Jong, gedreven, ambitieus en eigenzinnig. Wouter Verwer is meerdere malen voor gek verklaard door zijn omgeving. In deze economisch onzekere tijden het risico nemen een horecagelegenheid te beginnen als jonge ondernemer... Daar was niet iedereen enthousiast over.
Toch waagde hij de gok. “Ik wist al zo lang dat ik dit wilde. Al jaren was ik ermee bezig en toen zich de mogelijkheid aandiende op een ideale plek, wist ik het zeker. Doen! Ondanks stagnatie en tegenvallers is mijn droom nu uitgekomen. Mijn zaak is er, en nog geen dag spijt gehad. In tegendeel: het is echt heel leuk!”
Utrecht kent vele kroegen. De duizenden studenten slaan hier veel euro’s stuk op de Neude, de Nobelstraat of het Wed. Maar een leuke plek voor dertigers en ouder, dat is wel even zoeken. De stad is erg gericht op de jonge, studerende consument. Wouter Verwer bracht zelf ook menig uurtje door aan of achter de bar. “Ik kom uit een horecafamilie. Mijn vader zat in de hotellerie. Zijn advies aan mij: nooit in de horeca. Maar ja, ik was blijkbaar toch al besmet. Na een aantal jaren de hotelschool beviel de praktijk me toch veel beter. In allerlei horecazaken in binnen- en buitenland leerde ik de kneepjes van het vak. Ik werkte in kroegen, in luxe restaurants, in clubs. Zo zag ik ook veel dat me niet beviel. Ik wist al jong dat ik ooit een eigen zaak wilde. Vroeger dacht ik altijd dat een kroeg ideaal was, maar je wordt zelf ook ouder. Dan merk je dat er weinig is voor de afgestudeerde 25-plussers, dus daar zag ik mogelijkheden. Ik riep tien jaar geleden dat een zaak op het Wed mijn ideaal was. Et voilà!”
Bisschopshuisje
De 28-jarige Wouter weet goed wat hij wil. Talud9 is een koffie- en wijnbar geworden. Twee producten die vakmanschap en liefde vereisen. Het is een kleine, sfeervolle, mooie zaak die ambachtelijkheid en robuustheid uitstraalt. De ingang ligt op het Wed/Donkere Gaard, een bekend horecaplein en doorgangsroute naar de winkelstraten. Aan de achterkant ligt het pand aan de gracht, zodat er ook een boot kan aanmeren. Op de kleine aanlegsteiger passen ook een paar stoelen en heb je een prachtig uitzicht. Achtentwintig zelfontworpen, stevige krukken staan er in het café. Met 45 mensen binnen is het gezellig vol.
Toen Wouter het pand vond, wist hij het meteen: dit wordt het. Hij ging aan de slag met de gemeente, een architect, een klusjesman en veel vrienden. “Het pand is een oud monument, dus we waren aan veel regels gebonden bij de verbouwing. Eerst was ik al maanden verder voor ik de horecabestemming rond had. Dat viel tegen. Maar het resultaat mag er zijn. Ik ben echt apetrots. Alles hier draagt mijn stempel: van de lampen tot de vloer, van de robuuste bar tot de toiletten, van de koffie tot de wijn en van de muziek tot de hapjes. Ik heb alles bedacht en ook helpen uitvoeren. Dat maakt het zo bijzonder. Het is helemaal mijn ding geworden.”
“Ik heb veel hergebruikt en duurzaamheid is hier echt een thema. Het pand is een deel van het oude tuinhuisje van het bisschopshuis van paus Adrianus. Prachtige oude balken kwamen bij de verbouwing tevoorschijn. Muren met geschiedenis. De verbouwing was wel een risico in verband met de staat van muren en plafonds. Het was een mooie uitdaging om zo veel mogelijk opnieuw te gebruiken en terug te brengen in oude staat.”
Eigengemaakte taart
“Ik wil graag verschillende sferen op een dag kunnen neerzetten. In de ochtend een heerlijke kop koffie, met keuze uit drie bijzondere soorten bonen. Er liggen kranten en er is wifi. Daarbij uiteraard zelfgebakken taart, koekjes en brownies. Die bakt mijn vriendin allemaal zelf. Dat vind ik echt geweldig. Ze is juf en dit is haar ‘bijbaan’. Maar ze kan dit echt heel goed! Natuurlijk is dit inmiddels bijna meer ons thuis geworden, want ik ben hier ook zeker honderd uur per week. Zo zien we elkaar gelukkig nog regelmatig, want dat is al lastig genoeg met een eigen zaak.”
