Starten en groeien in de horeca: Geheimen van succesvolle horecaconcepten onthuld door ondernemers

In dit artikel vertellen een restaurateur, lunchroom- en caféondernemer hoe hun concepten tot stand zijn gekomen. Het bepalen van een horecaconcept is van belang omdat het de basis vormt voor het succes van een horecaonderneming. Een sterk concept biedt een duidelijke richting en identiteit aan het etablissement, waardoor het zich kan onderscheiden van de concurrentie en aantrekkelijk wordt voor de doelgroep. Het concept omvat niet alleen het menu, ook de algehele sfeer, beleving, service en het verhaal dat wordt verteld aan gasten hoort erbij. Door zorgvuldig een concept te bepalen dat aansluit bij de behoeften en voorkeuren van de doelgroep, kan een horecaonderneming een klantenkring opbouwen en succesvol zijn in een competitieve markt.

Thomas van Santvoort is chef-kok en eigenaar van Restaurant Flicka* in Kerkdriel

Restaurant Flicka* biedt een moderne Franse keuken aan. In 2018, een jaar na de opening, ontving Thomas van Santvoort zijn eerste Michelinster.

Hoe heb je het concept bepaald?
"In 2017 kwamen mijn vrouw en ik met het plan een restaurant te beginnen. We hebben eerst een moodboard gemaakt en we zijn gaan kijken wat mogelijk was binnen het budget. Op een gegeven moment is er het moment dat je denkt ‘Hier kunnen we voor staan’. Kenmerken daarvan zijn we uit gaan bouwen; we hebben nagedacht over kleuren, interieur, muziek, akoestiek en veel meer. Zes jaar later passen we nog steeds elementen aan. Nadat wij open zijn gegaan en lovende kritieken kregen, zijn we een luxere kant opgestuurd omdat de verwachtingen hoger werden. In een luxer restaurant rekenen gasten op krab of eendenlever, wij zorgen daarvoor. Nog steeds bieden wij betaalbare prijzen aan.

We hadden op een bar een biertap staan, maar deze hebben we er later afgehaald omdat er weinig bier werd gedronken. Inmiddels is de bar vervangen door een wand waardoor gasten meer privacy hebben. We hadden voorheen een dure koffiemachine, nu hebben we een eenvoudig apparaat dat constante kwaliteit levert. Soms denk je over het uiterlijk van iets, maar niet over het functionele."

Waarom heb je die specifieke keuzes gemaakt?
"Op het moment dat je in de leer bent, leer je een bepaalde kookwijze waar je voldoening uit haalt. Ik heb altijd kennis opgedaan van Franse keukens met een moderne tint. Gasten verblijven meer dan twee uur in Flicka, daar horen comfortabele stoelen bij. In mijn restaurant staan op één na enkel ronde tafels, dat geeft een gezellige sfeer. Mijn voorkeur gaat uit naar een intiem en rustig restaurant met een ontspannen sfeer. Ik vind het belangrijk dat gasten zich bij binnenkomst meteen thuis voelen, dat kan bij ons ook met een korte broek aan. Je hoeft hier niet op je tenen te lopen, het moet leuk en lekker zijn."

Heeft iemand of een organisatie je erbij geholpen?
"Mijn vriendin, Merlijn van den Bosch, heeft het restaurant volledig ingericht. Het is soms uittesten of het bij het restaurant past, zij is daar beter in dan ik."

Wat maakt een concept sterk?
"Ron Gastrobar vind ik een geweldig voorbeeld. Ron Blaauw had twee Michelinsterren, ambieerde er drie, maar gooide het toch over een andere boeg. Concept-technisch gezien is het toegankelijk voor iedereen en de gerechten ogen eenvoudig terwijl er kennis en technieken in zitten. Less is more. Een gerecht waarbij er maar drie elementen op het bord liggen, zorgen er alsnog voor het ‘wow’-effect. Ik kan op dat soort momenten weleens denken dat ik te moeilijk nadenk, maar die technieken passen niet bij het concept van Flicka. Een concept voor nieuwe zaak zou ik anders benaderen."

Wat zou je andere horecaondernemers mee willen geven die een nieuw concept moeten bedenken?
"Het is allereerst belangrijk dat je er zelf achter staat, je moet er in geloven. Bijschaven kan wel. Als het tegenzit moet het concept niet direct aangepast worden. Bij mij begonnen ook twijfels op te spelen als het rustig was, dat heeft iedereen zonder het toe te geven. De gekozen weg moet je echter aan blijven houden. Wij geloofden erin, en de mensen om ons heen ook."

Paul Bakker is eigenaar van dagzaak Baker&Moore in Rotterdam

Baker&Moore biedt een all-day breakfast menu aan en bourgondische sandwiches en healthy (salade)bowls die in drie simpele stappen zelf samen te stellen zijn. Daarnaast staan er op het menu van de dagzaak een aantal creaties bedacht door henzelf. Baker&Moore won in 2018 de award voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland. 

