Dit interview speelt zich af op heilige grond. Hier, in het Leidse jazz- en wijncafé De Twee Spieghels, stond de legendarische tenorsaxofonist Ben Webster immers voor het laatst op het podium. Hij sprak de volgende woorden toen hij in 1973 het concert vroegtijdig af moest breken vanwege gezondheidsproblemen: “You are young and growing, and I am old and going so have fun while you can.” Twee weken later stierf hij in een Amsterdams ziekenhuis.
Het café opende in 1972 als jazzcafé en de huidige eigenaar, Colin van Gestel-Messiaen, zet de traditie voort. “Jazz en livemuziek zijn altijd wel gebleven in dit muziekcafé, alhoewel de ene eigenaar meer van blues hield en de ander weer meer van pop. Dat heeft zijn weerslag op de programmering natuurlijk, maar nu is dit weer het nummer één jazzcafé van de regio.” Livemuziek, en jazz in het bijzonder, is volgens Colin weer helemaal terug in de horeca. “Het werkt als een gek, moet je hier eens op zaterdagmiddag komen, direct na de markt… Dan zetten mijn gasten hun boodschappentassen in de hoek en genieten ze van jazz en een drankje, je kunt er op zo’n moment over de koppen lopen.”
Van Gestel-Messiaen is een horecamens. Al vanaf zijn achttiende werkt hij fulltime in cafés, maar dat heeft zo zijn redenen. “In de tijd dat ik op de middelbare school zat, werd dyslexie niet of pas heel laat ontdekt. Bij mij werd het pas heel laat ontdekt, maar toen was school voor mij al een gepasseerd station, een drama was het. Ik besloot in een café te gaan werken. Zelf kom ik uit het ‘Odessa-nest’; Odessa is de tweede kroeg voor jongeren in Leiden. Hoe ik dat bedoel? Nou, als je eenmaal begrijpt wat een café is, dan ga je naar Odessa. Daar ben ik zes, zeven jaar gebleven vanaf mijn achttiende en ik heb er het vak geleerd.”
Thuishonk voor jazzmusici
Na een periode gewerkt te hebben in de detailhandel besloot Colin dat hij zelf een café wilde openen, liefst een jazzcafé. De goden leken hem gunstig gezind toen The Duke in zwaar weer belandde. “The Duke had het stokje van De Twee Spieghels overgenomen op jazzgebied en had zich ontwikkeld tot het thuishonk van de lokale jazzmuzikanten in een periode dat De Twee Spieghels een tijdje wat minder met jazz deed. Op een gegeven moment overleed de eigenaar van The Duke en wisten zijn opvolgers het concept niet vast te houden. Ineens speelde daar een metalband op het podium, wat een takkeherrie! De lokale jazzmuzikanten, waaronder gitarist Martijn van Iterson en pianist Karel Boehlee, waren hun thuishonk kwijt. Ik ging polsen of The Duke te redden was en belde pandeigenaar Heineken. ‘Het gaat volgens mij niet zo goed met The Duke’, zei ik tegen ze. Dat bleek te kloppen, want de omzetten waren gekelderd en Heineken stond wel open voor een overname. Helaas kwam ik er toen niet uit met de brouwer en kwam toevalligerwijs De Twee Spieghels op de markt. Ik pakte mijn kans, nam ‘De Spieghels’ over en gaf de jazzmuzikanten hun clubhuis terug. Dat is nu al bijna tien jaar geleden. Vanaf dag één was het bomvol en tot op vandaag is het druk gebleven. Ik programmeer ongeveer 220 optredens per jaar, van jamsessie tot optredens van gevestigde namen.”
Beroemde jazzmuzikanten zoals Roy Hargrove en Peter Bernstein hebben hier gestaan
De aantrekkingskracht van dit café is groot en strekt zich uit tot ver buiten onze landsgrenzen. “Zo stond er eens iemand uit Japan voor de deur, met de vraag of hij eens op ons podium mocht spelen. Ik was nog niet open, maar liet hem natuurlijk wel binnen. ‘Ga je gang maar hoor’, zei ik. Toen bleek de beste man een geweldige saxofonist te zijn en op dat moment op tournee in Europa te zijn. Hij had twee dagen vrij van zijn concertreeks in Duitsland en was speciaal naar Leiden gereisd om op dit podium te mogen staan. Maar ook beroemde jazzmuzikanten zoals Roy Hargrove en Peter Bernstein hebben hier gestaan en verschillende muzikanten die tijdens het North Sea Jazz Festival een dagje vrij hebben, komen hier ook spelen. Dat is helemaal te gek natuurlijk, ook voor mijn gasten.”
