Ondernemen in Het Groene Hart. Bij aankomst straalt het terras van Café Victoria in de zon, klaar voor de avonddrukte tijdens de jaarlijkse Woerdense Vakantieweek. Eigenaar Erik Thuis treft de laatste voorbereidingen en schudt me vriendelijk de hand, terwijl hij me verwelkomt in zijn vertrouwde café.
Café Victoria, gelegen tussen het historische centrum van Woerden en het station, stond bij velen bekend als ‘Arie’. Geen wonder, want sinds 1975 was Arie Thuis de bekende eigenaar van het café. Zijn zoon Erik nam op 21-jarige leeftijd de zaak van zijn vader over. “Café Victoria opende in 1868. Mijn vader begon hier in 1975, ik was toen nog maar een hummeltje van één”, vertelt Erik Thuis. Café Victoria stond jarenlang bekend als hét feestcafé van de buurt, maar Thuis besloot een paar jaar geleden het roer om te gooien. Het jongerencafé transformeerde hij tot een plek waar iedereen zich thuis kan voelen. “We zitten niet in de binnenstad, dus mensen moeten echt voor ons kiezen. Potentiële gasten hebben in de binnenstad genoeg keuze om daar te blijven.”
“Voorheen trok ons café vooral jeugd aan. Na corona heb ik heb het café flink onder handen genomen.” Hij paste het beleid van Café Victoria aan naar een 21+ beleid, gaf het terras een nieuwe sfeer en het interieur een frisse look. “We hebben een naamsbekendheid van 100 procent, iedereen kent Café Victoria, maar 80 procent denkt nog steeds aan een jongerencafé. Hoe bereik je dan de juiste gasten?” Thuis bewees dat gastvrijheid veel kan doen voor een onderneming. “Service staat bij ons hoog in het vaandel. We bieden unieke dranken en gerechten aan; zo verander je vanzelf het imago. Zolang gasten de verkeerde associatie hebben, komen ze niet binnen. Maar mond-tot-mond reclame heeft voor ons veel betekend.”
Thuis ziet tegenwoordig zowel veel vaste als nieuwe gasten aan zijn bar. “De vaste gasten hebben buren of familie en ook zij praten over ons café. Stap voor stap, dat is het proces dat ik heb aangehouden. We hebben het voor iedere gast zo uitnodigend en comfortabel mogelijk gemaakt.” Café Victoria ligt langs ANWB fiets- en wandelroutes tussen station Woerden en Bodegraven. In het Groene Hart wordt veel gefietst. “Door deze routes langs ons café hebben we een ‘dagfunctie’ gekregen. Om ervoor te zorgen dat niet alleen feestgangers, maar ook wandelaars en fietsers kunnen genieten van ons café, heb ik een verrassend menu samengesteld. Door matcha’s, bier en zuurdesem pitabroodjes op de kaart te zetten, voldoen we aan vele wensen. Mijn streven is om een thuis bieden aan iedere gast.”
Van hummeltje naar ondernemer
Dat Thuis als kleine jongen al door het café kroop is geen verrassing, maar zelf ondernemer van het café worden was niet altijd zijn doel. “Het was helemaal niet mijn bedoeling om het café over te nemen. Ik studeerde aan de Hogeschool van Utrecht toen het idee op tafel kwam. Aan de Hogeschool studeerde ik Internationale Economie en Internationale Marketing, dat was mijn passie. Rond 1995, tijdens mijn eerste studiejaar, was ik net 20 of 21 jaar oud. Er bestond een oude wet die stelde dat je onder de 24 jaar geen café mocht runnen, waardoor ik officieel geen ondernemer kon worden. Daarom schreef ik een brief aan de toenmalige minister van Economische Zaken.” Thuis schreef een brief aan de toenmalige minister Annemarie Jorritsma met de vraag of hij een café mocht bestieren. “Dat mocht. Er waren wel enkele voorwaarden, waaronder het afronden van mijn studie. Ik heb dus nog drie jaar gestudeerd en tegelijkertijd een café draaiende gehouden. Later is deze wet aangepast en dat was terecht, aangezien de wet uit de jaren zestig stamde. Samen met mijn ouders ben ik een VOF-constructie aangegaan, waardoor ik door hard werken het café kon financieren. Zo heb ik me omhooggewerkt.”
