Dat een nieuw interieur alléén niet voldoende is om een kroeg een ander imago te geven, weet Mark Kersten als geen ander. Er is veel meer nodig om een café echt te veranderen. Eigenaar Kersten kocht een pand, maar daarmee ook gasten en een uitstraling die niet gewenst waren. Hoe pakte hij het aan om dat om te buigen? Wat was er nodig om van een donkere pijpenla een modern bruin café te maken? Hoe positioneer je je anders, zonder jezelf te forceren? ‘Nou, het was niet makkelijk, maar is het is gelukt! In een maand of acht hebben we een daadwerkelijke metamorfose ondergaan. Met een klein hecht team zetten we een nieuw, fris concept neer waar behoefte aan is. Met een ander uiterlijk, uitstraling, mentaliteit en een totaal ander publiek. En dat is eigenlijk best knap, al zeg ik het zelf.’ Eigenaar Mark Kersten aan het woord.
Een historische locatie. Een donkere pijpenla. Een café dat al een jaar of vijftien het straatbeeld bepaalt. Maar de wens van gemeente en omwonenden om de ‘sfeer’ te veranderen. Plat gezegd: de overlast van drugs en drank moest stoppen. Geen klusje dat even op vrijdagnamiddag gedaan kan worden. Een lange weg, maar wel een mooie, zo zegt eigenaar Mark Kersten. Vorig jaar kocht hij, samen met een compagnon, het bekende pand in de Utrechtse binnenstad. Een markant punt. Precies op één van de looproutes van het Centraal Station naar de grootste winkelstraat. Maar al jaren een wat verlopen kroeg. Met een bijbehorend publiek. Mark Kersten: ‘Maar wel een plek waar we graag wilden zitten. Dus gingen we monter aan de slag.’
Maar een kroeg echt ombouwen is een vak apart. Mark en zijn compagnon gingen eerst aan de slag met het interieur. ‘Je moet op alle fronten uitstralen dat er veranderd wordt. Dus de gevel is aangepast met als resultaat een nieuwe frisse uitstraling. Een groot terras maakt het zicht voor passanten al direct anders. De binnenkant is echt een metamorfose geweest. De bar is vergroot, de kleuren, de muziek en het assortiment is wezenlijk anders. Maar het belangrijkste: het personeel is ook, gefaseerd weliswaar, vernieuwd. Ik denk dat dat ook het geheim is. Je kunt het uiterlijk veranderen, maar als je echt een transformatie voor ogen hebt, moet de verandering ook van binnenuit komen. En bij een kroeg is het hart van je bedrijf natuurlijk de mensen die er werken. Die zorgen met name voor de uitstraling en de klik met het publiek. Toen wij hier aan de slag gingen was het café van een flower-power-hippie-kroeg afgegleden tot een hol vol drank, drugs en criminaliteit. De sfeer werd erg bepaald door een kleine groep vaste gasten. Het was, eerlijk gezegd, een vieze bende met honden en harddrugsgebruik op de toiletten. De hygiëne was ver te zoeken en vrouwen voelden zich hier niet veilig. En dat kan natuurlijk niet. We wilden duidelijk geen drugs en billenknijpers meer. De gokkast is eruit gegooid, bezoekers mogen hun hond niet meer meenemen en cokesnuivers worden voortaan actief het toilet af getrokken. We wilden de zaak eens en voorgoed schoonvegen. Ik vind het ieder geval niet normaal dat er in een café openbaar drugs wordt gebruikt. Ooit paste dit in de tijdsgeest. De opkomst van XTC bracht een nieuwe flower-power tijd teweeg waarin alles kon en mocht. Het begon leuk, met een hechte scene, maar sloeg door naar de andere kant. Het publiek nam de zaak over en als je niet in de scene zat, voelde je je niet thuis. De verzamelplek van vrijgezinden werd een rovershol.’
Huisgemaakte appeltaart
De metamorfose is inmiddels een feit. De bekende pijpenla aan de Mariaplaats, veranderde in een hippe tent waar gasten zowel overdag als ’s avonds kunnen genieten van koffie met huisgemaakte appeltaart, een creatief gemaakt broodje, borrelhapjes, drank en vooral ook professioneel geshakete cocktails. Het zonnige terras trekt ook veel dagjesmensen die de stad ingaan.
