“Het werkt hetzelfde als bij wijn”

Ondernemen in Deventer. Als theesommelier en eigenaar van Roemar Koffiebranderij en -proeverij in Deventer, is Rob Kroes (66) dé persoon die alles kan vertellen over koffie en thee. Volgens hem is er in de horecawereld nog een grote slag te maken op het gebied van de warme dranken met een hoge winstmarge.

Aangekomen bij Roemar in het pittoreske centrum van Deventer, is het even zoeken naar wat de juiste ingang is. De zaak bestaat uit drie verschillende authentieke panden. Twee panden vormen samen een ambachtelijke koffie- en theespeciaalzaak met een assortiment van 200 theesoorten en uitsluitend 100 procent Arabica-koffiebonen. Achter in deze twee panden bevindt zich een klein café, eveneens doordrenkt van ambachtelijke en authentieke sferen, waar gasten kunnen kiezen uit alle koffie- en theesoorten uit de winkel. Er zijn dertien zitplaatsen en voorin is een afhaalloket. Om het aangrenzende derde pand te bereiken dien je buitenom te gaan, omdat er een gangetje tussen de panden loopt. De ondernemer heeft een plan voor het derde pand klaarliggen. “We krijgen er over een week een cadeauwinkel bij. Daar kunnen mensen pakketten met koffie, thee en lekkernijen kopen voor een dierbare. Mocht iemand bijvoorbeeld de theesoort willen verwisselen, dan kunnen we dat doen in de speciaalzaak”, verwelkomt Kroes op een rustige en vriendelijke toon. Gejaagdheid kent men niet bij Roemar.  

Het verhaal achter de koffiebranderij begint eind jaren zeventig, toen Kroes net was afgestudeerd. “Toen ik afstudeerde aan de opleiding HBO Besturingstechnologie, viel het niet mee om een passend beroep te vinden. Ik ging op zoek naar een bijbaan en kwam terecht bij een koffiebranderij en theepakkerij in Deventer, genaamd Roemar. Het werd destijds gerund door Frits Koster, de oprichter van het koffiemerk Efko. In 1981 viel het doek voor de koffiebranderij omdat Frits de leeftijd van 90 jaar had bereikt, waardoor ik op zoek moest naar ander werk. Ik kwam bij AkzoNobel terecht, waar ik apparatuur bouwde aan de hand van ontwerpen van chemici. Na 27 jaar, in 2008, miste ik het werken met koffie en thee en begon ik deze onderneming.” Als ode aan de oude Roemar gaf Kroes de zaak, weliswaar op een andere locatie, dezelfde naam en ging hij verder met waar hij in 1981 was gebleven: het branden, schenken en mêleren van koffie, en het mengen en scheppen van thee. “Omdat we meer dan 150 kilogram koffie in een week verwerken, zou het voor de buurt vanwege de geur te belastend zijn om alles zelf te branden. Daarom branden we per zak van 60 kilogram ruwe koffie, 300 gram. Dat dient als voorbeeld voor de branderij die de rest brandt. Voor personen en horecaondernemingen die een unieke koffie willen, mengen we verschillende soorten koffie. Dat heet mêleren.”

Verschil tussen Oost en West

De speciaalzaak ontvangt af en toe een bezoeker, in het café is het rustig. Het horecaconcept heeft een aanvullende functie. “Gasten drinken koffie en thee in het café en kopen in de speciaalzaak de soorten die hen bevielen. Bezoekers in de winkel laten proeven, kost veel tijd en levert te weinig op. Het leuke aan koffie is, is dat bijna iedereen het drinkt. Als je het goed bereidt, proef je dat en krijg je het ‘wow’-gevoel. Met thee kan je veel ‘spelen’. Omdat er veel soorten van zijn, zijn er talloze mengmogelijkheden.” De ondernemer is ook tevreden over de resultaten. “Het café draait naar behoren, het omvat samen met het afhaalloket een derde van de totale omzet. Ik heb maar één medewerker in dienst, dat is voldoende.”

