Ooit wel eens een liter grapefruitsap gedronken tijdens het ontbijt? Wetenschappelijk onderlegt is het niet, maar het vermoeden bestaat dat degenen die iedere ochtend het roze goedje naar binnen gieten nooit een botoxbehandeling nodig hebben. Ogen zo groot als schoteltjes, maar alle plooitjes en rimpels gegarandeerd strakgetrokken. Door het zuur natuurlijk, want dat is grapefruitsap.
Zuur is voor de liefhebber én voor de massa. Te beginnen bij de massa. Zuur is een dankbaar ‘ingrediënt’ voor producenten voor de massa. Het geeft gerechten spanning en het maakt drankjes doordrinkbaar. Balans speelt daarbij een grote rol. Cola is een extreem zuur drankje. Alleen proeven we dat bijna niet omdat er ook enorm veel suiker in zit. Zuur wordt in cola niet gebruikt voor een mooie balans, maar om de verkoopcijfers hoog te houden. En daar komt meteen ook de vertaling naar de liefhebber. Want hoewel de zuurtegraad van cola en het sap van een grapefruit elkaar bijna niet ontlopen, is cola onmiskenbaar voor de massa, grapefruitsap duidelijk niet. Te zuur en te uitgesproken.
Zure smaken in bier komen vooral uit de gebruikte graansoorten of uit de gist. Dat kan heel subtiel door bijvoorbeeld het gebruik van tarwe. Of juist heel uitgesproken zuur door wilde gisten. Het voordeel van die gistsoorten is dat ze het bier heel mooi en droog uitvergisten. Met andere woorden: ze verteren alle suikers uit de wort. Dat levert heel droge en dorstlessende bieren op, een uitkomst met hoge temperaturen op het terras. De keerzijde is wel dat deze bieren slechts voor de liefhebber zijn, want ze zijn te zuur en te uitgesproken voor de massa. I.P.A. wordt veel gedronken op de terrassen. Bij deze bierstijl draait de smaak van het bier om de kenmerken van de hop. Bitter en aromatisch. Ook goed tegen de dorst. Maar I.P.A.’s worden steeds meer als cola gebrouwen. Zoeter en zoeter, zodat bitters minder hard binnenkomen. Dat moet aanspreken bij het grote publiek, maar dorstlessend is het niet.
Juist daarom snap ik niet waarom saisonbieren nog niet massaal op de terraskaarten vertegenwoordigd zijn. Het mooie aan saisons is dat ze complex in hun smaken zijn en tegelijkertijd een hele hoge doordrinkbaarheid hebben. Natuurlijk begint dat met een licht granige smaak. Maar daarnaast is ook iets fruitigs te proeven. En wat kruidigheid en bitters door de hop. De klassieke saisongist is een gecultiveerde wilde gist. Een getemde wildebras zeg maar. Ook hij eet alle suikers uit de wort op - wat een heel droog bier oplevert - maar produceert slechts een zachtzurig smaakje. En peper. Niet de zwarte bolletjes die in de molen gaan en ook niet het vlammende ervan, maar wel de aroma’s. Die fruitige smaken verzorgen de balans tussen het droge in deze bierstijl en het zurige. Balans is het codewoord bij een goede saison!
De naam van dit biertype doet vermoeden dat het bieren betreft die uitsluitend voor het (terras)seizoen geschikt zijn. Ik verbaas me dus dat saison nog niet echt doorgebroken is in Nederland, juist omdat dit biertype een soort is dat je eigenlijk altijd drinken kan. Heerlijk als eerste glas bier na iets te lang in de hete zon, maar ook onverslaanbaar als culinaire krachtpatser bij een luxe diner in de winter. Zou het met imago te maken hebben? Geen idee, het gaat mij om de smaak. En ik ben met dorst geboren.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