De inrichting is modern. Veel ruw hout, een gloednieuwe vloer van gerecycled rubber en luxe rood bloembehang maakt de sfeer licht, vrolijk en hip. Mark Kersten is ook trots op zijn nieuwe zaak. ‘Het is een prettige kroeg. Niet alleen voor een borrel in de avond maar ook overdag voor een lunch of de koffie. Ook moeders met kinderen en oudere stellen voelen zich hier thuis. ’s Avonds verandert de sfeer door aanpassing van de muziek. Een ander, meestal jonger, publiek is hier dan thuis. We onderscheiden ons dan ook door het uitgebreide assortiment cocktails. Voor een kleine kroeg is dat best indrukwekkend. Iedereen die hier werkt krijgt ook een opleiding om cocktails en koffie professioneel te leren maken, dus daarin zijn we best bijzonder. We hebben ook plannen om rond diner-tijd ook wat meer aan te bieden. Dus niet alleen borrelhappen, maar ook een pure, gezonde maaltijd past in ons concept. Volgens mij is dat iets wat gasten zullen waarderen. Ze kunnen dan van koffie tot cocktail hier terecht.’
Consequent zijn
De verandering van imago ging niet zonder slag of stoot. Door duidelijke regels op te stellen, slaagde van Velsen erin een deel van het oude publiek ‘weg te werken’. Consequent zijn bij het handhaven van die regels is hierbij heel belangrijk. ‘Dat is iets wat we met z’n allen ook echt uitstralen. Bepaalde dingen worden hier niet getolereerd. We zijn zeer pro-actief. Spreken mensen aan op hun gedrag en voeren de sancties ook uit. Alleen dan ben je geloofwaardig. In het begin hebben we dus, in het uiterste geval, ook wel eens de politie moeten bellen. De oude situatie duurde al vijftien jaar. De navelstreng moest dus echt doorgeknipt worden. Het duurde ook een tijd voor een deel van het ‘oude’ personeel vervangen was. Dus in het begin clashte dat ook wel eens. Als eigenaar moet je in dit proces gezichtsbepalend zijn. Zelf het goede voorbeeld geven. En niet bang zijn beslissingen door te voeren. Je moet staan voor wie je bent. In het begin was het nog wel eens een wedstrijdje ‘wie is de baas’. Inmiddels is duidelijk dat wij dat zijn, en niet de oude, vaste klanten. Van Velsen is weer een veilige uitgaansplek geworden waar vrouwen met respect worden behandeld en opa en oma met kleinkinderen een fristi kunnen drinken.
We willen ons ook profileren als een geëngageerde kroeg. Dat engagement vertaalt zich in proza en poëzie op de zondagmiddag tot het aanbieden van werkplekken voor reïntegratie kandidaten. Ook ben ik bijvoorbeeld bezig om activiteiten te organiseren rond de Amerikaanse verkiezingen. De muziekkeuze is vernieuwend en experimenteel met op gezette tijden dj’s. Daarmee zijn we dus een kroeg geworden waar het voor iedereen, op elk moment van de dag goed toeven is.’
Horecaverleden
Mark Kersten is geen onbekende in de branche. Hij heeft ervaring als exploitant van diverse horecaondernemingen. Zo was hij eigenaar van Café De Kneus en van Café De Zotte aan de Nobelstraat in Utrecht. In 1997 kocht hij Hotel café restaurant Rodestein in Doorn tegen over Kasteel Huis Doorn. Deze locatie verbouwde hij tot een eigentijdse uitspanning. Hierbij werden het interieur en concept volledig veranderd. In 2002 verkocht hij de onderneming en startte hij zijn eigen adviesbureau. Daarnaast participeerde hij als ondernemer in Café ’t Nonnetje op de Groenmarkt in Amersfoort. In 2006 kocht hij samen met compagnon Rolf Hopman een restaurant aan het Caterplein in Apeldoorn. Deze plek stond ook bekend als een probleemlocatie. Hier pasten de heren ook het concept en de exploitatie aan. De zaak werd verkocht aan de nieuwe pandeigenaar. In 2006 bundelden zij hun kennis in Hopman Kersten Project BV. Zij combineren in dit bedrijf hun bedrijfseconomische, commerciële en ontwerptechnische expertise.
DCK15Jaar
