Derek van Westerlaak: “Chardonnays uit Californië zijn een hype”

Ondernemen in Amersfoort. Derek van Westerlaak (25) is ruim een jaar manager van wijnbar De Bijzaeck aan de Hof, hét horecaplein van Amersfoort. De eigenaren achter het horecabedrijf, Rianne Sleeuw en Annelie van den Bos, hebben een succesvolle geschiedenis van het opzetten en ook overdragen van restaurants aan ondernemers die (deels) eigenaar worden. Van Westerlaak heeft de ambitie om zich binnenkort hierbij aan te sluiten.

Rianne Sleeuw en Annelie van den Bos kennen elkaar van de Hogere Hotelschool in Den Haag. Het winnen van het tv-programma ‘Mijn Tent is Top’ van Herman den Blijker in 2009, was de start van hun eerste restaurant De Pastinaeck in Amersfoort. Daarna openden het ondernemersduo in 2013 De Bijzaeck, daarna volgden Hop en Hen, de Viszaeck, Mi-Yao en Marie. Met uitzondering van De Bijzaeck, zijn dit allemaal restaurants, waarvan De Pastinaeck en Hop en Hen inmiddels gesloten zijn. De Hof is een stadsplein in Amersfoort waar de bekendste cafés van de Keistad te vinden zijn, en De Bijzaeck is een van hen. In dat café zorgt Van Westerlaak bij binnenkomst direct voor een levendige sfeer. “De Bijzaeck is een plek waar gasten eerst iets drinken om vervolgens te dineren in een van onze andere zaken. Dit was, en is, nog steeds het uitgangspunt.” Gevestigd in een zeventiende-eeuws pand is er ruimte voor twintig gasten. De Bijzaeck heeft een moderne uitstraling met witte muren, waarvan delen de oorspronkelijke bakstenen onthullen. Volgens Van Westerlaak spreekt het concept en de combinatie van klassiek en modern veel bezoekers aan. "Zowel jongeren als ouderen bezoeken ons. Op sommige avonden zien we veel vijftigplussers, terwijl op andere avonden het publiek jonger is. Voor jongeren is De Bijzaeck ook de perfecte plek om samen met hun ouders te komen." Het aantal gasten maakt de manager content. "Over de gang van zaken ben ik tevreden. Hoewel januari doorgaans de rustigste maand is voor de horeca, viel dit bij ons erg mee. Op vrijdag en zaterdag is de zaak standaard de hele dag goed bezet."

Omzettechnisch

De manager deelt enthousiast mee hoe hij met succes gasten naar de zaak weet te trekken. “Ik ben verantwoordelijk voor het algeheel management van De Bijzaeck. In de wintermaanden is op zondag de binnenstad van Amersfoort over het algemeen rustig, wat omzettechnisch niet interessant is. Daarom heb ik eind vorig jaar ‘Social Sunday’ geïntroduceerd, die erg succesvol is. Deze vindt elke laatste zondag van de maand plaats, met een dj, luxe borrelhapjes, goede wijnen en een gevarieerd assortiment andere dranken. De borrelgerechten worden geleverd door de nabijgelegen horecazaken van Rianne en Annelie; voor de aankomende editie hebben we Aziatische gerechtjes van Mi-Yao. In de zomer serveren we zomerse gerechten zoals Franse oesters. Later op de avond verplaatsen we de tafels om ruimte te maken om te dansen. Sinds oktober organiseren we dit evenement en sindsdien is de zaak op die dagen altijd vol. Ik geniet ervan dit te organiseren en promoot het actief op sociale media.” Die gedrevenheid is duidelijk te zien bij Van Westerlaak.

