Er zijn restaurants die verder gaan dan het gebruiken van eerlijke gemaksproducten. Zij koken enkel en alleen met lokale producten en verbouwen veel van de gebruikte producten zelf, wat een positieve invloed heeft op de ecologische footprint. Een dergelijk restaurant vinden we in De Heurne, een dorp in de gemeente Aalten, in de prachtige Achterhoek. Diana Laan staat er achter de pannen in het restaurant annex kookstudio dat ze samen met haar man Hans in 2018 overnam van de vorige eigenaren. Op de Brusse is een prachtig boerderijrestaurant waar je geniet van zelfgemaakte gerechten. Diana: “We maken alles zelf. Ook het brood en de desserts, dus kant-en-klaar zal je hier niet aantreffen.”
Blije scharrelvarkens
Convenience- of gemaksproducten besparen tijd. Gaan er dan ook geen voorgeschilde aardappels in de gerechten? “Nee’, zegt Diana resoluut. “Dat doen wij niet, want onze gasten komen juist hier omdat we alles zelf maken. Onze tuin levert ons veel groente en fruit, alhoewel de hete en droge zomer er helaas voor zorgt dat dit nu wat minder is. Daarom halen we heus wel wat bij de supermarkt en bij andere leveranciers, zoals de landwinkel hier in de buurt. Het gebruiken van lokale producten blijft namelijk belangrijk voor ons, dus ook het vlees komt bijvoorbeeld uit de regio. Het varkensvlees komt uit De Heurne, waar een mooie boerderij staat met blije scharrelvarkentjes. We sturen onze gasten er ook regelmatig heen, want het is geweldig leuk om te zien. Het rundvlees komt bij de plaatselijke slager vandaan en de vis komt van de lokale visboer. Natuurlijk komt niet alle vis hier uit de sloot vandaan; want er staat ook af en toe zeebaars of iets dergelijks op het menu. Het belangrijkste voor ons is, dat de ingrediënten in grote lijnen hier uit de buurt komen en we maken veel regionale gerechten.”
Niet alleen Diana heeft last van de droogte, maar ook haar leveranciers. “Daarom gebruiken we ook veel bramen en pruimen in deze periode, want die zijn er gelukkig wel. Onze bramen verwerk ik vandaag bijvoorbeeld in het zelfgemaakte bramenijs en in salades. In het najaar gebruiken we veel aardperen; we maken dus zo veel mogelijk gerechten met wat we hebben.” Het kost wel veel tijd, het zelf maken van alle gerechten, maar daar zit Diana niet mee: “Natuurlijk ik ben er de hele dag druk mee en mijn man werkt mee in het restaurant als hij klaar is met zijn baan, die hij gewoon vijf dagen in de week heeft. Maar om op zo’n mooie plek te mogen wonen en werken is geweldig, want iedere dag voelt nog steeds als vakantie.”
Net even anders vanwege corona
De coronapandemie heeft er wel voor gezorgd dat het gezin heeft moeten bezinnen en er zijn wat aanpassingen gedaan. “We zijn even dicht geweest, maar we hebben in die tijd veel kunnen opknappen, zodat ons restaurant nog mooier is dan het al was. Inmiddels zien we gelukkig dat heel veel mensen onze zaak weer weten te vinden; veel van hen zijn vakantiegangers en er komen hier zelfs mensen van best ver weg. Dat vind ik bijzonder. De kookworkshops zijn ook wat anders dan voorheen, want groepen van twintig man kunnen nu niet meer, dus we hebben de groepen wat kleiner moeten maken. Ik besef wel dat het terras een groot pluspunt is in deze tijden, dat is een zegen. We gaan binnenkort een mooie overkapping maken, zodat het nog aantrekkelijker wordt voor onze gasten om bij ons buiten te komen eten.”
Ook grote bedrijven worden steeds bewuster
Bij het gebruik van gemaksproducten wordt er door de bewuste ondernemer gekeken naar de ecologische footprint van het product. Een bedrijf als Unilever heeft zich ten doel gesteld om tegen 2030 de milieuvoetafdruk van de productie en het gebruik van haar producten te halveren, terwijl het bedrijf groeit. Een interessant voornemen, maar wellicht ook ingegeven door het gegeven dat de duurzaamste merken uit het portfolio van Unilever 69 procent sneller groeien dan de rest van het bedrijf. De merken waren tegelijkertijd verantwoordelijk voor 75 procent van de totale groei. De conclusie? Ook convenience kan en moet verantwoord en het is nog goed voor de omzet ook.
