natuurlijk is school belangrijk, maar de echte scholing komt later. In de praktijk leer je pas echt hoe de horeca werkt. De basiskennis is aanwezig, daarna ga je je ontwikkelen. Als persoon, maar ook als ondernemer. Ik heb een passie die ik graag in praktijk wil brengen.”
Inmiddels is Bernard al 21 jaar betrokken bij Silva Ducis. “Een prachtzaak, een fenomeen in de stad en daarbuiten. Momenteel stuur ik 45 mensen aan. De vaste kern werkt er al jaren. ’s-Hertogenbosch is geen echte studentenstad, dus we hebben hier weinig verloop. Het team weet precies wat ik verwacht. Ik ben wel op details, maar aan de andere kant laat ik mensen ook vrij. Het is toch leven en laten leven. Maar ik wil wel een vast, vertrouwd team. Gasten moeten ze herkennen.”
“Continuïteit is een essentieel onderdeel van mijn zakendoen. Niet alleen in het personeelsbestand, ook in de zaak zelf. Er is in die 21 jaar niet veel veranderd in het Grand Café. Dezelfde inrichting, dezelfde sfeer, dezelfde gerechten op de kaart. Wij willen dat gasten weten wat ze kunnen verwachten. Een duidelijk concept, een visie, en niet iedere keer weer iets anders. De gast moet het gevoel hebben welkom te zijn. De details zijn van essentieel belang: allemaal kleine zaken die bij elkaar opgeteld goed zijn. Daarop moet je kunnen vertrouwen. Waarom iets wijzigen als het goed is? Natuurlijk moet je wel om je heen blijven kijken naar kansen en mogelijkheden, maar niet met alle winden mee waaien.”
Veel gezichten
“Silva Ducis betekent ‘het bos van de hertog’, dus eigenlijk een andere naam voor ’s-Hertogenbosch. Het is bijna een continubedrijf. Van zaterdagochtend 7.00 uur tot zondagnacht 1.00 uur is er altijd iemand betaald aanwezig. Barpersoneel, schoonmakers, portiers; ze wisselen elkaar af. In het weekend zijn we tot 4.00 uur geopend en de volgende dag om 8.00 uur staan we weer paraat met koffie en een krantje. Alles is dan schoon, fris en opgeruimd. Echt een metamorfose. De tafels en stoelen staan weer op hun plaats en klassieke muziek vult de ruimte.”
“Dit bedrijf heeft vele gezichten. In de ochtend is het echt een rustpunt. Alle kranten liggen hier leesklaar, de muziek is klassiek. Tijdens de lunch hebben we veel vaste gasten. Die komen vaak ook voor vaste gerechten van de kaart. We hebben echte ‘toppers’ waarvoor mensen al jaren binnenkomen. Ook groepen weten ons te vinden. We hebben boven aparte ruimtes voor bedrijfslunches, borrels enzovoort. De muziek is tegen die tijd ook aangepast aan de tijd van de dag. Zo gaan we langzaam door naar de middagthee, de einde-middag-borrel en daarna het diner.”
“Na het eten gaan alle tafels en stoelen aan de kant en kan er gedanst worden. Op een zaterdagavond staan hier zo 500 man in de zaak. Het is dan niet meer te herkennen. We trekken veel jongeren uit de naburige kleinere plaatsen. Onze portier staat er al twaalf jaar. De sfeer is gemoedelijk en er is hier zelden rotzooi. Ouders laten hun kinderen met een gerust hart achter. Dat vind ik belangrijk. Op zaterdagavond tussen 22.00 en 4.00 uur behaal ik veertig procent van de omzet. Dan is het echt spitsuur. Maar het moet wel een veilige, prettige plek zijn. Voor iedereen.”
Gastvrije stad
’s-Hertogenbosch is een fijne stad. “Er gebeurt hier van alles. Veel dagjesmensen komen voor de mooie binnenstad, de Sint Jan, de Maria-activiteiten, de kerststal, culinaire festivals, carnaval en musea. We zijn bijvoorbeeld ook al jaren bezig met het naderende Jeroen Bosch-jaar in 2016. Dat wordt een grote tentoonstelling van zijn werk. Ik zit in veel overlegstructuren tussen de gemeente, de horeca, retailers en bewoners. ’s-Hertogenbosch is al drie maal verkozen tot meest gastvrije stad van Nederland. Hier op de Parade hebben we een prachtig terras. We hebben dat als horecaondernemers collectief aangeschaft, met hetzelfde meubilair, parasols en uitstraling. Zo is het voor de gasten een eenheid; een grote heerlijke plek om neer te strijken. We hebben al meer dan twintig jaar een uitstekende verstandhouding met de buren. Je hebt elkaar nodig. Je moet met elkaar in gesprek komen en blijven. Tenslotte varen we er allemaal wel bij als deze plek groeit en bloeit.”
Drank is niet genoeg
“De omzet van de keuken is de laatste jaren met honderd procent gestegen. Je redt het niet meer met alleen de drankverkoop. Je zult gasten méér moeten bieden: koffie met gebak, lunch, borrelhappen, diner. We hebben hierin veel geïnvesteerd de afgelopen periode. Het was precies het goede moment. Het bedrijf is constanter geworden, we zijn minder kwetsbaar. Als ik mijn gasten vertel dat ik van elk verkocht biertje van € 2,50 maar zestien cent overhoud, dan gelooft niemand dat. Toch is het zo. Als ik onder de streep tien procent zie staan, doe ik het goed in vergelijking met andere ondernemers.”
DCK15Jaar
Foto: Arne Olivier