Of studeren en een café bestieren tegelijkertijd kan? Volgens Thuis wel. “Het was een zware periode, maar leerzaam. Ik volgde het vak Commerciële Economie, dat we vijf of zes uur per week kregen. Af en toe mocht ik een uur lang het woord voeren. De docent zei altijd: ‘Dit is de man uit de praktijk’ of ‘Vertel maar wat je deze week hebt gedaan en wat je filosofie is’. Dit was voor mij een waardevolle ervaring. Hoewel ik al als kleine jongen alle ins en outs over het café leerde, besefte ik hier pas echt dat ik een sterke affiniteit met het café heb.”
Erik Thuis is hét voorbeeld dat hard werken blij maakt. “Ik ben heel tevreden met hoe het gaat. Voor mij is tevredenheid het uitgangspunt; zonder die basis kun je niet goed ondernemen. Als er twijfel is moet je stoppen, want het wordt een kwelling voor jezelf. Je moet doen wat je leuk vindt of ervoor zorgen dat het leuk wordt. Mijn eigenzinnigheid heeft me ver gebracht. Het heeft ook fouten met zich meegebracht, maar zonder fouten maken kom je er niet. Ik ga uitdagingen niet uit de weg en dat is de voornaamste eigenschap die mij helpt bij het ondernemen. Als er iets tegenzit, bedenken we een oplossing. Er is altijd een manier.”
Feestje op z’n tijd
Als caféondernemer zijn er voldoende momenten om op in te haken en een gezellig feest te organiseren. Voor Thuis zijn St. Patrick’s Day en het Europees Kampioenschap voetbal gelegenheden geweest om zijn café om te toveren tot een feestlocatie. “Ik organiseer soms feestjes. Samen met vrienden uit de buurt heb ik in maart een feest georganiseerd voor St Patrick’s Day. Het EK is echter vanzelfsprekend; dat is er al. Gasten zijn al in de stemming, dus het loopt vanzelf. Als je een feest wil geven moet je gasten werven. Bij het EK leeft iedereen al mee, dus adverteren dat Nederland speelt is overbodig, want iedere gast weet dit al. Het zijn grootschalige voorbeelden, maar ook kleinschalig evenementen kunnen heel gezellig zijn.”
Thuis organiseert elke laatste vrijdag van de maand een oesterparty, waar gasten kunnen genieten van verse oesters, een stukje zalm of garnalen, vergezeld van een glas Cava. Zo biedt hij voor ieder wat wils. “We pakken dingen vaak groots aan, maar richten ons soms op microniveau om te zien waar gasten blij van worden.” De oesteravond is zo’n succesvol initiatief op microniveau. Thuis blijft experimenteren: soms pakt een idee goed uit, soms niet. “Ik ben van het direct oppakken. Mijn vrouw is meestal degene die zegt dat ik eerst goed moet nadenken voordat ik iets onderneem. ‘Even rustig aan doen’, zegt ze dan. Soms werk ik ideeën uit en vraag ik me af waarom ik het eigenlijk doe. Gelukkig heb ik mijn vrouw als waardevolle sparringpartner aan mijn zijde.”
 |
 |
Crompouce of niet?
Trends zijn ontwikkelingen in de markt die het gedrag van gasten beïnvloeden; dat weet iedere ondernemer. Het is belangrijk om trends te herkennen, omdat ze kansen bieden om in te spelen op nieuwe behoeften. Niet elke trend is een succes. “Kijk maar naar de crompouce; een winkel opent en een maand later is deze weer verdwenen. Ik probeer trends op te pikken door goed om me heen te kijken, maar als ik denk dat een trend geen blijvende waarde heeft, ga ik er niet in mee. De crompouce, bijvoorbeeld, was een kortstondig succes. Dat betekent niet dat ik deze direct bij de koffie serveer. Vanuit mezelf ben ik erg reislustig”, gaat Thuis verder. “Ik kom vaak in New York, in Zuid-Europa zoals Spanje en af en toe in Azië. Tijdens deze reizen pik ik soms trends op, maar wat op een bepaald moment in New York populair is, komt pas na anderhalf jaar naar Nederland. Dus nee, ik volg trends niet altijd blindelings. Mijn doel is om een assortiment te hebben met gerechten en drankjes die je niet overal kunt krijgen. Ik wil mijn gasten verrassen.”
