Interview Wester Paviljoen, Rotterdam

Rotterdam. Een stad waarop de inwoners trots zijn, en met recht. Rotterdam heeft immers een stormachtige ontwikkeling doorgemaakt, en met de komst
van De Markthal en ‘de Rotterdam’ staat de Maasstad bovenaan verschillende toeristische lijstjes. En dat is te merken, want de stad bruist als nooit tevoren.

*Kuijt en cocktails*
Tien jaar geleden werd Rotterdam algemeen nog gezien als een ‘vieze stinkstad’. Hoe anders is het nu. De hipste figuren laten hun baard bijpunten bij Schorem, kopen vintage kleding bij Dearhunter en drinken cocktails bij Blender. Als klap op de vuurpijl mag Het Legioen voetballer Dirk Kuijt volgend jaar weer gaan toejuichen in de Kuip. Van stinkgat naar wereldstad. Zo snel kan het gaan. Sinds bijna zes jaar staan Marjolein en Rody van Staten achter de toog en de kachel van het bekende Wester Paviljoen in Rotterdam. Een begrip. Een zaak die op zijn beurt níet meedoet met alle trends. Hier vind je geen knotje in het haar, strak bijgeschoren baard of kekke outfit. Gewoon normaal en gewoon goed. Echt Rotterdams.


~Het mooiste terras van Rotterdam~

*Eten steeds belangrijker*
“Dit is een zaak met historie. Vroeger was het de bedrijfskantine van Unilever en die historie zie je terug in het interieur. We zijn een grand café waar je goed kunt eten. Eten wordt steeds belangrijker in de bedrijfsvoering, want met drank alleen red je het niet”, vertelt Marjolein. Rody vult aan: “Hiervoor hebben we een horecabedrijf aan de Meent gehad. Dat was tegenover Dudok. Toen daar gerenoveerd werd, moesten we eruit. Dezelfde pandeigenaar had het Wester Paviljoen in de aanbieding, en de kans om hier onze droom te verwezenlijken konden we natuurlijk niet laten lopen. Moet je nu eens zien wat een prachtzaak het geworden is.”

*Smurfen op het terras*
Marjolein: “Het leuke van onze horecazaak is, dat we geen specifieke doelgroep hebben. Iedereen is welkom; van jong tot oud en van jurist tot personeelslid van het ziekenhuis. We zien ook veel winkelend publiek, want de Nieuwe Binnenweg begint een wat beter imago te krijgen, vooral door de kleine ondernemers met hippe winkeltjes.” Over gevarieerd publiek gesproken: tijdens het gesprek komt er een groep smurfen op het terras zitten. Blijkbaar heeft de middelbare school van tegenover een eindexamenfeest of iets dergelijks. “Ja, waar die smurfen ineens vandaan komen, weet ik ook niet”, vertelt Rody. “We hebben inderdaad wel vaak leerlingen van de middelbare school over de vloer, maar zoals Marjolein net al zei: we zijn er voor iedereen. We zijn laagdrempelig, hanteren sympathieke prijzen en het is hier gezellig.”


~Rody en Marjolein~

*Cocktails zijn de trend*
Steeds vaker bereiken ons berichten dat er weer een nieuwe cocktailbar is geopend. De trend lijkt nu toch echt wel door te zetten. “Dat zien wij ook”, zegt Rody. “We doen er echter niks mee op dit moment. Je kunt niet overal in meegaan. Ik ben net in Dublin geweest, en daar zie je ook dat er heel veel cocktails gedronken worden. Wat je daar ook ziet, is een grote verscheidenheid in bieren. Dat hebben wij ook: veel bieren op de tap en op fles. Wat betreft drinks zijn er een aantal pijlers die belangrijk zijn voor een goed grand café. Ten eerste de koffie. Daar moet je niet op bezuinigen en bij ons mag niet iedereen koffie maken; dat mag alleen getraind personeel. De kwaliteit moet gewoon top zijn. Daarnaast is wijn enorm in trek: ‘wine by the glass’ is populair. Een hele fles wordt minder vaak besteld, maar per glas gaat het uitstekend. We hebben hier weinig koelruimte, dus echt op iedere trend inspringen is er niet bij. Daar hebben we de ruimte niet voor. Bovendien worden de grote trends door leveranciers bepaald, voorbeelden zijn Desperado en Mexicaanse bieren. Daar zijn de brouwers nu druk mee.”



*Minder borrels*
“Sinds het rookverbod in de horeca is ingegaan, is geld verdienen met een puur cafébedrijf lastig geworden. De borrel is er bij ons nog wel, maar veel minder dan vroeger. Vooral in de winter zijn er voor traditionele cafés enorme klappen gevallen en de omzet in de avond is bij hen enorm teruggelopen. Wij zijn dan ook meer naar een dagzaak getransformeerd en bieden diner aan. Allemaal heel goed en lekker. Voor wie dat niet kan, zou ik een uitgebreide snackkaart en daarbij een borrelhap aanraden. Daar kun je goed mee scoren. En, als je er eens goed over nadenkt… Je kunt je anno 2015 toch niet meer voorstellen dat er in je zaak wordt gerookt terwijl er mensen zitten te eten? Ik zou ook niet meer in zo’n rokerige zaak willen werken eigenlijk”, zegt Marjolein.

