Het is weer het jaarlijkse moment voor lijstjes, voornemens en voorspellingen. En nippend aan een strak champagnebier sta ik stil bij de gebeurtenissen van het afgelopen jaar. Gebruikelijk kijk ik eerder vooruit dan achterom, maar dit moment met dit luxe brutbier schept alle omstandigheden om even stil te staan bij alles wat op mijn pad gekomen is.
Ik neem nog een slok van het sprankelende bier en er valt me iets op aan de smaak. Het is een heel ‘clean’ bier, hoog in koolzuur en heel mooi droog uitvergist. En ik proef een licht zuurtje. Zuur, ik hoor al een aantal jaar dat dat de smaak is die het in bierland helemaal gaat maken.
Om te beginnen, er zijn verschillende soorten zure smaken. Ook in bier. Grofweg kennen we de spontaan vergiste bieren en de zogenaamde kettle sours. Bieren van spontane gisting zijn bieren die ontstaan door, na het koken van de wort, de hete wort in een grote open bak te storten. Dit wordt gedaan om de wort te kunnen laten afkoelen. Tijdens het afkoelen worden de ramen en luiken van de zaal opengezet, waardoor de wort makkelijker afkoelt en wilde gisten uit de buitenlucht zich kunnen enten op de wort. Na een nacht afkoelen en gisten verzamelen, wordt de wort in grote eikenhouten tonnen gepompt, zodat de spontane vergisting kan gaan plaatsvinden. De wilde gisten heten niet voor niets ‘wild’. Want waar gecultiveerde gist alleen in staat is om delen van de aanwezige suikers te verteren wordt een wilde gist helemaal leip en vreet alle suikers op! Het resultaat is, na een langdurige vergisting en lagering, een uitgesproken zuur en droog bier. De bieren die op deze manier geproduceerd worden heten oude lambiekbieren en ze zijn zo ontzettend zuur, dat ze zelden op de markt komen.
Hoe langer men een zuur bier laat rijpen, des te zachter de zure smaak wordt. Ook het blenden van meerdere jaargangen maakt de smaak zachter en dus worden veel lambiekbieren geblend met één deel één jaar oud, één deel twee jaar oud en één deel drie jaar oud. Na het blenden heet het bier geen oude lambiek meer, maar oude geuze.
Het werken met wilde gisten in een brouwerij brengt nogal wat risico’s met zich mee. Want als de leipe gist zich eenmaal in een slang, pomp of een ander deel van de brouwinstallatie heeft genesteld infecteert het alle bieren die daarna gebrouwen worden. Zie die gist maar eens te vangen en uit te schakelen…
Veel veiliger zijn de tegenwoordig steeds bekendere kettle sours. Bij een kettle sour wordt voor het koken van de wort een melkzuurbacterie toegevoegd. De melkzuurbacterie krijgt een nacht de tijd om zijn zure smaak af te geven, waarna de brouwer de volgende dag de bacterie om zeep helpt door hem dood te koken. Voila, een zure wort die, net als alle andere bieren in wording, veilig door de rest van het brouwproces heen kan. De zuren zijn wat zachter van smaak dan bij een oude geuze, maar -volgens mij- nog steeds te uitgesproken voor het grote publiek.
Ik neem nog een slok van mijn brutbier. Het zet me weer met beide benen op de grond; ik moet niet achteromkijken maar concentreren op de toekomst. Alhoewel… De klassieke Vlaams roodbruine bieren worden nog wel eens vergeten. En dat terwijl het prachtige, complexe bieren zijn met een zoetzure smaak. Het robijnrode bier wordt gebrouwen als een zoete dubbel, waarna het een extra vergisting krijgt in eikenhouten tonnen, waarin zich melkzuurbacteriën bevinden. Het resultaat is verbluffend, fris zuur, zoet, moutig en complex door de lichte hint eiken. Nee, ik ben nog steeds niet op zoek naar een zuur bier voor de massa, maar misschien ligt de toekomst in het traditionele…
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
