De keuken wordt steeds belangrijker voor het café, al was het maar voor het opmaken van de borrelplank. Maar ook lunch en hapjes groeien in populariteit. Wie meer met food wil doen, heeft veel plezier van een goed geoutilleerde keuken met een doordachte routing.
DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE CAFÉKRANT
Veel cafés merken het. Nu het beter gaat met de economie, wil de gast zich ook in het café meer laten verwennen. Dat betekent kansen in de front office, met consequenties voor de back office. Maar al te vaak loopt de cafékeuken achter de feiten aan en wordt er pas iets nieuws aangeschaft als er iets stukgaat. Slimmer is het om van tijd tot tijd te investeren in de keuken, door te sparen of door te leasen. Dat werkt niet alleen prettiger, maar kan door tijd- en kostenbesparing ook geld opleveren.
Waarin investeren?
- Koken op een inductiekookplaat is energiezuiniger dan op gas. Een inductiekookplaat geeft de warmte alleen af aan de pan, zodat er nauwelijks warmte verloren gaat. Bovendien wordt het zo minder heet in de keuken. Koken op elektriciteit heeft de toekomst, hoewel koken op gas vooralsnog wel goedkoper is.
- Hygiënisch werken is een voorwaarde, die des te meer gaat spelen als er meer food aan te pas komt in het café. Dat betekent misschien dat er een grotere koeling of gekoelde werkbanken nodig zijn. RVS werkbanken zijn snel en gemakkelijk schoon te maken, wat tijdwinst oplevert.
- Schone en koele lucht in de keuken maakt het werken tussen de warme apparatuur een stuk prettiger. Je kunt hiervoor denken aan een inblaaskanaal met motor, die schone en koele lucht de ruimte inblaast. Een goed afzuigsysteem is natuurlijk een eerste vereiste, liefst direct boven de producent van rook en stoom. Een koele keuken zorgt er ook voor dat koelkasten minder energie verbruiken.
- Als je dan toch bezig bent om de keuken op de schop te nemen, is het goed om te kijken of er ook tijdwinst te behalen is. Hoe vaak loopt personeel naar de opslagplaats en is het misschien handiger om voor bepaalde veelgebruikte voorraden een plek dichterbij te creëren? Zijn er onhandige doorgangen, waar personeel elkaar in de weg loopt? Staan de koelingen op de juiste plek? Het kan verrassend veel opleveren om daar eens met het personeel en eventueel een professional over na te denken. Kleine aanpassingen kunnen al een groot verschil maken.
Dit investeer ik in mijn keuken
Eric Harder, De Pintelier, Groningen
Vloeroppervlak: 120 m2
Terras: 70 stoelen
"De keuken? Ik heb een café, geen restaurant! Maar nu ik erover nadenk, ik heb toevallig wel pas de spoelkeuken vernieuwd. En de werkbanken. Dat is niet voor niks, want ik verkoop tegenwoordig wel tweeduizend snacks per week. In twintig jaar is het café daar naartoe gegroeid en de keuken heeft inmiddels een grote toegevoegde waarde. De theorie is dat gasten langer blijven als je ook eten aanbiedt, dat komt gastvrijer over. Maar dan moet je wel kwaliteit kunnen bieden. En net als bij bier willen gasten ook meer keus in snacks. Naast worst, ossenworst, kaas en kaasstengels hebben we daarom ook bourgondische bitterballen, dubbel donker brood met goede tapenades en truffelmayonaise. Daarom heb ik nu grotere werkbanken die makkelijker schoon te maken zijn. Het ziet er professioneler uit en werkt ook prettiger. Met een professional hebben we nagedacht over de routing, want tweeduizend hapjes snel klaarmaken en serveren is wat anders dan tweeduizend glazen bier schenken. O ja, we hebben ook de airco en een deel van de koelkasten vernieuwd. Die zijn nu veel zuiniger."
Wiggert Mes van ’t Veulen in Den Bosch
Vloeroppervlak: 55 m2
Terras: 25 stoelen
"Bij ons is de keuken een noodzakelijk kwaad. Sinds we zijn gestopt als eetcafé, is het borreluur gaan boomen. Maar borrelhapjes lopen dan weer wel. Mijn vrouw draait eigenhandig heerlijke gehaktballetjes, die we in de keuken opwarmen. Bitterballen zijn ook geliefd, maar door de week hebben we niemand in de keuken staan en dan vind ik dat te gevaarlijk. Als je een frituurpan niet in de gaten houdt, ga je hem een keer vergeten. Ik ben nog op zoek naar de borrelhap die perfect uit de keuken komt zonder dat je er veel aandacht aan hoeft te geven. Ik ben me nu aan het verdiepen in airfryers. Die zijn veiliger, maar ik hoor wisselende berichten over de smaak. Ik ga het eerst maar eens thuis uitproberen."
