De heks tegen de gevel is een duidelijke wegwijzer. Ze vloog ooit tegen de muur van deze kroeg, bungelt nog steeds aan de gevel en is een veel gefotografeerd object. Op deze prachtige plek in Deventer is al sinds 1300 een herberg gevestigd. Een van de oudste horecagelegenheden van de stad.
Nu is De Heks al jaren het speciaalbierencafé van Deventer. Voor de liefhebber: er zijn achttien taps en ruim zeventig bieren van de fles. “En mijn grote trots is natuurlijk het zelfgebrouwen bier Pyromaan. Ontstaan na veel proberen en proeven. En natuurlijk het resultaat van meer dan tien jaar ervaring met het bierbrouwen.” Aan het woord is bierbrouwer en bedrijfsleider van café De Heks Arnoud Pijpker.
Snel populair
Jong, enthousiast en gek van bier. De 30-jarige Arnoud Pijpker is een uitzondering op de regel. “Bierbrouwers zijn over het algemeen mannelijk, blank, hebben een snor en zijn 55-plus”, lacht Arnoud. De snor ontbreekt en ook de leeftijd klopt niet. Hij studeerde aan de ALO, dus was voorbestemd om ‘iets met sport’ te gaan doen. Maar het liep anders... “Mijn vader was en is een hobbybierbrouwer. Een redelijk professionele, dat wel. Dus als kind hing ik al boven de ketels en hielp hem met het brouwproces. Ik vond de geur van mout en hop heerlijk! Dat vind ik trouwens nog steeds. In mijn studententijd ging ik ook echt zelf brouwen. Dat begint dan in de keuken, met een paar vrienden. Experimenteren met recepten en smaken. Maar al snel hadden we een schuur met ruimte, een afzuiginstallatie en grotere ketels. Het is een arbeidsintensieve hobby. Het duurt minimaal twee maanden voordat je het flesje ook daadwerkelijk kunt opdrinken. Het is dus veel sneller en goedkoper om een kratje in de supermarkt te kopen! We brouwden bijna 200 flesjes per keer, dus we waren wel populair bij onze vrienden.”
Altijd anders
Het bierbrouwen is nog steeds een deel van Arnouds leven. “Inmiddels werk ik als bedrijfsleider in het bierencafé De Heks én ik brouw bier voor deze kroeg. Een geweldige combinatie! Na de ALO wist ik al snel dat ik mijn dagen niet wilde slijten op een kantoor of bij een gemeente. Ik ging dus werken in de Hanze Stadsbrouwerij in Zutphen. Dat was mijn start in horecaland. Een leuk vak. Altijd anders. Bezig met mensen en gastvrijheid. En met bier natuurlijk! Inmiddels was ik verhuisd naar Deventer, had tussendoor nog andere banen. Ik werkte bijvoorbeeld als kliminstructeur bij een klimhal in Arnhem. Maar ook daar bemoeide ik me met het bier achter de bar. Het bloed kruipt...”
Toen kwam café De Heks in beeld. “Een prachtige bruine kroeg. Gezellig. Op een mooie plek van Deventer. Onder de bomen, op de Brink, vlakbij de Waag. Niet heel groot, maar precies goed. Toen daar de functie van bedrijfsleider vrijkwam, viel alles op zijn plek. Een kroeg met als specialiteit bier, waarop ik nu mijn stempel kon drukken. Die uitdaging ging ik graag aan.”
Arnoud is goed op zijn plek in De Heks. “We werken hier met een fijn team. In wisselende diensten zorgen we er met z’n achten voor dat het hier allemaal op rolletjes loopt. We gaan open om 15.00 uur. Dan heb ik daarvoor al het een en ander gedaan. Bestellingen, roosters maken, allerlei organisatorische dingen die je als bedrijfsleider nu eenmaal moet doen. Ik heb vier maanden geleden een zoon gekregen. Voor veel mensen lijkt dat een moeilijke combinatie, horeca en het gezinsleven, maar bij ons werkt het perfect. Het geeft me ook wat meer structuur en de verantwoordelijkheid van een gezin is juist heel fijn als je in de kroeg werkt. Je hebt meer discipline om je leven gezond te houden. Mijn vriendin staat voor de klas, dus zij is al vroeg de deur uit. De ochtenden heb ik daarom heerlijk voor mijn zoon. Als bedrijfsleider werk ik voornamelijk overdag, om acht uur ’s avonds ben ik meestal thuis. Het team in De Heks is zo geolied dat zij het in de avonden prima zonder mij redden. En ik werk een weekeinde per maand en de andere dagen zijn echt voor mijn gezin.”
Bier weer op één
Sinds de komst van Arnoud in De Heks is er niet heel veel veranderd. “De kroeg ziet er nog hetzelfde uit. Maar waar ik wel veel energie in stopte, was het bier. Deze drank staat weer echt op één in dit café. Er zijn nu achttien biertaps en ruim zeventig bieren van de fles. De Belgische bieren vormen het hoofdmenu, maar ook gerstenat uit diverse andere landen is ruim voorhanden. Een bierencafé heeft natuurlijk ook zijn eigen bieren. Daar heb ik veel mee te maken gehad. Eén keer per maand sta ik zelf in Dronten ons huisbier te brouwen. Pyromaan. Dit is een blond, bitter bier. Het was een hele zoektocht naar een eigen smaak en geur. En ik ben heel tevreden, ja. Zo is de cirkel weer rond.”
“Naast dit eigen bier zijn we in De Heks begonnen met een heus bierfestival, bierproeverijen en workshops bierbrouwen. Klanten kunnen ook altijd wat proeven van onze tapbieren. Daarnaast introduceerde ik het bierplankje. Voor vijf euro vijf verschillende bieren proeven. Het is natuurlijk ook lastig kiezen tussen 18 verschillende smaken. Het personeel weet ook veel van bier. Dat moet ook wel in een specialiteitencafé. De trend is toch dat mensen het niet houden bij pils, maar ook andere smaken krijgen steeds meer liefhebbers. Ik hou zelf van donker, bitter bier. Kunstmatig aangezoete bieren kunnen niet op mijn sympathie rekenen. Ik maak het liefst bier van lokale ingrediënten. In de kelder staat bijvoorbeeld een kriekenbier, gebrouwen van kersen uit de boomgaard hier net buiten de stad. Heerlijk!”
Slim inkopen
“Ik koop ook het liefst bieren in van kleine (stads)brouwerijen”, vervolgt Arnoud. “Niet alleen in Nederland, maar ik reis ook naar andere Europese landen om inkopen te doen. Van belang is daarbij natuurlijk slim inkopen. Bier blijft niet lang goed op de tap, dus het is altijd een afweging tussen brede keus bieden voor de klanten en financieel gezond ondernemen. In de horeca zijn hygiëne en regels erg belangrijk, maar in een bierencafé speelt dat helemaal een cruciale rol. De taps moeten echt schoon zijn, de leidingen, de glazen – het zijn allemaal onderdelen van een goed glas bier. Omdat we aangesloten zijn bij de Alliantie van Bier Tapperijen (ABT) krijgen we via deze organisatie maandelijks een nieuw bier voor op een tap. Zo kunnen we klanten een breed spectrum aan smaken bieden. Echt voor iedere smaak hebben we een bier, die uitdaging ga ik graag aan! Mijn droom is om nog eens een echte Deventer Stadsbrouwerij te beginnen. Met of zonder eigen horeca, dat is nog de vraag.” Arnoud heeft plannen genoeg. Maar dat bier er een hoofdrol in speelt, is duidelijk.
Foto: Odette Beekmans/Photodette Eindhoven
DCK15Jaar
