Terwijl de cafébranche als geheel met 4 procent kromp, laat het aantal eetcafés een groei van maar liefst 9 procent zien. Om ook in omzet en gastwaardering hoge cijfers te halen, is een goed geoutilleerde keuken een eerste vereiste. Hoe richt je slim een cafékeuken in?
Hoewel de keuken bedrijfsmatig gezien tot het niet-verdienend oppervlak behoort, is de inrichting ervan voor een eetcafé cruciaal. Op drukke tijden moeten er snel en efficiënt smakelijke maaltijden bereid en opgediend kunnen worden zonder dat personeel elkaar in de weg loopt. Bovendien moet de keuken aan allerlei wettelijke eisen voldoen.
Oppervlakte
Wie een bestaand café wil transformeren tot eetcafé, zal eerst een paar rekensommen moeten uitvoeren. Zo zul je onder andere moeten vaststellen of de oppervlakte toereikend is. Je hebt immers niet alleen een keuken nodig, maar ook een ruimte waar de vaat weer schoon wordt, een magazijn voor houdbare producten en een koeling voor vlees, vis en groente. Verder zul je het afwassen gescheiden moeten houden van de bereiding, om besmetting te voorkomen. Verder moet de keuken overzichtelijk zijn en logisch en efficiënt zijn ingericht, om overvloedig heen- en weerlopen te voorkomen.
Wat je overhoudt als de bedrijfsruimtes zijn bepaald, is de verkoopoppervlakte. Bij eetcafés is die gemiddeld groter dan bij een bruin café, maar niet groter dan van een dorp- of buurtcafé en zelfs kleiner dan van een muziek- of swingcafé (zie tabel 1). Een eetcafé is met een verkoopoppervlak van 118 vierkante meter maar nauwelijks groter dan het gemiddelde café, dat 116 vierkante meters aan verkoopoppervlak heeft. Dat het desondanks goed gaat met het segment eetcafés toont wel aan dat je geen reus hoeft te zijn om lucratief voor gasten te kunnen koken.
Troef van gas: de prijs
Bij de inrichting van een eetcafékeuken zijn er veel keuzes te maken. Om te beginnen zul je moeten bepalen of je op gas of op elektriciteit gaat koken. Elektrische ovens en fornuizen verdelen de warmte gelijkmatiger en zijn nauwkeuriger in te stellen. Bovendien is elektrisch koken veiliger en geeft het geen verbrandingsgassen noch condens. Neem daarbij in aanmerking dat gastoestellen meer onderhoud nodig hebben en lastiger schoon te maken zijn en de keuze voor koken op stroom lijkt snel gemaakt. De grote troef van gas is echter de prijs: het is nog altijd de voordeligste manier van koken, die bovendien direct warmte geeft, in tegenstelling tot elektriciteit, waar altijd een vertraging in zit.
Verder is de capaciteit belangrijk. Hoeveel kookpunten zijn er nodig voor de gerechten die je aanbiedt, hoeveel ovens en met welk vermogen? De keuze van apparatuur is daarbij zeer bepalend. Dat geldt uiteraard niet alleen voor ovens, kookplaten en warmhoudkasten, maar ook voor koelkasten, vriezers en vaatwassers. Breng vooraf in kaart wat je nu en in de toekomst nodig hebt aan koel-, vries en verwarmcapaciteit en vraag een gedetailleerd advies aan een goede leverancier van professionele keukenapparatuur.
Keukeninrichting
Een aparte keuken voor koude en warme gerechten gaat voor een eetcafé wat ver, maar een gescheiden koude zone vaak wel nodig. Het is raadzaam om vooraf te bepalen wat er precies moet gebeuren in de keuken. Ga je zelf groente snijden of koop je alles voorgesneden in? Maak je gebruik van halffabricaten? Ga je zelf desserts bereiden of houd je de nagerechtenkaart beperkt tot een koffie met likeur? Met een beperkt aanbod op de kaart maak je het jezelf makkelijk. Of stel gerechten samen op basis van ‘voorgekookte’ ingrediënten, die je bij de groothandel inslaat. Dat scheelt hoofdbrekens in de keuken.
Wordt ‘huisgemaakt’ toch je USP, denk dan na over een manier om vooraf bereide etenswaren te kunnen opslaan tot nader order. Dan heb je in piekuren niet de capaciteit nodig om alles à la minute klaar te maken.
Voorbereid op bezorging
Een aandachtspunt is de vraag of je bezorgservices gaat gebruiken. De thuisbezorgtrend neemt een grote vlucht en biedt restaurants de kans om hun maaltijden via fiets- of brommerkoeriers tot aan de voordeur van nieuwe en bestaande klanten te brengen. Ook eetcafés kunnen van deze trend profiteren, mits de keuken (en het keukenpersoneel!) extra vraag aankan. Leent het aanbod zich voor bezorging – met andere woorden: is het makkelijk appetijtelijk te verpakken? – dan kun je door een samenwerking met een bezorgservice de omzet een flinke boost geven. Een uitgelezen kans om de investering in de keuken nog sneller terug te verdienen.
Tekst: José Mast
