De cafébranche is in beweging. En hoe. Onder leiding van tafelbaas Wouter Verkerk bespreken vier caféondernemers de stand van de branche. In een driedelige serie behandelt de redactie van De CaféKrant de hete hangijzers. In deel 2: inkoopprijzen.
Eetcafé Van Miltenburg in Bilthoven is al bijna een eeuw een begrip in het Utrechtse dorp. Op woensdag 5 april is het café het decor van het gesprek over de branche. Tussen de biljartende mannen druppelen de caféondernemers binnen. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d’Alderliefste in het Noord-Hollandse Bergen. Jos de Winter is de uitbater van Café Nieuwe Dikke Dries in de Utrechtse binnenstad, gelegen op een steenworp afstand van Restaurant & Bar NOLA van Chrissie Westbroek. Uiteraard complementeert de gastvrouw van de middag, Janneke van Miltenburg, het ondernemende kwartet. Onder leiding van horecaspecialist Wouter Verkerk wordt het tweede onderwerp aangesneden; de stijgende inkoopprijzen. Doorberekenen of niet? En welke onderhandelingspositie heb je als ondernemer tegenwoordig met je bierleverancier? Is die verhouding veranderd?
Bierprijs
Waar menig caféondernemer niet over raakt uitgepraat is de stijgende bierprijs. De afgelopen jaren is deze behoorlijk gestegen. Wouter Verkerk gooit daarom de volgende stelling op tafel: ‘In januari 2025 is 5 euro voor een vaasje bier heel gewoon’. Janneke reageert daar als eerste op: “Ik denk dat dat nog net iets teveel is. Maar het gaat er wel naartoe.” Jos berekent de inflatie van bier, door terug te rekenen: “Volgens mij kost een biertje nu ongeveer evenveel als het laatste jaar voor de euro, in guldens.” Alle tafelgasten stemmen ermee in dat een biertje in 2001 zo’n 3,50 gulden kostte, en nu 3,50 euro. “Die verhoging heeft 22 jaar geduurd”, voegt Jos toe. Chrissie denkt dat de inflatie afvlakt. “De argumenten corona, het Suezkanaal en Oekraïne hebben we nu allemaal heel veel gehoord. Ik denk dat het allemaal, inclusief de energiekosten, weer teruggaat naar normaal. Door de werkwijze van de media lijken we van het ene drama in het andere te vallen. We worden ‘dramamoe’, alles is een crisis. Ik denk als we in 2025 terugkijken naar de tijd waar we nu in leven, dat het een rare periode was, maar opmerken dat we dan terug naar normaal zijn.”
Janneke meent dat gebeurtenissen heel bepalend zijn. Echter is het publiek van Eetcafé van Miltenburg volgens haar down to earth, en daar is zij content mee. “Mijn gasten denken ‘Het zal mijn tijd wel duren’. Maar als je erin meegaat, word je wel door een wervelwind meegezogen. Daarbij moet je erop letten dat je niet al te negatief wordt. Ik heb in januari de prijzen aangepast, de tweede keer in twee jaar. Dat doen we meestal niet zo vaak. We hebben ook een periode producten als sliptong en zalm van de kaart gehaald, dat was bizar duur. Wij kijken wat er in de stad gebeurt, daarin gaan we mee. Dat wordt geaccepteerd.” Jos vindt dat er ook grenzen zijn, daar liep hij laatst als gast tegenaan. “Met de Horecava gaat ‘Utrecht’ altijd op maandagavond naar een café-restaurant tegenover de RAI. Dit jaar kreeg ik een biertje in een recyclebaar cupje. Voor 4 euro een doodgeslagen biertje, lauw. Als het voor 3,75 euro werd verkocht en koud was met een beetje schuim, had ik niet gemekkerd. Maar 4 euro voor dat glas kon echt niet. Dat was heel confronterend. Ik vraag zelf 3,50 euro voor een vaasje en 3,20 voor een fluitje. Echter, wij hebben shotjes die duurder zijn dan een biertje. Velen vinden een biertje van 3,50 duur, maar bestellen daar zonder probleem een paar shotjes bij. Zolang dat voorkomt, maak ik me niet zo druk over de prijzen.”
