Met enige regelmaat bezoek ik een brouwerij. Ik houd van de zoete weeïge geur uit de brouwketels en van korte lijntjes. Het is goed om contacten warm te houden, op de hoogte te blijven van het wel en wee van de brouwers. En om te horen over hun laatste ontwikkelingen natuurlijk. Het is erg vermakelijk om met mensen in gesprek te komen die net een willekeurige brouwerij hebben bezocht. Ze vragen aan mij dan of ik ook wel eens bij die betreffende brouwerij ben geweest. Nou ben ik bij veel verschillende brouwerijen in binnen- en buitenland geweest, maar er zijn ook heel veel brouwerijen waar ik nog niet ben geweest. Over het algemeen is dat helemaal niet erg, juist leuk om af en toe weer eens een brouwerij voor het eerst te zien. De brouwerij die bovenaan mijn wensenlijstje stond is de brouwerij van mijn favoriete Nederlandse pilsener. Stond inderdaad, want afgelopen maand toog ik naar de Alfa brouwerij.
Alfa is een traditionele familiebrouwerij. Al vijf generaties wordt de brouwerij gerund door de familie Meens. Sinds het begin van dit jaar is de brouwerij uitgebreid met een ruim en eigentijds proeflokaal ‘Bie de bron’ genaamd. Bie de bron is een verwijzing naar het brouwwater dat Alfa gebruikt. Ze hebben de beschikking over een eigen waterbron. Het water uit die bron is zo zuiver dat het rechtstreeks de brouwketel in gaat. Maar die brouwketel, of beter gezegd brouwketels van Alfa is wat het bier extra bijzonder maakt.
De meeste Nederlandse brouwers brouwen hun bieren volgens de stijgende infusie methode. Dat houd in dat water verwarmd wordt tot 55°C waarna de mout erin gestort wordt. Daardoor zakt de temperatuur naar 53°C, de juiste temperatuur voor de eiwitrust. Daarna gaat de brouwer de temperatuur in verschillende stappen verhogen naar 62°C, 73°C en 78°C. Op elke temperatuur zet de brouwer een bepaald enzym aan of uit. Door dat te doen maakt hij twee verschillende soorten suikers aan. Vergistbare suikers en niet vergistbare suikers. Met die suikers kan de gist uiteindelijk aan de slag en die zorgt er voor dat het bier ontstaat. De brouwer schrijft dus eigenlijk opdrachten voor de gist door langer of korter een temperatuur aan te houden in het brouwproces.
Dit proces kan ook worden omgedraaid. Bij een dalende infusie methode begint de brouwer met maischen op 70°C, waarna men het brouwsel langzaam laat afkoelen. Tijdens het afkoelen worden de verschillende enzymen actief en kunnen verschillende soorten suikers aangemaakt worden. Het is bij deze methode wel belangrijk om niet warmer dan 70°C te beginnen, want bij 78°C worden de enzymen vernietigd.
Alfa brouwt de bieren volgens de decoctie methode. Omdat er voor deze manier van brouwen twee brouwketels nodig zijn, is dit niet voor elke brouwer mogelijk. Decoctie lijkt een beetje op het brouwen volgens de stijgende infusie methode, echter wordt na de eiwitrust een derde van het brouwsel apart genomen in een andere brouwketel. Deze deelmaisch wordt opgekookt, waardoor de mout openbarst en de enzymen beter hun werk kunnen doen. De smaak wordt er rijker en dieper van. Telkens als de brouwer naar de volgende temperatuur wilt, wordt een deelmaisch opgekookt en bij de hoofdmaisch gedaan, zodat de 62°C, 73°C en 78°C bereikt worden.
Elk bier smaakt bij de brouwerij zelf het lekkerste. Bie de bron. Vers en getapt door de brouwer zelf. Maar er is dus een reden dat Alfa mijn favoriete Nederlandse pilsener is. Natuurlijk helpt het natuurzuivere water, maar de echte reden heet decoctie.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
