Als je de gemiddelde Nederlander vraagt of hij ooit van Debuut B.V. heeft gehoord, zal hij ontkennend antwoorden. Als je hem vervolgens vraagt naar het concept Popocatepetl, dan kan hij je vertellen over zijn ervaringen in het restaurant. Debuut zit namelijk achter Popocatepetl, Stan & Co, De Colonie en veel meer zaken. Het is een bedrijf dat jaarlijks in totaal twee miljoen gasten over de vloer krijgt. Twee miljoen! Dat is bijna één op de acht Nederlanders. Ongelofelijk. We spreken Fred Bus over Debuut en de toekomst.
Fred Bus dus, de man die als student geschiedenis bij Debuut begon in de bediening (in discotheek Fellini) en inmiddels CEO is. Fred houdt zich voornamelijk bezig met het ontwikkelen en in de markt zetten van nieuwe concepten. Zag je dat bordje op de deur toen je binnenkwam?, vraagt hij. Daar staat tegenwoordig horecabeheer en ontwikkeling op. We willen méér ontwikkelen en minder beheren, want op een gegeven moment was de balans een beetje zoek. Ik ben waanzinnig trots op De Vooruitgang, onze nieuwe zaak in Eindhoven. Dat is zo mooi geworden, niet te geloven. Op dit moment ben ik druk bezig met de ontwikkeling van De Waag in Leiden; die gaat in juni open. De Waag was altijd een erg gesloten locatie, en wij willen deze historische plek teruggeven aan de stad. Vroeger kon je er alleen vergaderen, en het lichtplan liet ook te wensen over: het was een donker hol. Nu wordt het een topzaak. Zoals je merkt, houd ik van het ontwikkelen van nieuwe concepten en locaties; dat is mijn passie. Wanneer een horecazaak van ons net geopend is, dan kan ik aan het geluid horen of het een succes is. Het geroezemoes, het gerinkel van de glazen, de kassa
Dan zit ik te genieten.
Minimaal een miljoen per jaar
Fred is een gepassioneerd man, alhoewel poseren voor de foto hem iets minder soepel afgaat. Ja, dat hele fotogebeuren kan me gestolen worden, Thijs, vertelt Fred. Zijn openheid tijdens het gesprek maakt dat meer dan goed. Er zijn geen geheimen. Iedereen mag de sleutel tot ons succes komen lenen, maar dat is niet nodig, want ik zal je kort uitleggen hoe wij werken. Wij ontwikkelen alleen een zaak als die de potentie heeft om minimaal een miljoen euro omzet per jaar te behalen. Ook moet de zaak een terras hebben, op een goede (AA)locatie liggen en een verzorgingsgebied van minimaal 125.000 inwoners bedienen. Er is een sterke focus op het inzetten van meerdere gebruiksmomenten. Met andere woorden: ontbijt, lunch, diner en uitgaan.
Popo 2.0 in de maak
Popocatepetl staat niet bekend als een dagzaak. Past het dan wel binnen de visie? Je hebt gelijk. We zijn dan ook bezig met een Popo 2.0. Popo bestaat nu 35 jaar en het concept vraagt om een upgrade, maar dan wel een verandering die de ziel van de zaken niet aantast. Intern zijn we daar al mee bezig en zowel de kaart als het interieur gaan aangepakt worden. Wist je trouwens dat de Mexicaanse foodmarkt de snelst groeiende markt ter wereld is? In New York en Londen zie je steeds meer Mexicaanse concepten opduiken, dus er is echt wel markt voor zon concept; ook overdag.