*Terras steeds belangrijker*
Het terras is steeds belangrijker voor de horeca en voor cafés in het bijzonder. “Bij ons zeer zeker”, zegt Rody. “We hebben, zonder overdrijven, het mooiste terras van Rotterdam. Niemand in Rotterdam heeft een mooier terras dan wij. Het ligt op het westen en je kunt de hele dag genieten van de zon, net als de smurfen die er nu zitten, hahahaha! Nee, zonder gekheid… Ons terras is een begrip in Rotterdam. Tegenwoordig wil men altijd buiten zitten. Weer of geen weer. In Parijs zit men het hele jaar buiten, en dat zit er in Nederland ook aan te komen. Deels te verklaren door de klimaatverandering misschien. We hebben ook behoorlijk veel geld uitgegeven aan de terrasoverkapping die er nu is. Het was voor ons een hele smak geld, maar we hebben het dubbel en dwars terugverdiend. Toen we hier kwamen, was de boel behoorlijk afgezwakt. Vooral de horeca liep voor geen meter in de stad en als nieuwkomer moesten we ons ook nog eens bewijzen op deze plek. Dat duurt wel een paar jaar, maar nu kiezen gasten ook op mindere dagen voor ons. We hebben credit opgebouwd en zijn gewoon goed bezig. Ik hoor trouwens om me heen steeds minder verhalen over horecaondernemers die het zwaar hebben, maar een paar jaar geleden was het een drama. Je moet wel goed nadenken over de prijs van gerechten op de kaart. Een gerecht van 20 euro loopt niet; een gerecht van 16 euro loopt daarentegen heel goed. Bij ons is de biefstuk een bestseller, net als de salades. Een goede dagschotel loopt hard en als het er weer de tijd van het jaar voor is, gaan de asperges super. Je moet creatief zijn tegenwoordig.”



“Die superfoods verkopen ook steeds beter”, vertelt Rody. “Daar is gewoon interesse voor en het is gewoon lekker en gezond en je hebt er een mooi verhaal bij. We hebben nu bijvoorbeeld een vega hamburger van quinoa op de kaart en van de vega pasta verkopen we er gemakkelijk 20 per dag. Dat is best veel hoor. Per avond verkopen we 150 tot 200 couverts en vaak zijn we op de helft van de avond al door de vega pasta heen.”

*52 werknemers*
“Hoe we zo’n grote zaak draaiende houden?”, vraagt Marjolein. “Met 52 werknemers, dat op de eerste plaats. Daar zitten veel parttimers bij, maar ongeveer de helft werkt hier toch wel fulltime. Op dit moment nemen we ruim aan voor de zomer en dan zien we wat er overblijft. Sommigen kunnen het werk immers niet goed aan. Uiteindelijk blijven we met 45 tot 50 man over. April, mei en juni zijn altijd echt top, dan maken we een goede omzet. Althans, de laatste twee jaar ging het uitstekend bij ons, en het wordt alleen maar beter.”



*En nu even privé*
Rody staat veel achter de pannen, maar in zijn vrije tijd is er genoeg ruimte voor ontspanning. We vragen Rody hoe hij in het leven staat en wat hij het liefst thuis doet.
Wat drink je thuis na een dag werken?
Na een drukke dag met veel geregel maakt een mooi glas wijn altijd een hoop goed of gewoon een bekroning van een mooie dag.


~Rody van Staten~

*Voor wie heb je veel respect?*
Voor ondernemers met veel doorzettingsvermogen heb ik veel respect. Maar ook vakidioten zoals Herman den Blijker, Jamie Oliver en Sergio Herman vind ik inspirerend. Van de eerste twee heb ik alle boeken.

*Naar welke muziek luister je het liefst?*
Dat is eigenlijk heel breed: van house en lounge tot pop. De laatste tijd luister ik veel naar Daryl Hall and John Oates Live at the Troubadour of live from Daryl’s House, helemaal geweldig.

*Wat zijn je favoriete films?*
Rainman met Tom Cruise en zijn autistische broer; dat is een waanzinnige film.

*In welke auto rijd je?*
Ik rijd in en Mazda 6. Goede prijs-kwaliteitverhouding en echt een ‘rijdersauto’.

*Wat lees je op dit moment?*
David Baldacci. Ik vind het ook altijd lekker om door de Delicious of Foodies te bladeren.

*Wat is je levensmotto?*
Het leven is te kort om slecht te eten of slechte wijn te drinken. Daar word ik chagrijnig van, dus daarom doe ik het ook niet.

*Jouw tip voor startende ondernemers?*
Kijk naar je locatie; waar is vraag naar? Blijf dicht bij jezelf en zorg dat je altijd dezelfde kwaliteit en inzet levert. Eigenlijk is het niet zo moeilijk; alleen vraagt het veel discipline

*Met wie zou je een dag willen ruilen?*
Eigenlijk wil ik met niemand ruilen, misschien met Brigitte Bardot… Nee, niet omdat ze een vrouw is, maar omdat ze fantastisch woont aan zee. Vlakbij bij Saint-Tropez. Dat is zo mooi, echt, daar word je gelukkig van.

*Waaraan kun je je ergeren in de horeca?*
Ik erger me kapot als je merkt wanneer je ergens komt en mensen doen hun best niet voor je. Dat geldt voor de horeca, maar ook als je bijvoorbeeld een spijkerbroek koopt. Ik word dan echt bloedlink.

~Auteur: Thijs Jacobs~