In al die jaren heeft Kroes de koffie- en theedrinker goed leren kennen. “Er zijn drie soorten mensen in de koffie- en theewereld. De gewone koffie- en theedrinkers, deze groep behoudt hun gebruikelijke voorkeur. Een andere groep gaat af op specifieke smaken, zoals groene thee met bepaalde toevoegingen. De ouderen zijn de derde categorie, die gaan voor de ‘ouderwetse’ zwarte thee. Koffiedrinkers kun je onderverdelen in twee categorieën. Eén groep drinkt altijd dezelfde koffie, een andere groep zoekt naar speciale koffies. Hoe langer mensen hier komen, hoe meer ze wisselen. Velen hebben gedurende een lange periode een voorkeur voor een specifieke soort. Wanneer deze niet beschikbaar is, ontdekken ze andere varianten waar ze vervolgens positief over zijn.” De eigenaar bemerkt zelfs verschil in voorkeur tussen mensen uit het Oosten en Westen van Nederland. “In deze regio, het Oosten, waarderen we een lichte bitterheid in onze koffie en geven we de voorkeur aan een niet al te fruitig karakter, omdat deze als te zuur wordt ervaren. Dat kan om koffiebonen uit Colombia of Brazilië gaan. In West-Nederland houdt men juist van fruitige koffies, zoals die uit Ethiopië.”

Stabiele prijzen

In Roemar wordt geen alcohol geschonken. Kroes ondervindt daardoor geen hinder van de stijgende bierprijzen door de hoge inflatie. Hoe zit dat met koffie en thee? “De prijs van thee is redelijk stabiel. Sommige soorten koffie zijn duurder geworden, maar ‘overall’ blijft de koffieprijs constant. De marges op koffie zijn hoog. Daarom snap ik nooit waarom veel restaurants en cafés een goedkope koffie van lage kwaliteit serveren, terwijl ondernemers door een paar cent meer uit te geven, een veel betere kwaliteit kunnen aanbieden. Slechte koffie smaakt bitter, alsof het uit een automaat komt. Daar zit vaak meer Robusta-koffie in met meer bitters. Dit soort koffie wordt ook sneller slap na het afkoelen. Het is ontzettend zonde als je dat als horecaondernemer doet. Hetzelfde geldt voor thee. Ondernemers moeten juist betere koffie en thee aanbieden dan gasten thuis zelf bereiden, dat gebeurt lang niet altijd. We bieden ook verschillende soorten gebak aan. De hardloper ‘Gebak van Jorinde’ (voor 3,50 euro, red.) is een cheesecake met appel en citroen. Van alle drankjes wordt de cappuccino (voor 3 euro, red.) het meest besteld.”

Dankzij een levenslange ervaring met de warme dranken, door werk en als hobby, kan Kroes advies geven aan andere uitbaters. “Het zou goed zijn als meer horecaondernemers thee-arrangementen aanbieden. Voor mijn afscheid bij AkzoNobel, waar voornamelijk technisch georiënteerde, bierdrinkende mannen werkzaam zijn, organiseerde ik een diner waarbij bij elk gerecht een passende thee werd geserveerd. Ze vonden het fantastisch, wat komisch was omdat ik het helemaal niet verwachtte. Het werkt hetzelfde als bij wijn. Een stevig gerecht combineert goed met donkere thee en vis past perfect bij een koude witte thee met koolzuur, dat een zeewierachtige smaak heeft. De bereiding daarvan is heel eenvoudig en het heeft een hoge marge. Ondanks de huidige trend van alcoholvrije dranken, is het opvallend dat thee-arrangementen slechts sporadisch voorkomen, meestal beperkt tot enkele sterrenrestaurants. Wij maken thee ook helemaal af in onze keuken, met het juiste aantal graden en de hoeveelheid thee die precies goed is. Als gasten zelf hun thee zetten, dompelen ze het zakje in het water of laten het er te lang in liggen waardoor het eindproduct niet optimaal wordt. Een goede kop thee krijg je doorgaans door de thee twee minuten in het water te laten trekken zonder het te bewegen, bij een witte thee duurt het iets langer voordat de smaak loskomt.”

Reflecteren

Op 64-jarige leeftijd wist Kroes zich zelfs verder te ontwikkelen. “Ik heb twee jaar geleden op Hogeschool Saxion de eenjarige deeltijdopleiding Toekomstgericht Ondernemen gevolgd, waar ik met andere ondernemers leerzame en open gesprekken kon voeren. Na veel ondernemersjaren ontstonden blinde vlekken, waardoor ik niet meer goed kon reflecteren. Ik heb geleerd dat je niet als zaak naar buiten moet treden, maar als merk. Ik heb Roemar als merk; het logo is op vrijwel elk product hier terug te vinden en dat werkt heel goed. Het was hoe dan ook verfrissend om in groepsverband alle onderdelen van het ondernemen door te nemen en zo mijn huidige werkwijzen te controleren.” Al met al is de Deventenaar zeer tevreden met zijn leven in de koffie en thee. Hij geeft zelfs te kennen dat als het appartement boven zijn onderneming vrijkomt, hij daar wel wil wonen. “In mijn vrije tijd ben ik ook veel bezig met koffie en thee, misschien wel iets te veel.”

Blijf op de hoogte!

Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.