De titel van deze column heeft wel wat weg van het grapje over de twee rechters die naast elkaar zitten; is de linker dan ook een rechter? Natuurlijk gaat het hier niet over rechters, maar over bier. Of specifieker, ondergisting.
Een brouwer maakt wort. Wort is een zoete siroop waarvan de suikers zijn verkregen uit graan. Om bier te maken wordt er aan de wort hop toegevoegd. De hop geeft bittere of aromatische smaken én heeft een conserverende werking. Als de wort voldoende is afgekoeld is de gist aan de beurt.
De type gist bepaald het karakter van het bier, ondergisting en bovengisting zijn het meest gebruikt bij bierbereiding. Bij bovengisting drijft de gist boven op de wort en de vergisting vindt plaats bij hogere temperaturen, ergens tussen de 15°C en 25°C. De gist produceert hierbij een enorme diversiteit aan smaken. Fruitige tonen van banaan, steenfruit, ananas of peer, kruidige smaken als kruidnagel, salie, rozemarijn of bijvoorbeeld zelfs aardse smaken als van noten of kastanjes. Door die talloze verschillende smaken zal men niet altijd alle smaken in het bier proeven. Vergelijk het met de te zure dressing voor de salade, die zachter smaakt als je een schepje suiker, honing of gembersiroop toevoegt. De ene smaak maskeert de andere.
Bij ondergisting -waarvan het uiteindelijke bier in het Engels “Lager” wordt genoemd- zakt de gist naar de bodem van het vergistingsvat en de vergisting doet het ‘t best bij een lagere temperatuur, tussen de 8°C en 12°C. De vergisting duurt hierdoor wel een stuk langer dan bij bovengisting en omdat de gist rustig aan zijn werk kan doen laat ie ook een stuk minder van die weelderige smaken los. Met andere woorden, de graan en hop smaak in het bier komt goed naar voren. Mits het bier goed gebrouwen is tenminste, want juist omdat er weinig andere smaken zijn om afwijkingen te maskeren zal elk miniem foutje van de brouwer direct te proeven zijn.
De bekendste ondergistende biersoort (ofwel Lager) is pilsener. Dat is nog steeds de meest gedronken biersoort ter wereld. Wat dat betreft hoeft deze lager niet hoger op de ladder. Pils is zo groot dat het door sommige consumenten “gewoon bier” genoemd wordt. Maar als ik vertel dat het één van de moeilijkste biersoorten is om te brouwen stijgt ineens de waardering van het pils. Want zo gewoon is het dus niet om een lager op constante kwaliteit te brouwen.
Jammer genoeg beïnvloed het “gewone” aanzien van pilsener ook het imago van andere bieren die de term “Lager” op het etiket hebben staan. Lager mag zich geen speciaalbier noemen, lijkt de tendens. Terwijl er een prachtige verscheidenheid aan bieren onder de lagers te vinden is. Vienna, Schwarzbier, Dortmunder, Münchener, Märzen, (sommige) bockbieren of het nieuwerwetse India Pale Lager, allemaal bierstijlen van ondergisting én een volledig eigen identiteit. En bovendien is elk ondergistend brouwsel dus een proeve van bekwaamheid voor de brouwer. Daarmee doet elk goed gelukte lager recht aan écht vakmanschap. Dat is absolute brouwkunde.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