Brouwerijen
“Hebben jullie weleens jaarrekeningen van bierbrouwerijen gelezen?”, gooit Chrissie op tafel. “Dat moet je eens doen, en dan met ze aan tafel gaan zitten over de bierprijzen. Het is schandalig wat ze doen.” Janneke voegt daaraan toe dat de donkergroene cijfers bij de brouwerijen haar ook opvallen. Chrissie vervolgt haar verhaal. “Ze weten dat ze de horeca aan het leegtrekken zijn, tijdens corona probeerden ze horecaondernemers snel contracten te laten tekenen waarbij ze met 25 procent korting akkoord gingen. Vervolgens las ik de jaarrekening, daar werd ik depressief van. Ze gebruikten het jaar om het bedrijf op te schonen. Ze hebben bijvoorbeeld voorzieningen getroffen voor personeelsveranderingen. Dat kunnen ze later laten vrijvallen, terwijl ze recordwinsten boekten. Waarschijnlijk moeten ze komend jaar die voorzieningen laten vrijvallen, dan zijn de recordwinsten nog hoger. Dat is allemaal ten koste van ons, want uiteindelijk zijn wij degenen die het meest betalen. In de winkels is bier goedkoop.”
"Als ik flesjes bier leeggooi in de tank hieronder, ben ik goedkoper uit dan de tank laten vullen"
Op dat moment maakt Janneke op een ludieke manier het prijsverschil tussen de horeca en supermarkt duidelijk: “Als ik flesjes bier leeggooi in de tank hieronder dan ben ik goedkoper uit dan de tank laten vullen direct door de brouwer.” Ook komt ethiek ter tafel. “Als we het hebben over moraal, wat wij moeten hebben naar ons personeel, moeten we naar de brouwerijen kijken. Want dat moraal is daar ver weg. Wat mij frustreert is dat het pand dat ik huur van een brouwerij is, dan ben je af”, aldus Chrissie. Haar opmerking heeft betrekking op de uitdaging die ontstaat wanneer men probeert te onderhandelen met een brouwer die tevens eigenaar is van het pand.
Monique vertelt dat zij een goede relatie heeft met haar brouwer: “Dat was wel anders. Ik heb mij met meerdere horecaondernemers verenigd. Heineken biedt in Noord-Holland (waar zij haar zaken runt, red.) andere tarieven aan dan bijvoorbeeld in Limburg, omdat ze daar een poot tussen de deur willen krijgen en daarom hogere kortingen geven. Ze maken er een geheimzinnige wereld van. Nu ben ik tevreden bij Heineken. Soms kijk ik daarnaast online voor vatendeals. Speciaalbier is anders namelijk 90 à 95 euro voor twintig liter, verschrikkelijk.”
Conclusie
Over het algemeen is waar te nemen dat de bierprijzen wel stijgen, maar over slapeloze nachten wordt niet gesproken. Prijsverhogingen worden geaccepteerd door de cafébezoekers. Wel moet de service meegaan met de prijs van het product. De pijn van de ondernemers ligt bij de brouwers. Als het over moraliteit gaat, moet er eerst naar de grote jongen worden gekeken. De bierproducenten hebben vaak een machtspositie, met in het bijzonder als zij ook de verhuurder zijn van het horecapand. Terwijl ze torenhoge winsten boeken, verhogen zij de prijzen voor de cafés.
In het volgende artikel in de reeks ‘Cafébazen over de branche’ bespreekt Wouter Verkerk de toekomst van de horeca. Wat gaat de trend ‘alcoholvrij’ doen met de horeca? Is het niet beter als veel horecazaken sluiten? Wat gebeurt er met vakopleidingen? Je leest het in deel 3.
Lees hier deel 1 terug, over personeel. In deze video vertellen de cafébazen waarom zij zijn gaan ondernemen.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
