Naast gerechten die je als‘all-time favourites’ bestempelt, heb je ook klassiekers onder de convenienceproducten. Het gros van de chefs bereidt deze kant-en-klare producten of halffabricaten niet meer zelf. De kwaliteit van deze producten is goed en uit oogpunt van loonkosten en arbeidstijd loont het niet de moeite om ze zelf te maken. Je hoeft je er als kok niet voor te schamen als je deze klassiekers inkoopt (en er een eigen draai aan geeft). Een greep uit tien convenienceklassiekers.
1. Brood
Het mandje brood dat bij veel restaurants en eetcafés op tafel komt, is steeds vaker afkomstig van een externe broodheer. Zelfs in het topsegment zijn er meer en meer chefs die niet zelf hun brooddeeg maken. Ze laten het bakken door bekende horecabakkers of door de broodheer om de hoek. Ieder zijn vak, zullen we maar zeggen. Een goed alternatief zijn de ‘ready to bake’-broden die bij de groothandels te koop zijn. Even in de oven en de gast krijgt toch de geur van versgebakken brood in zijn of haar neus.
2. Kruidenboter en tapenade
Voor op dat brood zijn verschillende smeersels te koop. Van tapenade en pesto tot kruidenboter. Deze smeersels bestaan uit een paar basisingrediënten en het vergt weinig keukenhandelingen om het zelf te maken. Toch kiezen de meeste restaurants en eetcafés voor kant-en-klaar. De kwaliteit is constant, je kunt het langer bewaren en het is met recht gemakkelijk.
3. Koekjes
Datzelfde gaat op voor de koekjes die veel restaurants bij de koffie en de thee serveren. Daarnaast speelt mee dat de keukenbrigades van nu niet meer zo groot zijn. De functie van patissier is dungezaaid en wordt veelal gecombineerd met een andere keukentaak. Alleen keukenteams van grote hotels hebben nog wel eens een horecapatissier in dienst die verantwoordelijk is voor de zoete lekkernijen op de kaart. Heel af en toe is er een chef die het leuk vindt om zich uit te leven op de patisserie, maar het moet natuurlijk wel prijstechnisch kunnen.
4. Friandises en bonbons
Dat brengt ons bij de friandises, oftewel de zoete hapjes bij de koffie en de thee die je in toprestaurants voorgeschoteld krijgt na het diner. Door het personeelstekort en de krimpende brigades zijn deze lekkernijen steeds minder vaak huisgemaakt. Een goed alternatief is om als restaurateur samen te werken met een vakman op dit gebied en ze bij hem in te kopen.
5. IJs
Datzelfde geldt voor ijs. Als je genoeg diepvriesruimte hebt, is de keuze snel gemaakt. Bovendien is bij grossiers een breed scala aan ijssmaken verkrijgbaar. Zeker als je maar een bolletje ijs per dessert schept, is je omloopsnelheid al gauw te laag. Bovendien is de voedselveiligheid bij dit diepvriesproduct gewaarborgd. Dat kan ook een overweging zijn om hiervoor te kiezen.
6. Mayonaise
De risico’s op bederf of het gevaar dat kwetsbare mensen ziek worden, is bij huisgemaakte producten met bijvoorbeeld rauw ei als ingrediënt altijd wat meer aanwezig. Dat is vooral voor veel koks de reden om mayonaise niet meer zelf te maken. Je kunt het bovendien langer op voorraad houden als het uit een pot komt.
7. Fonds voor soepen
Nog zo’n intensieve keukenklus is een fond bereiden. De tijd dat er een heel dier met huid, haar en botten het horecabedrijf in kwam, is voorbij - enkele uitzonderingen daargelaten. Het is daardoor steeds minder vanzelfsprekend om de botten te pincheren en er een kalfs- of vleesfond mee te maken. Hetzelfde geldt voor vis die steeds vaker geportioneerd binnenkomt. Van de afsnijdsels en graten kun je dan geen visbouillon meer trekken.
8. Soep
Van de fonds voor sauzen is het een kleine stap naar de soepen. De kwaliteit van kant-en-klare basissoepen is steeds beter. Veel chefs gaan niet meer uren in de keuken staan om hun soepen te maken. Vaak ontbreekt ook de tijd hiervoor. Ze voegen verse ingrediënten en smaakstoffen toe en geven zo hun eigen touch aan het eindproduct.
9. Kroketten
Een ander arbeidsintensief product dat koks volop kant-en-klaar inkopen, is de kroket. Het is een arbeidsintensieve klus met veel handelingen om deze ambachtelijk te maken. Je moet er ook ruimte voor hebben in je bereidingskeuken. Het is geen schande om een voorraad van deze snacks in de diepvries aan te leggen. Zelfs bij veel cafetaria’s is dat dagelijkse kost. Ze schamen zich daar niet voor. Integendeel: ze vermelden zelfs de naam van hun krokettenleverancier op de assortimentskaart. Meestal gaat het dan om kwaliteitsmerken van fabrikanten die ooit als ambachtelijke snackmaker begonnen zijn.
10. Frites
Nu we toch bij de frituurproducten zijn aanbeland, vermelden we ook de frites. Het schillen, snijden, voorbakken en frituren van deze staafjes is zo bewerkelijk dat een greep in het diepvriesvak of de koeling de voorkeur geniet. Dat geldt eveneens voor aanverwante aardappelproducten als wedges en aardappelkroketten. De kwaliteit is bovendien constant.
