Bier is er tegenwoordig in een bijna oneindige hoeveelheid soorten en smaken en alleen al in Nederland ligt het aantal brouwerijen, uiteenlopend van kleine thuisbrouwers tot grote brouwerijketens, boven de achthonderd. Om zicht te houden op de ontwikkelingen presenteert De CaféKrant in de rubriek Brouwwereld de grote spelers op de nationale en internationale biermarkt. Met deze keer Pilsner Urquell, de oervader van het pils.
Plzeň was in de negentiende eeuw als stadje met rond de dertigduizend inwoners niet bepaald een grote speler op het wereldtoneel. Weinig plekken hebben echter meer invloed gehad op de ontwikkeling van bier dan de Tsjechische plaats. Plzeň geldt anno 2023 namelijk als de bakermat van het pils, een van de populairste bierstijlen ter wereld. Plzeňský Prazdroj was de brouwerij die in 1842 voor het eerst met goudgeel, helder bier aan kwam zetten en 180 jaar later wordt Pilsner Urquell nog altijd volgens hetzelfde recept gebrouwen dat destijds werd bedacht door brouwmeester Josef Groll.
Hij kwam op het idee om het bier te gaan maken dat later pilsner zou gaan heten doordat er in 1838 wat onvrede heerste in Plzeň. Kroeghouders goten in dat jaar uit frustratie 36 vaten van het plaatselijke tarwebier de goot in omdat het zuur en ondrinkbaar was. Na een luide roep om beter bier werd er richting het zuidwesten gekeken naar Beieren, waar inmiddels al een bierstijl gemaakt werd die bekendstond als de lager. Zakenlui en kroeghouders uit Plzeň bundelden daarop hun krachten om een nieuwe brouwerij te laten bouwen en brouwmeester Josef Groll kwam over uit Zuid-Duitsland om het brouwen voor zijn rekening te nemen. Een door Groll uit Beieren meegenomen giststreng bleek ideaal om het brouwsel in de koude, zandstenen kelders onder de brouwerij te laten rijpen en dit zorgde in combinatie met de lokale ingrediënten voor een bijzonder bier. Groll gebruikte mout uit het nabijgelegen Moravië, hop uit Saaz en water uit Plzeň zelf, wat een goudgeel, moutig, hoppig en bitterzoet bier opleverde.
Pilsner dat niet uit Plzeň komt?
Dit vormde een flink contrast met het troebele, donkere, zoetere bier dat daarvoor werd gedronken en de reputatie van het bier verspreidde zich na de introductie in 1842 snel door Centraal Europa. Een paar decennia later vertrok er elke dag een ‘pilsnertrein’ richting Wenen (de hoofdstad van Oostenrijk-Hongarije, waar Tsjechië in die tijd deel van uitmaakte) en de brouwerij werd zelfs een officiële leverancier voor het keizerlijke hof. Via Oostenrijk kwam het eveneens terecht in Duitsland en hier doken al snel de eerste imitaties op. De brouwerij vroeg in 1898 een trademark aan voor de naam Pilsner Urquell, wat zoveel betekende als ‘de oorspronkelijke bron van pilsner’, maar dit weerhield andere brouwerijen er niet van om hun bier ook onder de naam pilsner op de markt te brengen. Vlak voor de uitbraak van de Eerste Wereldoorlog kwam het zelfs tot een rechtszaak tussen de Tsjechen en het Duitse Bitburger, dat eveneens met een goudgeel bier kwam dat het Bitburger pilsner noemde. Pilsner Urquell verwees er echter naar dat het volgens hen absurd en onlogisch was om een bier pilsner te noemen als het buiten Plzeň was gebrouwen en de twee partijen kwamen uiteindelijk tot een compromis. Bitburg en andere Duitse brouwerijen gingen ermee akkoord om de naam van de stijl af te korten naar ‘pils’, of er duidelijk bij te vermelden waar het bier is gebrouwen en dit is ook nu nog gebruikelijk in Duitsland.
In de periode voor en na de Tweede Wereldoorlog veranderde er weinig aan de manier waarop er bier gebrouwen werd in Plzeň. De val van het IJzeren Gordijn begin jaren negentig opende echter de grenzen en dit leidde ook een nieuw hoofdstuk in voor Pilsner Urquell. Sinds 1993 is er voor een kleine tweehonderd miljoen euro in de brouwerij geïnvesteerd en zijn de koperen brouwketels en de eiken vergistingsvaten vervangen door roestvrij staal. Brouwerij Plzeňský Prazdroj werd in 1999 onderdeel van brouwerijconglomeraat SABMiller en in 2016 werd de brouwerij verkocht aan de Japanse Asahi Group. SABMiller werd in dat jaar overgenomen door concurrent AB InBev en om groen licht te krijgen van de marktregulatoren moest AB InBev een deel van de bezittingen van SABMiller van de hand doen om zo een monopoliepositie te voorkomen. Net als Grolsch, het Italiaanse Peroni, het Britse Meantime Brewery en enkele kleinere brouwerijen uit Tsjechië, Slowakije, Hongarije en Roemenië hoorde Pilsner Urquell bij het pakket dat werd overgenomen door Asahi. Pilsner Urquell wordt in 2023 nog altijd exclusief in Tsjechië gebrouwen en ook alle ingrediënten komen nog steeds uit het land zelf. Het bier wordt naar 44 verschillende landen geëxporteerd en brouwerij Plzeňský Prazdroj had vorig jaar een omzet van 562 miljoen euro.
Hladinka, Šnyt en Mlíko
Een belangrijke rol in de naamsbekendheid die Pilsner Urquell in de afgelopen decennia heeft opgebouwd wordt gespeeld door de Tankovna-bars die de brouwerij op verschillende plekken in Europa heeft geopend. In deze bars, die te vinden zijn in Oostenrijk, Duitsland, Hongarije, Italië, Polen, Zweden en het Verenigd Koninkrijk, kan men een Pilsner Urquell drinken zoals het bier in Tsjechië wordt geschonken. De barmedewerkers, of tappers zoals het bedrijf ze graag noemt, spelen hierin een belangrijke rol. Zij krijgen voordat ze aan de slag gaan een training van vijf dagen in Plzeň en leren daar de fijne snufjes, zoals de drie verschillende manieren waarop het bier in zijn thuisland wordt getapt. In tegenstelling tot bij veel andere brouwerijen hecht Pilsner Urquell grote waarde aan de rol die het schuim op het bier speelt in de smaakbeleving. In Tsjechië is het dan ook normaal dat bier minstens drie vingers schuim heeft. Deze standaardmanier van tappen wordt Hladinka genoemd en komt het dichtst in de buurt bij zoals we in Nederland gewend zijn te tappen. Šnyt is de tweede manier van tappen, waarbij het glas gevuld wordt met twee delen bier, drie delen schuim en een deel lege ruimte aan de bovenkant. Deze vorm van schenken zorgt voor een bier dat minder zwaar op de maag ligt dan een Hladinka, maar wel verfrissender is dan een Mlíko, de laatste manier van tappen. Hierbij wordt het glas gevuld met wat bier onderin en verder enkel schuim, wat de Pilsner Urquell extra zoet en romig maakt. Door de rol die de tapper speelt in deze manier van schenken is het motto van het bedrijf dan ook ‘de brouwer brouwt het bier, de tapper maakt het’.
V.l.n.r.: een Hladinka, Šnyt en Mlíko
Fotografie: Plzeňský Prazdroj/Asahi
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