Zó hoort een kroeg te zijn
Het café is een klassieke bruine kroeg. Je kent ze wel, met exotisch briefgeld boven de bar, verschillende fotolijstjes aan de wand en met van die prachtige bruine krukken. “Niks is ‘bedacht’ of in een concept gegoten”, vertelt de kroegeigenaar. “Het is in de loop der tijd zo ontstaan. Het is in mijn ogen een kroeg zoals een kroeg hoort te zijn, een echte ontmoetingsplek voor mensen. Natuurlijk hebben we veel stamgasten, maar tegelijkertijd is iedereen hier welkom, behalve kleine kinderen. Ik heb zelfs een verbodssticker op de deur geplakt. Dat was wel even zoeken hoor, een verbodssticker voor honden of etenswaren heb je zo gevonden, maar voor kinderen niet. Op de kaart heb ik zelfs een tekst geplaatst: ‘Kinderen en andere huisdieren zijn hier niet toegestaan.’ Natuurlijk is dat een geintje, maar ik kan het hier in mijn smalle café niet hebben dat er mensen met een kinderwagen en luiertoestanden binnenkomen. Dat neemt veel te veel ruimte in en het past niet bij onze kroeg. Als kinderen zonder hulp op de barkruk kunnen klimmen, dan mogen ze blijven. Anders niet.”
De Twee Spieghels is een jazz- en wijncafé. Wijn krijgt dan ook bijzondere aandacht in het café, maar speelt daarnaast een enorm grote rol in het leven van Colin. “Mijn man en ik importeren al heel lang wijn uit de Bourgogne. We hebben er een groot netwerk van wijnboeren en het is echt onze passie. Vergis je niet, zo’n negen jaar geleden bestonden er in Nederland geen wijncafés; ik werd door velen voor gek verklaard toen ik vertelde een wijncafé te openen. Zeker omdat ik verschillende wijnen per glas ging schenken… Maar ook op dat vlak liep het direct als een malle, en de basis voor het succes is betrekkelijk eenvoudig: ik schenk van zowel witte als rode wijn een mooie lichte, een zware en een variant die daar tussenin ligt. De duurste wijn in het rek is 110 euro, maar je kunt het bij ons veel gekker krijgen hoor; ik heb namelijk twee wijnkelders in Leiden. De mooiste vind je hier om de hoek, en de kelder stamt uit de zestiende eeuw.” Jaarlijks reizen Colin en zijn man af naar de historische wijnveilingen in Hospices de Beaune, waar de mondiale wijnwereld samenkomt. “Het is de beroemdste wijnveiling ter wereld en de opbrengst gaat naar een goed doel. Na aankoop moet de wijn zeker nog anderhalf tot twee jaar in de Bourgogne blijven, de wijn moet nog ‘opgevoed’ worden. De wijn die je bij de veiling proeft, is namelijk nog jong en agressief en niet gereed voor consumptie. Je koopt de wijn er per vat van 228 liter, dus op die manier leg je een mooie voorraad aan. Een voorraad die bij mij zeker niet lang blijft liggen, want het meeste heb ik op voorhand al verkocht aan mensen die ervoor intekenen. Ik leg tien tot vijftien euro op de inkoopprijs, dus echt rijk word je er niet van, het is eerder een dure hobby.”
Wijn is niet elitair
Ten onrechte wordt wijn vaak als elitair gezien, meent de Leidse caféondernemer: "Wijn drinken kan ook lekker ‘low profile’, zoals bij ons. Je hoeft er niet eindeloos over te discussiëren, je moet er vooral van kunnen genieten. In de Bourgogne zie je dat helemaal terug; de boeren gaan er ook wat gemakkelijker mee om dan Nederlanders. Het blijven boeren hé? Maar ook in lokale cafés kun je in de Bourgogne de beste wijnen bestellen, net als in mijn café.”
Maar niet alleen op het vlak van wijnen behoort Colin tot de top, zijn eigen ‘Spieghelsbier’ heeft in 2016 zelfs de ‘Médaille d’Or’ gewonnen op het Concours International de Lyon. “Het bier wordt door brouwerij Pronck, een lokale brouwerij, speciaal voor ons gebrouwen”, vertelt Colin met zichtbare trots. “Ik was op zoek naar een bier dat lekker doordrinkbaar is, net als pils, maar meer body heeft. Normaal kom je dan al gauw uit op een blond bier of een tripel, maar een blond vind ik te zoet en een tripel te zwaar. Daarom gingen we op zoek naar een bier met meer body door de kruiding, zoals met korianderzaad en sereh, en mooie gisten. Met als resultaat een mooi bier dat lager is in alcohol, maar wel veel diepgang heeft.” Op dat moment gaat de telefoon; het blijkt de brouwer te zijn. “Dat is nou toevallig”, lacht Colin. “De nieuwe batch is net klaar! Die ga ik vanmiddag maar eens even ophalen.”
