De cafébranche is in beweging. En hoe. Onder leiding van tafelbaas Wouter Verkerk bespreken vier caféondernemers de stand van de branche. In een driedelige serie behandelt de redactie van De CaféKrant de hete hangijzers: In deel 1: personeel.
Eetcafé Van Miltenburg in Bilthoven is al bijna een eeuw een begrip in het Utrechtse dorp. Op woensdag 5 april is het café het decor van het gesprek over de branche. Tussen de biljartende mannen druppelen de caféondernemers binnen. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d’Alderliefste in het Noord-Hollandse Bergen. Jos de Winter is de uitbater van Café Nieuwe Dikke Dries in de Utrechtse binnenstad, gelegen op een steenworp afstand van Restaurant & Bar NOLA van Chrissie Westbroek. Uiteraard complementeert de gastvrouw van de middag, Janneke van Miltenburg, het ondernemende kwartet. Onder leiding van horecaspecialist Wouter Verkerk wordt het eerste onderwerp aangesneden; de problematiek op de arbeidsmarkt. Is er een ommekeer voelbaar?
Meer ruimte
Want waar de afgelopen twee jaar sollicitanten bijna konden eisen wat ze wilden, wordt de poel aan personeel groter, ervaart Westbroek. “We voelen iets meer ruimte ontstaan in de keuzes die we kunnen maken met het personeel. Er bieden zich meer mensen aan waardoor we kritischer naar onze mensen kunnen kijken. Dat voelt als een verademing. We kunnen afscheid nemen van mensen waar we niet helemaal tevreden over zijn en daar een betere voor aannemen. Dat is de afgelopen twee jaar behoorlijk anders geweest.”
Naast het feit dat er zich meer arbeidskrachten aandienen in de horeca, wordt vanuit wet- en regelgeving de arbeidsmarkt behoorlijk op de schop genomen. Nulurencontracten worden verboden, de regels voor tijdelijke contracten en uitzendkrachten worden strenger en zzp'ers moeten zich verplicht verzekeren tegen arbeidsongeschiktheid. “Voor mij is dat een zegen”, vertelt Jos de Winter. “Wij zijn met ons personeel al maanden bezig om iedereen contracten van 8, 12 of 16 uur te geven. Vast personeel is bijna niet te krijgen op dit moment. Ik zie het verbod op nulurentcontracten als een kans om het personeel weer aan je te binden. Het voordeel voor mij is dat als iemand een contract heeft voor 8 uur, ik weet dat hij of zij 8 uur in de week komt werken. Dan kan diegene de studie of sportactiviteiten daaromheen plannen. De medewerker is verzekerd van een bepaald inkomen en weet waar hij of zij aan toe is. Dat is met die nulurencontracten niet het geval.”
Janneke van Miltenburg ziet ook voornamelijk kansen in het aankomende verbod op nulurencontracten. “Je wilt als ondernemer bepaalde vastigheden, helemaal op het gebied van personeel. We zetten in op min-maxcontracten, ook om de verhoudingen in het team te behouden. We werken veel met scholieren en studenten en geven wel aan dat het de bedoeling is dat men twee dagen in de week komt werken. Ook in het weekend en ook in de ‘moeilijke’ uren. Mensen die alleen maar overdag en doordeweeks willen werken zorgen voor scheve gezichten bij de andere teamleden Daarnaast leiden we mensen op, als ze dan eens in de zoveel tijd komen zijn ze hun vaardigheden weer vergeten en kunnen we opnieuw beginnen. Dat is niet de bedoeling.”
Het beeld dat horecaondernemers boos zijn om het feit dat de nulurencontracten verdwijnen, klopt volgens deze cafébazen niet. Chrissie daarover: “Het is juist een voordeel voor de medewerkers die graag hun flexibiliteit willen behouden en met een nulurencontract praktisch zelf kunnen bepalen wanneer ze werken. We zijn verplicht om na een jaar iemand een contract aan te bieden met het gemiddeld aantal uren dat er gewerkt is. Dat doen we altijd. Nog niemand heeft dat geaccepteerd. Men vindt flexibiliteit belangrijker dan een vast inkomen. Ik heb ook in de zorg gewerkt en daar gebeurt het ook. Mensen die ‘gewoon’ 40 uur werken hebben een contract voor 14 uur.”
In speciaalbiercafé d’Alderliefste in Bergen merkt Monique minder van het personeelstekort, hoewel ze noodgedwongen in de wintermaanden later open kon dan ze had gewild. “De horeca moet altijd open zijn. Dat is een vorm van gastvrijheid, vind ik. Gesloten zijn is dat niet. In het café werken vaste mensen met een vast contract. Veel wisselingen hebben we niet. De vaste krachten zijn ook wat ouder en het is in die zin ook echt hun baan. Ik leun erg op ze en kan ze de tent volledig toevertrouwen. Ik woon in de buurt en spring vaak bij op de vrijdagmiddagborrel of heb even een moment met ze als we het café opengooien. Functioneringsgesprekken zijn dat niet, maar je hebt even een vinger aan de pols. Ik vind het prettig als dingen organisch gaan en het bindt mensen aan het bedrijf.”
Functioneringsgesprekken
Om het personeelstekort te bestrijden heeft Jos de Winter met zijn café De Nieuwe Dikke Dries functioneringsgesprekken gekoppeld aan perspectiefgesprekken. “We houden de CAO-norm aan, maar schalen mensen altijd een trapje hoger in. Ben je 16 en werk je bij ons, dat schalen we je in als 17-jarige. Verder groeit iedereen naarmate de leeftijd vordert en hebben we ervoor gekozen alle gesprekken met onze mensen te documenteren. Waar wil je heen en wat wil je doen? Dat koppelen we na een tijdje terug en we ervaren dat mensen dat prettig vinden. Je geeft daardoor een stukje perspectief en dat doen we iedere twee maanden.”
Ook Janneke schaalt het personeel één trede hoger in de CAO-tabellen in. “En daarbovenop bieden we de mensen de mogelijkheden aan om trainingen te volgen om zichzelf te ontwikkelen en perspectief te bieden. De overspannen arbeidsmarkt komt iets tot rust en daar zijn we erg blij mee. Na de verschillende lockdowns en de gestegen inkoopprijzen kwam dat er ook nog even bij. We kijken weer met veel positiviteit naar de toekomst.”
Conclusie
Overall voelen de ondernemers dat er meer ruimte komt op de arbeidsmarkt en het aankomende verbod op nulurencontracten helpt ze daarbij. Het zorgt voor duidelijkheid bij werkgever en werknemer. Het gevoel heerst dat er meer balans in het team komt en de ondernemers met een kritischere blik de sollicitatiegesprekken kunnen voeren. De tijd dat ze werden gegijzeld door het personeelstekort en bijna op iedere wens moesten ingaan is voorbij.
In het volgende artikel in de reeks ‘Cafébazen over de branche’ legt Wouter Verkerk de problematiek rondom inkoopprijzen aan de tafelgasten voor. Doorberekenen of niet? En welke onderhandelingspositie heb je als ondernemer tegenwoordig met je bierleverancier? Is die verhouding veranderd? Je leest het in deel 2.
In het laatste deel van de reeks ‘Cafébazen over de branche’ bespreekt Wouter Verkerk de toekomst van de horeca. Wat gaat de trend ‘alcoholvrij’ doen met de horeca? Is het niet beter als veel horecazaken sluiten? Wat gebeurt er met vakopleidingen? Je leest het in deel 3.
In deze video vertellen de cafébazen waarom zij zijn gaan ondernemen.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
