Wanneer je Zandfoort aan de Eem nadert, is het eerste dat je ziet een hangar, gestrande scheepswrakken en voor de ingang een boog met daarop ‘Wees Blij’. Laat dat nou precies het gevoel zijn dat je krijgt wanneer je bij André van Gelderen op bezoek bent in zijn Zandfoort aan de Eem. Vreugde, onbevangenheid, ideologie en ondernemersgeest lopen vloeiend in elkaar over, wat resulteert in een bruisende en unieke horecalocatie met een intrigerende kapitein aan het roer. Een kapitein die aanvankelijk door zijn collega’s voor gek werd versleten, maar op dit moment zijn gelijk bewijst. Met verve.
“De gemeente Amersfoort vroeg mij in 2002 om een concept zoals dat van Panama – in Amsterdam – naar Amersfoort te halen. Niet gek, aangezien ik destijds eigenaar van Panama was, zelf in Amersfoort woon en een sterke binding met de stad heb. De gemeente had grote plannen met het Eemplein en vroeg mij om hier iets leuks te doen totdat er een definitieve bestemming voor deze grond was gevonden. In eerste instantie voor een periode van vijf jaar. De deal? Ik kreeg vijf jaar de grond gratis en het gebouw moest ik dus in vijf jaar afbetalen. Een behoorlijk zakelijk risico, dat begrijp je. Wat ze toen nog niet wisten, is dat de economie een flinke klap zou oplopen. Nu zit ik er nog steeds, omdat projectontwikkelaars hun vingers niet willen branden. Inmiddels betaal ik een marktconforme prijs voor de grond, maar ik zit er nog wel. En met succes.”
André heeft een goede band met de gemeente en spoort horecaondernemers aan beter hun best te doen om een band met de gemeente op te bouwen. “De eerste reactie van horecaondernemers wanneer ze met de gemeente en regels te maken krijgen, is zich verzetten en ‘schoppen’. Dat is een domme houding. Je hebt niet te maken met een ambtenaar die tegenover je staat, maar met iemand die rekening moet houden met verschillende belangen en die ook aan bepaalde kaders en regels is gebonden is. De horeca moet leren om samen te werken en het overleg aan te gaan. Dan is er veel mogelijk.”
600 man over de vloer
Op dit moment is het Eemplein in Amersfoort volop in bedrijf: je vindt er winkels, een grote bioscoop en horeca. Toen André in 2002 begon, was dat absoluut niet het geval. “De gemeente had dringend behoefte aan ‘beweging’ in deze hoek van de stad. Collega-ondernemers verklaarden me voor gek: ‘Wat doet hij daar met zijn achterlijke kop midden in die zandvlakte?’, zeiden ze. De eerste periode was dan ook heel zwaar, maar als je blijft doen wat je zelf leuk vindt, dan gaan mensen dat waarderen. Moet je nu eens kijken: in de zomer zie je ouders met kinderen op het strand, iedere maand hebben we de Ouwe Lulle Disco, die steevast uitverkocht is met 350 man, en een paar keer per jaar hebben we zelfs 600 man over de vloer, verdeeld over twee zalen. Veel aanloop van het Eemplein zelf hebben we nog niet, maar wat wil je? Gemiddeld wordt er eens in de 500 jaar een plein ontwikkeld in een stadscentrum, dus dat heeft tijd nodig. Wat hier in Amersfoort gebeurt, is tamelijk uniek.’’
Vaste contracten
Met zijn personeel gaat André goed om, al is het hebben van personeel een van de lastige kanten van het ondernemerschap. “In de winter gaan we stuk op het personeel”, vertelt hij. “Wij verdienen in vijf maanden zeventig procent van de omzet en in de winter hebben we gewoon te hoge personeelskosten. We hebben beperkte openingstijden gehad, maar zijn nu gewoon zes dagen per week open.”
Is payroll wellicht een uitkomst? “Payroll is een van de meest afschuwelijke uitvindingen die ik ken: het verstoort de relatie tussen werknemer en werkgever. Het is een moderne vorm van uitbuiting, die ik niet kán en wil inzetten. Wat gebeurt er als een personeelslid ziek is, denk je? Denk je dat die payrollbedrijven daar aardig en netjes mee omgaan? Dacht het niet. En door wie wordt dat payrollbedrijf betaald? Dat moet toch ook ergens vandaan komen? Nee, ik werk met vaste werknemers met vaste contracten. Zo ontwikkel je een gezonde verstandhouding, betrokkenheid en het past beter bij mijn visie op het leven. Wij hebben vijftien mensen in dienst en in de zomer werken we met tijdelijke krachten, zodat we dan aan dertig man personeel komen.”
De keuken
Zandfoort aan de Eem is een verrassende uitgaansgelegenheid. Niet alleen de ambiance is uniek, ook de kaart mag er wezen. Je vindt er wereldgerechten uit elf landen, die steeds rouleren. Uiteraard is er ook een weekmenu en kun je er voor de lunch terecht. “Ik hou van reizen en verrassend eten. De wereldrestaurants die ik in Nederland zie, bieden allemaal eten uit een bepaalde regio. Dat vind ik beperkt. Daarom zijn wij een echt wereldrestaurant en heb ik elf regio’s gekozen die allemaal terug te vinden zijn op de menukaart. In het begin liepen we wat te hard van stapel met tien tot twaalf items op het plateau; dat hebben we teruggebracht naar vier of vijf. De ideeën werk ik samen met de chef uit. Ik heb twee man in de keuken staan: ’s ochtends komt de lunchkok voor de mise en place en de lunch; in de middag komt de andere chef erbij en blijft tot na het diner.”
