De Grote Markt in Haarlem. Gezellig druk met terrasjes, muzikanten en ijskarren. Op de hoek, naast het bordes van het stadhuis een prachtig historisch pand, met een bijzonder terras. Een smalle stoep, dus weinig ruimte, biedt toch plaats aan vijf grappige hoge metalen bankjes waar meerdere mensen aan plaats kunnen nemen voor een glas wijn en een hapje.
Het uitzicht is overweldigend. Je zit op de eerste rang voor bruidsparen die van het bordes af schrijden. Ook voor een levendig straatbeeld zit je hier goed. Eigenaar Vincent Kroon: “Het verveelt hier nooit! De plek is historisch, stijlvol en er gebeurt altijd wat.” Wijnbar Viqh zit sinds drie jaar in dit pand uit 1895. Sinds 1935 is het eigenlijk al een wijnbar vertelt de uitbater. “De Vergulde Druyf, was de naam in die tijd. Dus toen deze locatie vrij kwam, leek de bestemming wijnbar heel logisch.”
Verstand van wijn
Wijnbar Viqh komt geheel uit het creatieve brein van Vincent Kroon. “Ik trouwde in Italië. Veel Nederlandse vrienden waren overgekomen. We organiseerden een wijnproeverij. Dat was zo leuk, lekker en het paste precies bij de dag maar ook bij de mensen. Geen jonkies meer, maar nog wel zin om de stad in te gaan met vrienden. Ik werkte al jaren in de Haarlemse horeca en zocht al langer naar een concept dat ik helemaal zelf in de markt kon zetten. Bedrijfsleider zijn is leuk, maar de dingen helemaal op je eigen manier doen, op je eigen voorwaarden, met je eigen mensen is natuurlijk een droom. Dus zo ontstond het idee van een wijnbar. Dat was toen nog eigenlijk een nieuwe formule in de Nederlandse horeca. En zeker in Haarlem. Wat ik voor ogen had was een chique, maar niet te hoogdrempelige bar. Mooi ingericht, warm en met een hoog afwerkingsniveau. Met wijn als centrale thema. Met mediterrane hapjes. Met champagne. Werken met mensen die verstand hebben van wijn. Gasten verwennen met veel lekkers. Mensen veel kunnen laten proeven, ruiken, ervaren. Wijn is toch een beleving. Er is zoveel te vertelen over deze drank. Maar hij moet gedronken worden. Dat is de enige manier om echt kennis te maken.”
Vincent Kroon is zelf ook een liefhebber. “Ik drink graag een lekkere Chablis bijvoorbeeld. Fris, mineralig en lekker strak. Maar met toch een klein zoetje aan het eind. Kijk, dit kan ik allemaal op de kaart zetten, maar ieders smaakbeleving is anders. Ik ben dus niet zo van de woorden in combinatie met wijn, ik ga voor de ervaring.”
Alles klopte precies
Wijn had, tot een aantal jaren geleden een vrij stoffig imago. “Als je deze zaak nu ziet, zou je dat niet meer zeggen. Het is eigenlijk precies zo geworden als ik in mijn hoofd had. Alles klopte aan dit project. Het idee, het concept, de plek, de aankleding en de klanten. Toen ik dus uit Italië kwam, ging ik op zoek naar een geschikte locatie in Haarlem. Dit was perfect; hier had zeventig jaar geleden al een soort wijnbar gezeten, dus het hele pand ademde druiven! Ik bedacht de uitstraling, zocht een interieurbouwer, zocht jong (maar niet te jong) personeel, kocht wijn in en ging aan de slag. Ik vind dat een wijnbar minimaal dertig wijnen open moet hebben die per glas te bestellen zijn. Het liefst meer. Wij hebben er hier denk ik ongeveer tachtig. Daarnaast heb ik nog een kelder met flessen wijn, die op een aparte kaart staan. De bar zelf is speciaal voor Viqh gemaakt.”
