Toen ik begon met uitgaan kwam ik wel eens in een café met een pooltafel. In de weekenden was die afgedekt met een grote plank en daarover heen een laken, maar door de weeks kon de tafel gebruikt worden. En dus ging dan de schooltas met een geoefende zwieper de hoek in en werden de pommerans geslepen. In het café werkte een meisje van ongeveer dezelfde leeftijd als ik. Dat het een mooie, goedlachse meid was zag een blind paard nog met zijn ogen dicht, maar ze viel nog meer op door een heel andere eigenschap. Namelijk, elke keer als ze een glas bier voor je neer zette keek ze je recht in je ogen aan… Misschien was het verbeelding, maar dat moment leek wel een paar seconden te duren. Haar grote, sprankelende ogen zeiden eigenlijk hetzelfde als wat er uit haar mond kwam: “Alsjeblieft, en geniet er van!”
En genieten deed ik. Als mijn aandacht weer bij het bier was, viel de mooie, fijne schuimkraag op. Net als het steeds ververste bierviltje, waarvan het logo -net als het logo op het glas- naar mij toe gedraaid was. Elke keer als er geserveerd werd kwam er een strak getapt bier op tafel, lag er een vers bierviltje onder het glas en stond het logo van het glas in mijn richting, zodat ik kon zien welk bier ik aan het drinken was. Het plaatje compleet.
Ik ben een liefhebber van schuim op mijn bier. Veel vaker heb ik het over de diversiteit van bier, in het algemeen. Er zijn onnoemelijk veel verschillende smaken in bier te vinden en het ene bier is laag alcoholisch, het andere weer hoog. Het ene bier is doordrinkbaar en dorstlessend en het andere bier is zo zoet en stevig dat het als dessert gedronken kan worden. Bierschuim, op zichzelf, heeft ook een enorme diversiteit. Een fluitje pils, met een mooie fijne schuimkraag die iets opbolt boven de rand van het glas heeft een strakke perfectie. Terwijl bij weizenbieren juist een mooie lobbige toef opgebouwd kan worden, die wel centimeters boven de glasrand uit kan toornen. Uiteraard zijn er ook bieren met een minder consistente schuimkraag. Die bieren -zoals bijvoorbeeld sours-, schenk ik het liefst voor de neus van de gast uit. Tegelijkertijd heb je dan een momentje om uit te leggen waarom het schuim bij dit bier zo snel inzakt.
Hoe dan ook zorgt het schuim voor de beleving van de gast. Hoe gaaf is het als het telkens weer lukt om een blad vol met strak getapte fluitjes perfect aan tafel te serveren? En geloof me, de hele bar heeft ogen als schoteltjes als er achter de toog een halve liter weizen - met de nodige ceremonie - wordt uitgeschonken. Het bier wat van zichzelf heel sterk, of juist heel weinig schuimt is voor de gast een drama als die het zelf uit moet schenken. Geef ook dat bier extra aandacht en schenk het voor de gast uit. Die hoeft zich dan niet druk te maken over te veel of helemaal geen schuim en kan zijn of haar aandacht volledig op het bier richten. Want, ik zeg het vaker: met aandacht smaakt elk bier beter. En van elk bier dat met vakmanschap voor mij uitgeschonken wordt lust ik er altijd nog één.
Om terug te komen op het meisje van het café met de pooltafel… Natuurlijk is niet iedereen in de horeca gezegend met ogen als van een tandartsassistente. Maar de meeste van al onze gasten zien veel van hoe wij met onze bieren omgaan. Een imposant bierglas met een mooie toef werkt aanstekelijk voor het tafeltje ernaast, of de tafel dáárnaast. Ook mijn eigen ogen beginnen te stralen, elke keer weer als ik een perfecte schuimkraag tap of als ik precies uitkom met het uitschenken. Hoe dan ook gooi je met schuim dus al snel hoge ogen.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