Een belangrijke vaardigheid voor een ondernemer is het herkennen van wat wel of niet werkt. Thuis merkte al snel op dat enkele cafés in Amsterdam begonnen met het verkopen van Salmari. “Ik ben er meteen op ingesprongen en was een van de eersten in Nederland die het verkocht”, vertelt Thuis, terwijl ik de grote fles droplikeur in mijn ooghoek zie staan. “Ik wilde Salmari absoluut aanbieden in Café Victoria.”
Gezellige barverhalen
Achter elk gerecht of drankje zit een verhaal en de oorsprong van het ene verschilt vaak van het andere. Ook de Salmari heeft zo’n verhaal. “Ik heb de eigenaar van Salmari gesproken. Hij was barkeeper in Finland, waar de drank oorspronkelijk vandaan komt. Het idee heeft hij meegenomen naar Amsterdam." De oorsprong van de droplikeur is een anekdote die Thuis deelt met geïnteresseerde gasten. Bierverhalen daarentegen zijn voor Thuis veel fascinerender. “Het zijn interessante verhalen van brouwerijen, die leuk zijn om met gasten te delen. We hebben acht wijnen op de kaart, zoals Pinot Grigio en Verdejo, maar die zijn niet bepaald verrassend. Ik kan wel vertellen dat ze van een mooi wijnhuis komen en van een bepaalde druif zijn, maar het blijft een Pinot of een Verdejo. Daarentegen heb ik verschillende brouwerijen bezocht met een bijzonder verhaal of een mooie pub.” Wanneer gasten aan Thuis vragen naar het bieraanbod, grijpt hij zijn kans en noemt hij ze alle dertien op. “Vaak hoor ik dan twee of drie keer ‘Doe die maar’ voordat ze hun uiteindelijke keuze maken. Het is dan maar goed dat ik het rijtje heb afgemaakt!”
Wat de boer niet kent, dat eet ie niet
Om iedere gast een thuis te bieden, heeft Erik Thuis een gevarieerd menu samengesteld. Hoewel de verrassende gerechten goed in de smaak vallen, blijft de bitterbal een echte klassieker. “Soms zie je aan de gezichten van de gasten dat ze verbaasd zijn over de kaart. Ik vind dat leuk, maar soms is een simpel patatje precies wat ze willen. Je kunt wel eigenzinnige ideeën hebben, maar gasten moeten ook hun vertrouwde keuzes kunnen maken. We hebben mooie bieren op de kaart; wanneer ze een klassieke Hertog Jan willen, dan krijgen ze die. Iedere gast moet zich comfortabel voelen.”
Levensles voor personeel
“Goed personeel ligt aan jezelf. Het opleiden met goede uitleg en een duidelijke structuur vormt je personeel. Elk horecabedrijf heeft moeite om personeel te vinden, maar goed personeel ligt volledig bij de ondernemer.” Om het bestaande personeel optimaal in te zetten, leidt Thuis iedereen allround op. “Het kost tijd, maar ze krijgen een stevige basis waar ze later in het leven ook nog iets aan hebben.”
Thuis werkt meer dan tachtig uur per week. “Ik draai drie of vier keer per week een bardienst. Efficiëntie merk je niet op door alleen te kijken, maar door zelf te werken. 100 procent perfectie haal je nooit; er is altijd iets om te verbeteren. Als iets niet goed loopt, ligt dat niet aan het personeel of aan de gast. Je moet kunnen verklaren waar het wél aan ligt, zoals de manier waarop ik iets uitleg of de structuur die ik heb opgezet. Elke aanpassing en elk moment zegt iets over je café. De ene woensdag is de andere niet. Het momentum is het belangrijkste dat er is”, sluit Thuis af. Dit geldt niet alleen voor hem als ondernemer of zijn personeel, maar ook voor de gast; elke dag is een verrassing. “Dat maakt het ondernemen zo leuk.”
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