Professioneel personeel achter de bar
Verhalen over personeelstekorten binnen de horeca doen veelvuldig de ronde, maar De Twee Spieghels heeft gelukkig geen last van gebrek aan personeel. “Natuurlijk is het vinden van personeel niet altijd gemakkelijk, ook omdat we best wel wat eisen stellen aan personeel. Horeca-ervaring vind ik nog het minst belangrijke aspect, het is veel belangrijker dat de horeca in je levensstijl past en dat je uit een goed nest komt. Opvoeding speelt volgens mij een grote rol in je ontwikkeling, tegenwoordig zie ik veel jongeren die wel heel gemakkelijk denken over het verdienen en lenen van geld. De mensen die hier werken moeten hard willen werken en trots zijn op hun werk. Die trots is misschien wel het belangrijkste. Overigens hebben we niet alleen studenten in dienst hoor, er zijn ook personeelsleden die het professioneel doen. Eigenlijk worden horecamedewerkers in Nederland net zo benaderd als muzikanten, in beide gevallen ten onrechte. ‘Oh, wat leuk. Wat doe je ernaast?’, krijgen ze vaak te horen. In België en Frankrijk is dat echt anders, daar wordt nog naar iemand in de horeca opgekeken, het is een vak, gastronomie is er een onderdeel van het leven. In onze zaak brengen we dat gevoel naar Nederland; er werken hier gepassioneerde mensen en je wordt altijd begroet bij binnenkomst. Hoeveel personeel er achter de bar staat? Twee man is voldoende op een drukke avond. Tachtig man passen er zeker in het café, maar vaak is het voller. Onze gasten staan dan zelfs tot aan de overkant van de straat buiten te borrelen.”
Er zijn gemeenten die cafés opzadelen met allerlei regelgeving en aan de kleinste melding van overlast wordt gehoor gegeven. Hier in Leiden is dat – gelukkig – niet het geval. “Kom op joh, we zitten hier al 47 jaar. Natuurlijk heb ik weleens een gesprekje met de buren en lossen we een en ander onderling op. Ik stuur ze ook een berichtje als het eens wat luider is dan normaal en zij laten het mij weten als er buiten Amerikaanse studentes iets te luidruchtig staan te kletsen. Die Amerikanen hebben namelijk van die schelle, nasale stemmen. Kijk, als buren klagen en ze hebben zelf hun woning goed geïsoleerd, dan valt er te praten. Maar ik heb eens buren gehad die klaagden en toen ik hun woning binnenkwam, bleek er totaal niets aan isolatie gedaan te zijn. Dan houdt het wat mij betreft op, er is ook zoiets als eigen verantwoordelijkheid. Mensen vinden het maar normaal om te klagen tegenwoordig. Gelukkig heb ik geen last met de huidige buren; ze beseffen dat ze in een uitgaansgebied wonen en ik laat het ze altijd weten als het wat drukker is dan normaal. Je moet gewoon goed communiceren en bereikbaar zijn, dan lost het zich eigenlijk best wel vanzelf op.”
Jazz en whisky gaan goed samen
Goed. Zwoele jazz, prachtige wijnen en een prijswinnend bier. Het kan niet op. Waaraan moet dit café nog meer voldoen om de topzaak te zijn en te blijven die het nu is? “Een goed jazzcafé moet goede whisky’s hebben”, aldus Colin. “We hebben altijd 25 tot 30 whisky’s beschikbaar, maar we hebben ook een mooie collectie jenevers. De gin-tonic raakt uit, dat is mij wel duidelijk nu, dat feest is voorbij. Wat volgens mij een nieuwe trend is? ‘Barrel aging’ is in opkomst, daarbij laat je bieren in een houten vat rijpen. Daar ben ik zelf ook mee bezig, want ik importeer zelf vaten waarin mooie wijnen hebben gezeten. Die vaten geven een lekkere smaak af, ze worden bijvoorbeeld ook vaak voor Porters gebruikt. Voor de lekkere trek serveer ik de eigen worst, die gemaakt wordt door Slagerij van der Zon. Het recept is geheim, want ik lever de kruiden aan en hij maakt de worst. Niemand kent dus het hele recept!”
AED in het café
De Twee Spieghels haalde het nieuws vanwege het initiatief om een AED in de kroeg te plaatsen. Colin: “Ik kwam op het idee toen in de straat waar ik woonde een schilder onderuit ging. Hij bleek een hartstilstand te hebben… Later besefte ik dat ik had kunnen helpen als er een AED was geweest en ik het apparaat had kunnen bedienen. Daarom heb ik mij als vrijwilliger aangemeld bij de Hartstichting en later heb ik me ingezet om de locaties van AED-apparaten in Leiden in kaart te brengen. Het bleek dat ze er wel waren, maar dat niet iedereen wist waar ze hingen. Hier in de straat hangt er een bij de bibliotheek, maar die is ’s avonds dicht. Op dat moment zijn wij juist wél open, dus via crowdfunding heb ik weten te regelen dat er hier nu een AED hangt. Dat geld was in ‘no time’ binnen trouwens…”
Cijfers
