Wijnliefhebbers verlangen meer en meer keuze in kwaliteitswijn in de horeca. Dat biedt ook cafés interessante kansen. Betere wijn is duurder qua inkoop, maar verleidt wel tot het bestellen van een tweede of derde glas. Geert Jan Cazemier van Taste Tailors deelt zijn wijntips.
DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE CAFÉKRANT
Zo goedkoop mogelijk inkopen lijkt een slimme strategie om een hoge marge te halen. Wijnaanbiedingen van de groothandel kunnen heel aantrekkelijk zijn, met prijzen tussen de 2,30 euro en 3 euro per fles exclusief BTW. Als diezelfde wijn voor 3,50 euro per glas inclusief BTW achter de bar vandaan komt, heb je in ieder geval procentueel gezien een mooie marge.
Een nadeel is dat een café dat op die manier inkoopt, zich erg afhankelijk maakt. Een restpartij kan de ene keer verrassend goed uitpakken, maar de volgende keer tegenvallen. Dan bestellen gasten na een eerste glas geen tweede, maar gaan over op bier bijvoorbeeld. Dat schaadt het vertrouwen van de gast in de wijn van het café. Of erger: hij gaat de volgende keer naar een ander café.
Kwaliteit en beleving
Aan de andere kant van het spectrum vind je de wijnbars, die vooral in de grotere steden een uitgekiende selectie aan open wijnen aanbieden. Met meerdere keuzes in rood, wit en rosé, een originele wijnkaart en personeel met kennis van zaken, spreken deze zaken een groep wijnliefhebbers aan die in andere cafés niet aan hun trekken komen. Die mate van specialisatie is niet voor elk café weggelegd, maar de populariteit van deze zaken in met name de Randstad toont wel aan dat er vraag is naar kwaliteit en beleving.
De gulden middenweg is een beperkte wijnkaart met voor elk wat wils, maar wel met zorg uitgekozen. Geert Jan Cazemier adviseert twee of drie soorten wit, één of twee rood en één rosé, in de zomer misschien twee. "De moderne consument is steeds wereldwijzer en weet meer smaken te onderscheiden," zegt Cazemier. "Daarom moet je keuze aanbieden. In het witte segment zou je kunnen kiezen voor een Chardonnay voor de liefhebbers van houtgelagerde wijn, een toegankelijke Sauvignon Blanc voor wie houdt van fris en een Pinot Grigio als mooie middenmoter. Zorg daarbij voor een redelijke kwaliteit, die uitnodigt om een tweede glas te bestellen."
Absoluut hogere winst
Met betere wijn en meer keuze hou je de wijndrinker binnenboord, maar wat blijft er over van de marge als een fles geen 3 euro maar 4 euro moet kosten? Moet je dan voor een glas ook 4 euro of meer gaan vragen? Cazemier raadt aan om het niet procentueel maar in absolute getallen te berekenen. "Een hoge marge is leuk, maar als je weinig verkoopt, hou je er nog weinig aan over. Door meer uit te geven voor kwaliteit, gaat ook de verkoop omhoog. In een spreadsheet kun je het helemaal doorrekenen: wat als een wijndrinker nu gemiddeld 1,5 glas per avond bestelt en wat als dat 2,5 glas per avond wordt? De procentuele marge mag dan iets lager zijn, maar in het tweede geval verdien je meer."
Proeven mag
Een bierkaart wordt vaak standaard aangeleverd door de brouwer, maar een wijnkaart is andere koek. "Je kunt je leverancier of importeur vragen om je daarbij te ondersteunen," adviseert Cazemier. "Niet alleen bij de keuze van de juiste wijnen, maar ook bij de omschrijving ervan op een wijnkaart die het café eigen is. Dat hoeft niet zo serieus met woorden als ‘tonen van citrus’ en 'elegante afdronk'. Dat kan ook luchtiger en duidelijker."
Bij een zorgvuldige wijnselectie hoort ook het betere glaswerk. Genieten van wijn is ook een kwestie van beleving. "Een tulpglas is in veel cafés de standaard, maar daarin kan de wijn niet walsen. Je hebt tegenwoordig hufterproof wijnglazen waar de wijnliefhebber wél blij van wordt," weet Cazemier. "Zo’n glas kan in de vaatwasser en is niet meteen stuk als het omvalt. Je kunt er voor een kleine meerprijs zelfs je logo in laten graveren. Dat logo kan meteen dienen als maatstreep. Zo weet het personeel precies hoe vol een glas moet zijn, zonder dat het de gast opvalt."
Ten slotte speelt scholing van het personeel een belangrijke rol, zodat de hoogte van de wijnomzet niet afhankelijk wordt van de aanwezigheid van de ondernemer zelf. Een opleiding tot vinoloog is niet nodig, als ieder personeelslid maar iets kan vertellen over de wijn op de kaart. De gast zal het waarderen, benadrukt Cazemier. "Laat een twijfelende gast gerust proeven. Dat is een beleving die hij onthoudt, waardoor hij eerder terug zal komen."
Voorbeeld wijnkaart
Wit
Friszuur: Sauvignon Blanc of Côte de Gascogne
Populaire doordrinker: Italiaanse Pinot Grigio
Houtgelagerd: Chardonnay
Rood
Fruitig: Merlot, lichte Tempranillo of Nero d’Avola
Kruidig/stevig: Shiraz of Cabernet Sauvignon
Rosé
Droog: lichte rosé uit Zuid-Frankrijk of Provence
Sappig: volle rosé uit Spanje of Italië