“Het aantal couverts verschilt enorm, vooral door de verschillen in aantal gasten in zomer en winter. In de zomer hebben we zeker vijftig couverts per dag. Daarbij doen we heel veel zaken met het bedrijfsleven, maar ook bruiloften en dergelijke. We bieden ze bijvoorbeeld een buffet, compleet verzorgde barbecue en/of snacks aan. Tegenwoordig vertegenwoordigt deze omzet een aardig deel van het totaal.” Op dit moment is de omzetverhouding van food en drinks 45 om 55 procent. De keuken voorziet dus, enigszins verrassend, in een substantieel deel van de omzet.
Kinderen en ouwe lullen
André is een slimme ondernemer. Hij omarmt het bedrijfsleven, mensen met kinderen en ‘ouwe lullen’. Ouwe lullen? Jazeker: iedere derde vrijdag van de maand wordt Zandfoort aan de Eem omgetoverd tot ‘Ouwe Lulle Disco’, onder leiding van entertainer en zanger Peter Rip. Speciaal voor bezoekers van dertig plus en een enorm succes bovendien. Deze avond is steevast uitverkocht.
Ook het bedrijfsleven heeft Zandfoort ontdekt. “Gevestigde namen zoals Arcadis en KPN hebben ons ontdekt”, vertelt André. “Zij waren gewend aan lelijke zaaltjes met schel licht en een systeemplafond om in te vergaderen. Wij bieden dezelfde faciliteiten binnen een speelse omgeving. Zodoende is het prettig toeven rondom het zakendoen. Wie wil dat nu niet? Bovendien is het heel leuk om te zien dat, na een dag hard werken, deze mensen netjes in pak bij ons na zitten te borrelen op het strand onder het genot van een barbecue. Wat ook leuk is? Twee keer per maand hebben we een poppentheater. Dat doen we natuurlijk voor de kinderen, maar laten we eerlijk zijn: we doen het ook voor de ouders. Die hebben wat te besteden, vertellen aan vrienden hoe leuk het hier is en komen later langs met diezelfde vrienden. Die investering verdient zich dan ook weer terug.”
Kosten en baten
Over de baten hebben we het al een beetje gehad, maar het concept van Zandfoort aan de Eem vraagt veel ruimte. Die ruimte kost geld, zeker nu de gemeente marktconforme prijzen hanteert. Hoe is de verhouding? “In het begin waren onze huisvestingskosten zo’n zeven procent. Dat was puur te wijten aan de afbetaling van het pand; we betaalden immers niets voor de grond, zo was de afspraak met de gemeente voor de eerste vijf jaar. Nu zitten we op tien tot elf procent. Wanneer je boven de vijftien procent komt, zit je in de risicozone.”
“Weet je? We zitten in een zeer armoedige bedrijfstak. Iedereen die thuis wel eens een wijntje opentrekt of een visje bakt, denk een restaurant te kunnen openen. Zo naïef zijn veel horecaondernemers. In de horeca zijn er geen vaste regels en je succesfactor is vaak gebaseerd op sfeer en talent. Je moet gewoon blijven doen wat je leuk vindt en waar je achter staat. Zakelijke onderbouwing ontbreekt vaak bij horecaondernemers en een theoretische winst van tien procent onder de streep bestaat niet meer. In de praktijk mogen de meeste zaken blij zijn met één of twee procent. Dat is de huidige norm voor een relatief succesvol horecabedrijf. Je gasten zien dat niet; die vragen zich af waarom een biertje bij ons twee euro veertig kost en in de supermarkt zestig cent. Die zien de kosten voor personeel, inkoop en dat soort zaken niet.”
Bedrijfsleider
Op dit moment heeft André een bedrijfsleider aangesteld die wat zakelijker is ingesteld dan hijzelf. “Ik ben eigenlijk niet zo zakelijk; ik geef veel te gauw een drankje weg en geef geld uit aan sponsoring en dat soort dingen. De bedrijfsleider is daar beter in. Hij komt dan ook met ideeën waar ik niet zo happig op ben, zoals het gebruik van muntjes op drukbezochte avonden zoals de Ouwe Lulle Disco. Ik was hierop tegen, maar het bespaart ons echt veel.”
André doet bovendien veel zelf: het interieur bijvoorbeeld. De bekleding van de banken is gemaakt van stof die hij persoonlijk in Marokko heeft gekocht en de banken heeft hij zelf in elkaar geknutseld. “Mijn reis naar Marokko verdiende zichzelf terug met de stof die ik daar heb gehaald”, aldus André. Kijk: daar spreekt een ondernemer. Maar wel één met een eigen visie, passie voor zijn vak en lef. Zijn visie is dan ook: volg je hart, ga uit van jezelf en absoluut niet van een zakelijk model. Dat verklaart de woorden ‘Wees Blij’ die op de boog bij de entree staan dan weer. Blij wordt André ook van zijn grootste winst. “Dat is namelijk meer vrije tijd. Geld interesseert me eigenlijk niet zoveel.” De door André aangestelde bedrijfsleider lijkt zijn werk dus goed te doen.
En nu even privé
DCK15Jaar
