Heerlijk, op zondagmiddag naar het voetbal toe. Het is één van de laatste wedstrijden van dit seizoen, maar het affiche is mooi, de zon schijnt en het stadion is nagenoeg uitverkocht. Een lekker glas bier erbij en de middag kan niet meer stuk, zou je denken.
Maar in een voetbalstadion gelden andere regels dan bij ons in de cafés. In het stadion maakt het namelijk niet uit of een bier goed getapt wordt en of de schuimkraag mooi blijft staan. In een voetbalstadion bepaalt de ranglijst of het bier smaakt. Als de club laag in de competitie staat is het bier nooit koud genoeg en smaken de bitterballen naar oud frituurvet. Als de club goed speelt en fraaie resultaten scoort, smaakt elk doodgeslagen bier en zijn de bitterballen sowieso van sterrenkwaliteit. Haute friture.
Bier zonder schuim oxideert door zuurstof. Binnen enkele minuten smaakt het bier schraal, daarom is het juist zo belangrijk om bier op de goede manier te tappen. Een dienblad vol met strak afgeschuimde fluitjes verkoopt zichzelf aan de tafels die dat blad voorbij zien komen tijdens het uitserveren. Simpelweg omdat gasten zien dat er aandacht aan het bier wordt gegeven, en door aandacht smaakt elk glas bier nog beter. Dat betekend overigens niet dat afschuimen het sleutelwoord voor goed geserveerd bier is. In sommige gevallen is afschuimen zelfs totaal overbodig.
Duitse pilseners worden vaak in twee of drie keer getapt. Bij de eerste keer tappen wordt het glas tot iets meer dan drie kwart gevuld en wordt er redelijk veel schuim getapt. Het glas wordt apart gezet (in Duitsland en Oostenrijk bestaan daar hele koelwanden voor) zodat het schuim zich kan zetten tot een compacte, romige substantie. Daarna wordt er één of twee keer bij getapt zodat er een rijke toef op het pils ontstaat, die tot ver boven de glasrand uit toornt. Inderdaad, er wordt niet afgeschuimd en het schuim smaakt bitterder, maar door het bijtappen slaat het koolzuur uit het bier en daardoor houdt het een hoge doordrinkbaarheid. Deze tapmethode is nogal tijdrovend, de bieren worden daarom in Duistland en Oostenrijk ook wel ‘Sieben-Minuten-Bieren’ genoemd. Natuurlijk kan men deze bieren ook in één keer tappen en afschuimen, dat gaat veel sneller. Toch er komt in dat geval -qua smaak- wel een ander bier op de bar.
Bovengistende bieren schuim ik eigenlijk nooit af. Een klassieke weizen krijgt ook zo’n enorme mooie toef schuim, een aanblik waarvan je spontaan dorst krijgt. Bovendien heeft een weizen -net als een abdijblond of dubbelbier- nagenoeg geen bitters, die hoeven we dus ook niet te verwijderen door af te schuimen. En bij de immer populaire I.P.A.’s gaat de smaak juist om de bitters, die wil je in het glas hebben en dus is afschuimen ook overbodig.
Overigens, de voetbalwedstrijd werd verloren, en er zijn geen medailles voor de club dit seizoen. Het bier smaakte dus ook niet al te best. Reden genoeg om een goed café op te zoeken. Ik bestel een Duitse pilsener. “Met toef of afgeschuimd?” klinkt het uit de mond van de bediening. Ik ben helemaal gelukkig dat die vraag gesteld wordt. Het geeft aan dat er rekening gehouden wordt met mijn smaak van vandaag. Er wordt aandacht besteed aan het bier én aan de gast. En zolang het bier en de gast samen op nummer 1 staan is er geen andere kant van de medaille.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