“Tussen de middag hebben we lekkere broodjes, hapjes en dingen die passen bij een lunch. We verzinnen en maken alles zelf. Eind van de middag kunnen gasten borrelen met zesendertig open wijnen. We hebben de wijn in drie prijscategorieën: € 4,50, € 5,50 en € 6,50. Een wijnkaart is er niet. We komen naar de tafel, vragen waar de voorkeur naar uitgaat en vertellen het een en ander over onze wijnen. Welke smaken vinden de gasten lekker? Uiteraard laten we alles eerst proeven en zo proberen we een ideale match te maken. De gast gaat hier nooit de deur uit zonder wijn gedronken te hebben die hij lekker vond. Dat is onze uitdaging. Dat vraagt natuurlijk veel van de personeelsleden. Die moeten goed kunnen inschatten wat mensen willen, en zelf natuurlijk ook veel weten, proeven en ruiken, nieuwsgierig zijn naar mensen en naar smaken. Ik heb dat ook geleerd door heel veel te luisteren, te lezen, te proeven en te proberen. Dat verwacht ik ook van de mensen die hier achter de bar staan.”
Lokaal en ambachtelijk
“We verkopen ook bier, maar niet van de tap. Dat past niet in dit concept. De flesjes komen van een lokale Utrechtse brouwer, De Leckere. Dit biologische bier past ook in het ambachtelijke plaatje. Zo wil ik dat alles klopt. De sfeer, de producten, de uitstraling en de gebruikte materialen. Daar is allemaal over nagedacht. Bij de borrel serveren we diverse hapjes: hammen, kazen, worst, garnalenkroketjes, olijven – dat soort dingen. Binnenkort zullen er meer dingen op de kaart komen.”
Talud9 is sinds november 2012 zes dagen per week open, van 10.00 tot 1.00 uur. Wouter is zeer tevreden, maar het concept is nog niet helemaal uitgekristalliseerd. “Natuurlijk ben ik nog steeds aan het bijschaven. Een eigen zaak hebben is dynamisch. Iedere dag zie ik weer nieuwe dingen. Ik heb nog wel een wensenlijstje, maar neem nu één stap tegelijk. Ik geloof heel erg in een helder en duidelijk concept. Gasten moeten zich hier de hele dag welkom voelen, met elk gezelschap. In de ochtend koffie en taart met moeder, dan lunch met collega’s, borrel met buren en ’s avonds wijn proeven met een nieuwe liefde.”
Wouter staat het merendeel van de tijd zelf achter de bar, doet de inkoop, kookt, doet de administratie, maakt schoon, regelt eigenlijk alles. “Ja, dat is zwaar. Maar dat gaat natuurlijk niet zo blijven. Ik heb drie mensen die af en toe achter de bar staan. Dat scheelt al een hoop. Maar ik ben hier elke dag achttien uur, zes dagen per week. Gelukkig komen mijn vrienden en familie hier regelmatig binnenvallen, dus ik zie ze nog vaak. Aan hen kan ik ook toetsen of het concept aansluit en aanslaat. Zelf drink ik in principe niet als ik werk en ik zorg goed voor mezelf. Ik ben nog jong en wil wel graag fit en gezond blijven. Ook als horecaman.”
Apetrots
Boven de wijn- en koffiebar is er nog een ruimte die gehuurd kan worden voor feestjes, borrels of bijeenkomsten. Ook organiseert Wouter daar wijnproeverijen. Beneden is er een grote keuken waar de diverse etenswaren klaargemaakt worden. “Ik heb geen aparte kok in dienst. In principe doe ik dat ook zelf, samen met mijn vriendin. Mijn toekomstplan is om een tweede horecagelegenheid in Utrecht te openen op termijn. Maar dat is pas voor later. Eerst maar eens lekker genieten van Talud9, want ik ben echt apetrots op deze zaak!”
Fotografie: Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven
DCK15Jaar