Wat opvalt is een aantal dingen. De drie kleuren in de aankleding, het koelsysteem voor de wijnen en de afwezigheid van een tap. Vincent Kroon is duidelijk in zijn keuzes. “Als je binnenkomt is de sfeer champagne. De kleur, de chique zitjes en de sprankeling. Ik ging voor het ‘wauw-effect’. Achter in de rode kamer is de sfeer wat warmer. Het pluche en de romantische sfeer maken de ruimte weer totaal anders. De associatie met rode wijn ligt voor de hand. Boven is de sfeer ‘witte wijn’. Fris, licht en zonnig. Deze thematische aanpak werkt voor een wijnbar. Het koelsysteem is een apart verhaal. Deze manier van wijn bewaren en schenken is in andere landen, bijvoorbeeld Italië, heel normaal. Je ziet glazen kasten met een verschillende temperatuur. De flessen gaan er in zijn geheel in. Een slangetje gaat in de wijn en vloeibare stikstof ‘pompt’ de wijn weer omhoog. Met een druk op de knop buiten de kast kun je het glas vullen met de gewenste wijn. Het schijnt dat de drank zo zes weken goed te bewaren is. Hier staan de flessen gelukkig niet zo lang!” Het ontbreken van een biertap in de bar is even wennen. “Dat is een bewuste keuze. We verkopen wel bier, maar dan in mooie, aparte flesjes. Dat bepaalt voor een deel natuurlijk ook je klantenkring. Veel jonge mensen, die voor een goedkoop biertje gaan, krijgen we hier dus ook niet binnen. De meeste gasten zijn dertigers die gaan voor kwaliteit, smaak en beleving.”
Nog steeds zendingsdrang
“Kijk, wijn is commercieel een lastig concept. Dus je moet creatief en ondernemend zijn. En dat is met een wijnbar ingewikkelder dan met een ‘normale’ kroeg. Ik weet inmiddels feilloos te voorspellen wat de omzet zal zijn, maar in het begin is dat zoeken. Hoeveel flessen tref je met kurk? Hoeveel open flessen gaan helemaal op? De ervaring leert nu dat we ongeveer 30.000 flessen wijn per jaar omzetten. We hebben hier drie prijsniveaus. Het begint bij 3,50 euro per glas. Klanten kunnen hier van alles proberen. We adviseren en laten gasten veel proeven. Nieuwe smaken introduceren is leuk. Mensen wegleiden van hun vaste favorieten is altijd een avontuur. Witte wijn is in Nederland favoriet, ik denk ruim zestig procent van de omzet. Daarna rood en rosé is alweer wat op zijn retour. De gekoelde rode wijnen worden een hit de komende maanden! Proeverijen zijn een deel van het concept. Kies een thema en schenk daar drie verschillende wijnen bij. Zo leer je mensen wijn drinken en hun smaak ontwikkelen. Ik heb, als je het over wijn hebt, nog steeds wel zendingsdrang. Durf te experimenteren, zeg ik vaak. Ik geloof in ideeën. Niet in zomaar wat doen. Horeca moet je bedrijfsmatig aanpakken. Dus ook ondernemend, rendabel en gestructureerd.” Daarom was Vincent Kroon ook genomineerd als markante horecaondernemer van Noord-Holland. “In de top drie! Dat is toch een erkenning van mijn manier van werken.”
Wijnboer wordt –boerin
Vincent Kroon werkt hard. De wijnbar is ook zeven dagen per week open, vanaf vier uur ’s middags tot laat. “Ja, dus lange dagen... Minstens zeventig uur per week. Maar dat weet je als je begint. Maandelijks reis ik ook een of twee keer naar het buitenland om wijn in te kopen. Ik praat dan veel met wijnboeren, die overigens steeds vaker -boerinnen zijn. Dat, samen met beurzen, is een goede manier om het vak te leren. Ook het personeel gaat op cursus, mee naar de beurs en regelmatig mee naar het buitenland. Dat maakt dat zij eveneens veel verstand van zaken hebben. Ook is dat goed voor het teamgevoel en de betrokkenheid bij de bar. Ik heb al jaren een ziekteverzuim van nul procent! Er zijn weinig horecabedrijven die dat kunnen zeggen. Tussen januari en mei koop ik mijn wijnen in. Het meeste, zeventig procent, koop ik zelf in, de rest van het assortiment betrek ik bij derden. In de Europese landen heb ik inmiddels zelf mijn contacten, dus daar ga ik zelf heen. Het is allemaal heel kleinschalig. Een paar dozen hier, een paar dozen daar. Ik hou alles zelf in de hand. Geen wurgcontracten met groothandels of brouwers. Heerlijk die vrijheid! Ik proef wekelijks ruim twintig nieuwe wijnen, dus daaruit bepaal ik mijn assortiment. We kiezen ook elke keer een nieuwe wijn van de week, dus de gasten kunnen ook naar hartelust meeproeven en beoordelen. Zo leren we allemaal iedere dag weer meer over deze godendrank!”
DCK15Jaar
