Waar de meeste horecaondernemers hun handen vol hebben aan één vestiging, groeit Dudok gestaag door met twintig locaties, een miljoen taarten per jaar en evenementen voor duizenden gasten. Erwin de Bruin is sinds 2020 directeur finance & operations binnen de Dudok Horeca Groep.
“Ik heb geen horeca-achtergrond, ik heb eerder gewerkt als registeraccountant en heb dat ruim tien jaar gedaan. Daarna heb ik elders een mooie functie bekleed, tot ik in 2020 werd gevraagd om Dudok naar een nieuwe fase te brengen. Dat doe ik nu vijf jaar, met heel veel plezier.”
Van brasserie naar horeca-imperium
“Dudok Horeca is in 1991 ontstaan met de eerste café-brasserie aan de Meent in Rotterdam”, vertelt De Bruin. “Dat is een oud pand van Nationale Nederlanden, ontworpen door architect Willem Marinus Dudok. De oprichters vonden het een mooie naam en hebben daar hun eerste zaak naar vernoemd.” Inmiddels telt de groep vijf horecalocaties, meerdere winkels en een groeiend aantal evenementlocaties.
Benieuwd welke andere grootse horecaondernemers wij spraken? Lees alle interviews hier!
De beroemde Dudok appeltaart speelt hierin een hoofdrol. “Dat begon heel kleinschalig. De appeltaarten werden gebakken en geserveerd in de café-brasserie. Gasten vonden de taart zo lekker dat ze deze mee naar huis wilden nemen, dus werd het in aluminiumfolie verpakt en zo ging het de deur uit. De vraag hiernaar bleef maar groeien. Inmiddels hebben we een aparte bakkerij met vijftig medewerkers en maken we een miljoen taarten per jaar. Eigenlijk kan je het wel het een uit de hand gelopen hobby noemen.”
Drie takken van sport
“Ons bedrijf kent nu drie businesslijnen: horeca, evenementen en patisserie”, legt De Bruin uit. “Per lijn is er een verantwoordelijke directeur. Uiteraard hebben we per locatie ook een locatiemanager in dienst. In principe hebben alle lijnen een eigen management. Echter hebben we wel één centrale backoffice van 25 mensen, waaronder ikzelf. Ons centrale kantoor is gevestigd in Rotterdam, met uitzicht op de Euromast. Hier worden alle ondersteunende diensten verzorgd zoals marketing, IT, HR en de centrale administratie.”
“Of je nu bij een van onze brasseries komt, een van de winkels of op een evenementenlocatie; bij Dudok staat gastvrijheid centraal. Daarnaast is viering een belangrijk thema bij Dudok. Een taartje voor een verjaardag, een feestje in een van onze zalen – het gaat altijd om het vieren van momenten.”
Groei, maar beheerst
De afgelopen jaren stonden bij Dudok Horeca Groep in het teken van uitbreiding. “We hebben flink geïnvesteerd in de backoffice. De coronaperiode gaf ons daar ruimte voor. Terwijl de horeca stillag, konden wij de basis klaarstomen voor toekomstige groei. Dat betaalt zich nu uit: dit jaar openen we het HAKA-gebouw en twee nieuwe winkels. Dat betekent dat we groeien van 450 naar 550 medewerkers. Dankzij de geoliede organisatie aan de achterkant kunnen we dit probleemloos managen.”
De Bruin is nauw betrokken bij de groei. “Ik ben veel bezig met het verbeteren van processen én met de groei zelf. De overname van Van Nelle Fabriek bijvoorbeeld, daar heb ik veel tijd in gestoken. En momenteel ben ik intensief betrokken bij de opening van twee nieuwe winkels op NS-locaties.”
NS-stations: strategisch spel
Tien jaar geleden opende Dudok hun eerste, op een station gevestigde, winkel op Rotterdam Centraal. “Vorig jaar hebben we een tweede stap gezet op NS-locaties. We openden een locatie op Utrecht Centraal (gevestigd naast spoor 20-21, red.). Later dit jaar openen we ook op Den Haag Centraal en Leiden Centraal. NS-locaties zijn strategische plekken. Er is veel traffic, mensen nemen een taartje mee naar werk of naar huis. Vorig jaar hebben we het concept van onze winkels opnieuw ontworpen. We geloven in fysiek, tegen de trend in van alleen online. Mensen willen zien wat ze kopen of even rustig koffie kunnen drinken.”
Regionale groei
De expansiestrategie van Dudok is bewust regionaal. “We werken als een olievlek vanuit Rotterdam. Hier zijn we heel bekend. Dankzij de landelijke retail-verkoop via Albert Heijn worden we ook elders steeds bekender, maar een winkel in Groningen? Nee, dat zou nu niet werken. We willen gestaag groeien. Dat betekent dat we het goed moeten kunnen managen. Het is daarin essentieel om ook fysiek aanwezig te kunnen zijn. Als we nu een winkel in Groningen zouden openen terwijl de overige winkels in Rotterdam, Breda of Utrecht zijn gevestigd, kunnen we hier lastig fysiek aanwezig zijn.”