Nieuwe stap

Hij is gedreven om een grotere stap te zetten. “Ik werk nu meer dan een jaar als manager bij De Bijzaeck. Momenteel onderzoeken we de mogelijkheden voor mijn deelname in het bedrijf. Oorspronkelijk studeerde ik Social Work aan de Hogeschool Utrecht, maar tijdens mijn studie was ik altijd actief in de horeca. Twee jaar geleden begon ik te werken voor Rianne en Annelie in restaurant Marie. Na een jaar vroegen ze me of ik de rol van manager wilde vervullen. 'Dat vind ik wel lachen', dacht ik. Het was mijn bedoeling om dit naast mijn studie te doen, maar al snel ontdekte ik mijn passie voor de horeca en het management ervan. Daarom heb ik besloten om in deze branche verder te gaan en ook te gaan ondernemen. In eerste instantie worden we met z'n drieën eigenaar van deze zaak, waarbij ieder een derde van de aandelen bezit. Dit wordt stapsgewijs opgebouwd. Binnenkort deel ik mee in de winst en met deze inkomsten financier ik mijn aandelen. Daarnaast gebruik ik ook eigen vermogen.” De manager is positief over het vooruitzicht om het ondernemersavontuur aan te gaan met Sleeuw en Van den Bos. “Ik werk graag met hen samen en leer veel van hen. Het is leuk en ik heb daarnaast diep respect voor wat zij in Amersfoort hebben opgebouwd. Ze bieden mij veel vrijheid en komen slechts af en toe langs voor een drankje. Hun aanpak is het ontwikkelen van kwalitatieve, succesvolle restaurants en deze te verkopen of over te dragen aan een ondernemer die (deels) eigenaar wordt. Binnenkort hoop ik daarvan deel uit te maken.”

Wat Van Westerlaak in ieder geval makkelijk afgaat, is het werven en behouden van medewerkers. “Wat ons personeelsbestand betreft, is het eenvoudig. Omdat de eigenaressen meerdere horecazaken beheren, hebben medewerkers de flexibiliteit om, indien gewenst, naar een andere zaak over te stappen. Hier kunnen ze zich meer richten op barwerk in een informelere sfeer. We ontvangen wekelijks open sollicitaties van mensen buiten onze bedrijven die hier willen werken. Ze beschouwen De Bijzaeck als een aantrekkelijke werkplek vanwege de intieme setting en het grote aantal vaste gasten. Vooral in de winter, wanneer het tot 20:00 uur rustiger is, krijgen onze medewerkers de kans om te ervaren hoe het is om een eigen zaak te leiden en ze kunnen contact maken met alle gasten. Na 23:00 uur, als de sfeer het toelaat, zetten we de muziek harder, schuiven de tafels naar de zijkanten en openen de dansvloer, net als op de Social Sunday’s”, lacht de manager.

Inkopen

Van Westerlaak vervolgt: “Daarnaast ben ik verantwoordelijk voor de inkoop. Voor frisdranken en andere producten plaats ik bestellingen bij Sligro. Geurtsen Wijnimport levert onze wijnen en is de verhuurder van dit pand. We hebben een overeenkomst met hen gesloten waarin staat dat we exclusief wijnen bij hen afnemen. Ons assortiment is zeer gevarieerd, van Armeense tot Spaanse wijnen. Samen met Rianne en Annelie stel ik de wijnkaart samen. Hoewel de marges iets zijn afgenomen, blijven ze voldoende. In lijn met veel andere horecabedrijven hebben we ervoor gekozen om niet alle kosten direct aan onze gasten door te berekenen. Samen met Rianne en Annelie bepaal ik de verkoopprijzen. Ik maak hiervoor een opzet, zij geven de definitieve goedkeuring.”

De manager pakt de menukaart erbij. Deze is overzichtelijk met 24 wijnen, bieren, cocktails, frisdranken en borrelhapjes. “Voor de meeste dranken streven we naar een brutowinstpercentage van 71 procent. Dat percentage ontstaat door de inkoopprijs te vermenigvuldigen met 3,5. We hebben een prachtige Bernardus op de kaart staan, waarvan de inkoopkosten aanzienlijk zijn gestegen. Hoewel de winstmarge hierop lager is, verhogen we de prijs niet. We vinden deze Chardonnay uit Californië, houtgelagerd en botervet, een waardevolle toevoeging aan ons assortiment en de wijn wordt erg gewaardeerd door onze gasten. Franse Chardonnays zijn altijd populair geweest, maar nu zijn Chardonnays uit Californië een hype. Gasten worden erg enthousiast als ik laat weten dat de Californische Chardonnay ‘lekker boterig’ is. Een andere populaire wijn is Malahi, een Armeense wijn. Hoewel mensen bij wijnen niet direct aan Armenië denken, spreekt deze wijn liefhebbers aan vanwege zijn krachtige smaak. Armeense wijnen hebben een bijzonder karakter doordat de wijnstokken al eeuwenoud zijn, beschermd tegen de druifluis door de hoge ligging boven zeeniveau. Dit geeft de wijn unieke kwaliteit en dat is te proeven. Wijnliefhebbers willen graag nieuwe ontdekkingen doen en zodra ze deze wijn proeven, zijn ze verkocht.”

Blijf op de hoogte!

Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.