Wat in de kop zit, zit niet in de kont. En al helemaal niet bij een paard. De tijd dat bier met paard en wagen door de drankhandelaar naar de cafés gebracht werd mag dan al ruim achter ons liggen, toch houdt de bierliefhebber nog steeds van het nostalgische beeld van de edele koets door de straten. Het paard is immers een prachtig dier, niet alleen qua uiterlijk.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden de paarden van verschillende horecaleveranciers in beslag genomen door de bezetter. Altijd handig, die extra paardenkrachten, tijdens de strijd of voor het verplaatsen van materieel was de gedachte. Een paard is een paard, zou je denken. Maar niets is minder waar en daar kwamen de inpikkers ook achter. De oorlogvoerders hadden niets aan de rossen, want deze stopten trouw bij elk café dat ze kenden van hun vaste route. Ik zei het al: wat in de kop zit, zit niet in de kont…
De kunst zit het in het evenwichtig samenstellen van de stal. Een paard voor het zware werk, een paard voor dagelijks vervoer, een paard om mee te kunnen galopperen en het mooiste paard om mee te pronken op de zondag. Het is net een bierkaart.
Een goede bierkaart is een persoonlijk affiche van een café. Het is logisch dat een bierkaart van een restaurant in het Belgische Leuven er anders uitziet dan de bierkaart van een café in Nijmegen. Niet alleen omdat er misschien bij beiden wat lokale specialiteiten op staan, maar vooral omdat de vraag van de gast anders is.
Naast dat de bieren op de kaart moeten passen bij het bedrijf als je let op uitstraling, doordrinkbaarheid, herkomst en betaalbaarheid, is het ook heel belangrijk om de bierkaart smaaktechnisch in evenwicht te brengen. Want met het werkpaard kan je best wel eens pronken, maar het sierpaard zwaar werk laten doen gaat gewoonweg niet lukken. Dat weten we ondertussen wel. Maar dat betekent niet dat de balans op de bierkaart altijd hetzelfde moet zijn. Kijk maar naar het voorbeeld van de verschillende type horecazaken, maar kijk ook eens naar verschillende seizoenen. Want zou de vraag van de gast ook niet per seizoen verschillen?
Welke type bieren per seizoen populair zijn, is voor iedere ondernemer zo terug te zien in de verkoopcijfers. Hoe je aan de hand van die gegevens een evenwichtige bierkaart samenstelt is ook goed inzichtelijk te maken door het gebruik van een smaaktechnische grafiek. Daarnaast is er niets mis met dynamiek in het aanbod. Het is logisch dat er zomers meer doordrinkbare bieren op het menu staan, maar dat hoeft niet te betekenen dat er helemaal geen stevige stouts worden gedronken. De grafiek laat zien welke smaken goed vertegenwoordigd zijn in het assortiment en welke smaken juist niet. Ook belangrijk om te weten, want daar liggen omzetkansen. Uiteraard help ik graag eens om uw bierkaart tegen het licht te houden. Want als de bierkaart niet op tijd in orde is, kijkt men het paard in de kont.
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Lees ze hier. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