“Als management moet je overal bovenop zitten”, geeft De Bruin als tip mee aan ondernemers. “Je moet fysiek aanwezig zijn en in contact blijven met je medewerkers en de omgeving. Als je niet genoeg aanwezig bent voel je niet goed wat er speelt. Een maand geleden heb ik zelf een bakkerstenue aangetrokken en een dag taarten gebakken. Dit doe ik omdat ik hierdoor onder de mensen ben. Zulke dagen zijn erg nuttig en waardevol. Je ziet dingen die je niet vanachter je bureau kan zien. Je maakt mee hoe arbeidsintensief bepaalde taken kunnen zijn, waardoor je hierop in kan spelen door andere keuzes te maken.”
Speld in de hooiberg
Een voorbeeld volgt al snel. “We hebben een klein, maar mooi taartje met een wit chocolade krulletje erbovenop. Dat krulletje kost, wanneer je dit vanachter je bureau berekent, een paar cent aan inkoop. Theoretisch klopt dit allemaal, maar in de praktijk… Deze krulletjes worden geleverd in een doos van 10 kilo. In deze doos zitten diverse vormen en maten witte chocoladesnippers. Kilo’s hiervan worden gebruikt als versiering van onze red velvet taarten.”
“De mooie witte krulletjes voor die kleine taartjes komen ook uit deze doos. Een medewerker moet zich vervolgens – bij wijze van - een ongeluk zoeken om een aantal perfecte krulletjes te vinden die niet gebroken zijn. Hierdoor is dat krulletje ineens best duur. Dit is niet handig. Wanneer iemand dit achter zijn bureau bedenkt, ziet diegene niet hoe het in de praktijk werkt. Daarom is het altijd van belang fysiek aanwezig te zijn. Het kan leiden tot betere keuzes, waaronder efficiënter inkopen.”
Financiering uit eigen middelen
Dudok maakt geen gebruik van crowdfunding of leningen voor het openen van een nieuwe vestiging. “Sinds 2018 is de groep onderdeel van Dudok Real Estate. Een gerenommeerde vastgoedpartij die actief is in Rotterdam. We delen dezelfde visie. Als je een mooi gebouw op een goede plek combineert met sterke horeca – zoals een winkel of evenementenlocatie – dan heeft dat meerwaarde voor het gebouw en de omgeving.”
Het HAKA-gebouw is daar een voorbeeld van. “Het is het oudste betonnen gebouw van Nederland. Dudok Real Estate bezit het pand, wij gaan er dit jaar een evenementenlocatie openen.”
Appeltaart als rode draad
“Onze appeltaart is heilig”, benadrukt De Bruin. “Daar veranderen we nooit iets aan. Geen ander recept, geen extra appeltje – dat doen we niet. Het is hét icoon van Dudok. Die taart komt op elke nieuwe vestiging standaard op de kaart. Die appeltaart blijft onze klassieker.” Toch is de red velvet taart inmiddels ook erg populair. “Vooral onder vrouwen valt die goed in de smaak”, lacht hij. “Maar als je me vraagt naar mijn favoriet? Dan blijft het toch de appeltaart.”
Keuzes die groei mogelijk maakten
Terugkijkend op de afgelopen vijf jaar, heeft De Bruin geen spijt van de keuzes. “We hebben bewust eerst geïnvesteerd in structuur. Je kunt wel tien locaties openen, maar als de achterkant niet klopt, gaat het mis. Door alles centraal te organiseren – inkoop, administratie, leveranciers, IT – besparen we tijd en geld. Kleinschalige horecabedrijven hebben het moeilijk. Schaalgrootte helpt, maar dan moet je het wel verantwoord organiseren.”
Tips voor horecaondernemers
“Zorg voor een goede basis. Standaardiseer je processen, investeer in je IT. Je hebt dan sneller de juiste informatie beschikbaar en kunt betere beslissingen nemen.” Ook het centraal clusteren van activiteiten is volgens hem belangrijk. “Door inkoop centraal te regelen, voorkom je dat iedere locatie twintig soorten sla inkoopt. Tien volstaat vaak ook, en het levert je inkoopvoordelen op.”
De Bruin is trots op wat Dudok is geworden. “We zijn een uiteenlopend bedrijf met veel activiteit. Maar we sturen het wel op een Rotterdamse manier aan. Dat is de kracht. We groeien, maar blijven dichtbij. Dichtbij onze mensen, onze locaties en onze gasten.”
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