Nu bezorgen voor veel restaurants belangrijker geworden is, is het van belang om eens goed te kijken naar de verpakkingsmaterialen en het bestek dat hierbij wordt gebruikt. De meeste grotere groothandels bieden duurzame verpakkingslijnen aan, waarbij bakjes van suikerriet of ongebleekt papier worden aangeboden. Het wegwerpbestek is niet meer van plastic, maar vaak van hout; rietjes worden tegenwoordig gemaakt van papier of bamboe (deze kun je ook hergebruiken!) of zelfs van een eetbaar materiaal, zodat er helemaal geen restproduct overblijft. Deze rietjes zijn gemaakt van suiker, water en gelatine en blijven wel dertig minuten goed in een drankje. Dat is niet alleen goed voor het milieu, maar is ook nog eens leuk en vernieuwend!
Rund wordt duur betaald
Het ene product heeft een grotere negatieve impact op het milieu dan het andere. Voor de productie van rund is volgens onderzoekers van het Bard College wel 28 keer meer land en 11 keer meer water nodig dan voor andere soorten vee. Deze dieren stoten daarnaast drie tot vijf keer meer broeikasgasemissies uit. Voor de productie van 500 gram gebruiksklaar rundvlees is maar liefst 7000 liter water nodig. In zijn totaliteit is de veeteelt verantwoordelijk voor 13 tot 18 procent van de mondiale broeikasgasemissies, dus het geliefde stukje vlees wordt duur betaald wanneer we kijken naar de impact op onze aardbol. Kijk ook goed uit uit welk land je product komt, want zo’n 11 procent van aan voedselproductie gerelateerde broeikasgasemissies is afkomstig van transport. Dat exotische vruchtje kun je dus beter vervangen door een Hollandse braam uit de Achterhoek.
Wist je ook dat voedsel gemiddeld 2500 kilometer aflegt voordat het van de boer op jouw bord ligt, dat onze oceanen over dertig jaar meer plastic dan vis bevatten en dat twee van de drie restaurants geen gebruik maken van voorspellingen in het inkoopproces, zodat er te veel wordt besteld en weggegooid? Niet in ieder restaurant kan er gewerkt worden zoals in Op de Brusse, maar nadenken over de ecologische footprint, waste en duurzaamheid kan geen kwaad, ongeacht de schaalgrootte.
Kosten besparen, juist nu
Kosten besparen door het werken met convenienceproducten is een goede zaak, maar er zijn ook andere manieren om dit te realiseren. We vroegen aan Barbara Baarsma op welke manier dat kan. Baarsma is econome en directievoorzitter van Rabobank Amsterdam, maar ook hoogleraar economie aan de Universiteit van Amsterdam. Naast haar werk bij de Rabobank is Barbara Baarsma hoogleraar toegepaste economie aan de Universiteit van Amsterdam. Ook is zij voorzitter van de Bankraad van DNB en lid van de Monitoringcommissie Corporate Governance, het Nederlands Comité voor Ondernemerschap en de Raad van Advies van de Taskforce Korte Ketens. Van april 2012 tot en de zomer van 2019 was zij Kroonlid bij de Sociaal Economische Raad (SER).
Op weg naar herstel tijdens de coronacrisis zijn er verschillende manieren om aan kostenbesparing te doen. “Wat duidelijk werd tijdens de Food Waste Challenge vorig jaar, waaraan ruim honderd restaurants en hotels mee hebben gedaan, is dat er veel bespaard kan worden op food. In zes weken werd er meer dan 75.000 kilo voedsel gered van de vuilnisbak en werd daarmee 750.000 euro bespaard. In iedere crisis let je meer op de kleintjes, maar een bijkomend voordeel van deze actie is de waardering van je gasten. Laat op je website ook de mooie dingen zien, zoals besparingen die goed zijn voor het milieu. De gemiddelde afstand van het voedsel van boer tot bord is 30.000 kilometer. Laten we die afstand verkleinen, investeren in kringlooplandbouw, waardoor boeren een beter verdienmodel krijgen, en laat hotels daarin een rol spelen. Het levert je niet alleen een kostenbesparing, maar ook goodwill op...” Wanneer kan de horeca weer positieve vooruitzichten verwachten? “Ook in 2021 hebben we last van deze crisis en pas in 2023 verwacht ik een volledig herstel. Mooier kan ik het niet maken”, aldus de gelouterde econome.
