Brussel, aan de Avenue Louise, in een klassieke brasserie. Constant rinkelende kopjes en schoteltjes, het geluid van klinkende glazen en een koor van geroezemoes dienen als achtergrondmuziek. De kelner verschijnt aan tafel met een klein, zilveren dienblaadje met daarop een glas, het bestelde bier en een tipje met wat zoutjes.
Er wordt hier volgens de ‘methode Bruxellois’ geserveerd. Daar wordt serieus mee omgegaan, altijd serveren op een hoog niveau, alleen in dit geval helaas zonder glimlach. De ober schenkt het bier rustig en gecontroleerd in het glas. Met geoefende hand bouwt hij een pracht van een schuimkraag, die fier boven de glasrand uittoornt. De kunde van de kelner doet me aan iemand denken.
Een fijne vent in de omgang, altijd vrolijk, vriendelijk en wél voorzien van een gulle lach rond zijn mond. Steevast netjes gekleed, haren onberispelijk. Achter dit ‘exterieur comme il faut’ zit een schat aan etiquette, warenkennis en kunde. Kevin is een hotello uit het boekje. Of je nou samen met hem in een gemoedelijk café van een goed glas bier aan het genieten bent of wanneer je hem als gastheer voor je hebt staan. Waarschijnlijk heeft hij er een aangeboren instinct voor; Kevin staat altijd precies op de plek waar hij als eerste je zonnebril kan oprapen als jij hem een sporadische keer laat vallen. En uiteraard doet deze heer dat dan ook.
De finesse van zijn verzorgde uiterlijk werkt door in zijn scherpziende blik. Er is niets wat hem ontgaat. Net als bij de gevallen zonnebril, is Kevin in staat om de wensen van een gast te vervullen vóórdat de gast er om vraagt. En dat is het hoogtepunt van gastvrijheid. Een kunde van de kelner.
De meeste regionale tapwedstrijden, de voorrondes voor het Nederlands Kampioenschap op de Horecava in januari 2024, hebben intussen plaatsgevonden. Uiteraard ligt de nadruk bij al deze wedstrijden op het tappen en serveren van een volledig foutloos glas pilsener. Maar ook het aan tafel virtuoos kunnen uitschenken van een bier uit een fles hoort bij het getoetste vakmanschap. Het schuim op een knap ingeschonken glas bier moet, net als bij zijn getapte makker, tot de laatste slok in het glas blijven hangen. Alle deelnemers aan de wedstrijden zijn doorgewinterde horecatijgers. Omdat ze hun vak uitermate serieus nemen staan ze tijdens het tappen toch te trillen als een rietje en vergeten ze - iets wat ze dagelijks honderden malen doen - vriendelijk gedag te zeggen tegen de gast, in dit geval de jury. Het zijn de zenuwen die parten spelen. Dat is precies de reden waarom dit soort wedstrijden enorm belangrijk zijn voor de horeca. Zeker op dit moment. Brouwers verhogen in rap tempo hun prijzen, waardoor de marges van de horecaondernemer dunner en dunner worden. Dat heeft overigens niet alleen met de bierprijzen te maken, maar die maken daar natuurlijk wel onderdeel van uit. Het is onvermijdelijk dat prijsverhogingen doorberekend worden.
De consument betaalt die rekening. Of de consument de rekening kan en wíl betalen is een kwestie van het juiste glas aan de gast voorzetten. De bar een keer natgooien is niet de uitdaging voor een echte professional. Het serveren van een tot in de puntjes verzorgd glas bier wel. Geef de gast de aandacht die hij of zij verdient. Dan hoeft er bijna niet gevraagd te worden of er nog wat gedronken wordt. Vraag het maar aan Kevin. Hij heeft het allang al gezien. Natuurlijk komt er nog zo’n mooi glas aandacht! Inderdaad, dat is de kunde van de kelner.
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Lees ze hier. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