Hoe heb je het concept bepaald?
"Na mijn horecastudie wilde ik mijn droom realiseren. Daarom ben ik acht jaar geleden deze gaan uitwerken tot een lunchconcept. Ik wilde een creatieve plek beginnen waar ik mijn gasten centraal kan stellen en wat toegankelijk is voor iedereen. Dat is de bourgondische ontbijtbar Baker&Moore geworden waar wij unieke huisgemaakte gerechten bereiden, biologisch en met lokale producten. Baker&Moore is een plek voor iedereen, een broodje kaas met bacon is er ook te bestellen. We hebben de plannen voor het concept bedacht in een hostel tijdens een lange reis in Maleisië."

Waarom heb je die specifieke keuzes gemaakt?
"Mijn vrouw Eline Moor en ik waren zelf heel kritisch op horecazaken. Daar is een concept uit voortgekomen waarbij men zelf onder andere sandwiches kan samenstellen, dat is bij ons de basis. De trend van bewust eten: glutenvrij en vegan et cetera, zag ik toentertijd aankomen."

Heeft iemand of een organisatie je erbij geholpen?
"Wij hebben een franchisehandboek laten opstellen door een consultant waarin een advies staat over hoe de onderneming uit te bouwen. Er zijn veel mogelijkheden in grote steden om franchisegever te worden of filialen te openen onder eigen beheer. De beginfase van de onderneming hebben wij zelf opgezet. Elke euro die verdiend werd, kwam terug de zaak in. We zijn met weinig geld opgestart, en hebben continu vernieuwd en alles verbeterd. Ik wil het concept uitbreiden, en zoek daar nog partners voor. Ik heb het handboek klaarliggen."

Wat maakt een concept sterk?
"Anne&Max vind ik een goed concept. Het zit goed in elkaar en je weet dat het een concept is. Het is belangrijk dat er authenticiteit in blijft zitten. Een persoonlijke touch moet behouden blijven, een concept kan te doordacht zijn."

Wat zou je andere horecaondernemers mee willen geven die een nieuw concept moeten bedenken?
"Bereid alles goed voor, denk alles door en doe het alleen als je horeca in je bloed hebt zitten. Soms jaagt een oud-bankmedewerker zijn horecadroom na, denkende dat een horecabedrijf opzetten makkelijk is. Dat is niet zo. Je moet daarnaast begrijpen wat er op financieel gebied binnen je onderneming gaande is."

Colin van Gestel-Messiaen is eigenaar van Jazz- en wijncafé De Twee Spieghels in Leiden

Jazz- en wijncafé De Twee Spieghels is een bruin jazzcafé in Leiden, de stad die bekend staat om de jazzscene. Hier stond de legendarische tenorsaxofonist Ben Webster voor het laatst op het podium in 1973, een jaar na de opening.

Hoe is het concept tot stand gekozen?
"Mijn man en ik zijn sinds lange tijd jazz- en wijnliefhebbers. Dat hebben we bij elkaar gebracht in ons concept. Het is een combinatie die het publiek aanspreekt. Leiden is gunstig gelegen tussen grote steden waar conservatoria gevestigd zijn. Daardoor is het voor ons makkelijk om muzikanten te vinden, zowel leerlingen als docenten die een carrière aan het opbouwen zijn of reeds een naam hebben opgebouwd. Leiden heeft bovendien een enorm rijke jazzhistorie, de Leidse Jazzweek is daar een voorbeeld van. Dat festival is al decennialang een begrip. Toen ik het café begon, zat Leiden in een dieptepunt wat de muziekscene betreft. Een nieuwe plek daarvoor was hard nodig. Muzikanten en liefhebbers misten livemuziek in Leiden. Daarom namen wij in 2010 De Twee Spieghels over. De zaak heeft een rijke historie. Van nature uit is het een jazzcafé sinds het in 1972 opende. Het heeft zich in het verleden ook geprofileerd als algemeen muziekcafé, daar trok ik als eigenaar een streep doorheen. Het moest terug naar de oorsprong. Ik heb het ook uit eigenbelang gedaan, ik miste in Leiden een mooie plek waar mooie muziek werd gemaakt. Daarnaast kende ik al veel muzikanten in die tijd."

Heeft iemand of een organisatie je erbij geholpen?
"Ik heb het helemaal zelf gedaan."

Wat maakt een concept sterk?
"Een concept dat zich onderscheidt door echtheid en originaliteit in de inrichting. Houd het puur. Tegenwoordig zijn er te veel standaard on-nagedachte concepten met een standaard krijtbord aan de muur met een bierlogo in het midden en tafels van robuust hout met stalen frames. Uit liefde ontstane bruine cafés verdwijnen. Ze onderscheiden zich met enkele decoraccenten als andere posters aan de muur. De één kiest voor een Spaanse sfeer, de ander voor een Belgische."

Wat zou je andere horecaondernemers mee willen geven die een nieuw concept moeten bedenken?
"Ga niet meteen voor het totaalplaatje, maar laat de zaak meegroeien met het publiek en de jaren."