Van koffie word je niet rijk
Wanneer ik vraag of Debuut weleens een Popo-to-go heeft overwogen, knikt Fred. Ja, daaraan hebben we gedacht. Toch kwamen we al snel tot de conclusie dat we daarvoor de expertise niet in huis hebben. Dat geldt ook voor outlets bij benzinestations, of iets dergelijks. All you can eat is bijvoorbeeld ook niks voor ons; dat past niet bij de strategie, alhoewel er echt mooie zaken bestaan op dat vlak. Waar we wél ingedoken zijn, is de koffie. In Den Haag hebben we op een prachtige locatie (aan het Buitenhof, red.) een koffiezaak: Hometown Coffee & More. Een prachtige zaak met veel sfeer, maar weet je nog dat ik vertelde over minimaal een miljoen euro omzet? Dat ga je met een koffiezaak nooit halen; daarvoor is koffie veel te arbeidsintensief. De marge op koffie is oké, dat is waar, maar rijk word je er niet van.
Soms moet je afscheid nemen
In Utrecht hebben we afscheid genomen van De Colonie. Dat was een traditioneel restaurant met vooral focus op diner. We willen in onze horecazaken meer eetmomenten en bestedingsmomenten creëren, dus het concept moest op de schop. Dat was met pijn in het hart, want wij waren gehecht aan het concept en bovendien behaalde De Colonie nog de financiële doelstelling van een miljoen euro per jaar; daar zou menig horecaondernemer jaloers op zijn. Ik had er zelf ook moeite mee om na twintig jaar deze zaak om te gooien en er was echt wel twijfel, geloof me, maar we hebben het gedaan. Met succes, want nu hebben we op deze plek Stan & Co neergezet; een tent die bruist, die past bij de levendige binnenstad en waar je niet alleen gaat dineren, maar ook lekker gaat lunchen, ontbijten of dansen. Ja, want dat kan daar ook. Wat ook echt tof is binnen dit concept, is de Josper Grill. Dat is een grill en oven in één apparaat en werkt op houtskool. De vlammen komen er vanaf en dat vinden de gasten mooi om te zien: het geeft een extra beleving. Dat is anno 2015 heel belangrijk. Ik durf te stellen dat Stan & Co nu in de top vijf van de horeca in Utrecht zit; zowel qua omzet als qua populariteit. Stan & Co presteert echt ver boven alle verwachtingen. Bovendien vind je in diezelfde top vijf ook Olivier, wat mij betreft. Dat is ook een zaak van ons.
Cijfers op tafel
Openheid van zaken is, zoals eerder gezegd, heel belangrijk voor Debuut en voor Fred. Ja, iedereen mag van ons op zakelijk vlak weten wat we doen, hoe we het doen en wanneer we het doen. Zojuist heb ik de cijfers van 2014 gezien. Een jaar waarin we zon dertig miljoen euro omzet behaalden. Als we die dertig miljoen delen door twee miljoen gasten, dan krijgen we een gemiddelde besteding van vijftien euro per gast. Klopt dat? Nou, dat is lastig uit te rekenen. De besteding per gast heb ik paraat wanneer het gasten betreft die komen eten; mensen die alleen een bakje koffie komen drinken, neem ik niet mee. Dat zijn passanten. Ik weet wel dat de lunch- of menugast gemiddeld 33 euro besteedt, en dat dit bedrag duidelijk verschilt per zaak. In Popo is het 25 euro per gast, in het Gooi besteden ze 40 euro per gast. In Poortugaal, vlakbij Rotterdam, hebben we MagnEETcafé, op een unieke locatie in een oud tramstation. Daar heerst een totaal andere mentaliteit, en is de gemiddelde besteding beduidend lager, maar daar serveer je ook een ander soort product. Ons voordeel is dat we heel divers zijn: we hebben zon 15 formules en in elke tijd kun je de mensen bedienen en geld verdienen. Door onze veelzijdigheid, en het ontwikkelen van nieuwe formules, passen we ons ook steeds aan de tijd aan. Dat is belangrijk, want anders overleef je het niet in de huidige markt.
Kille Markthal
De veranderende markt zorgt ook voor verschuivingen. Steeds meer zaken verpachten we aan de ondernemer, waarbij het risico van de exploitatie bij de exploitant ligt. Dat doen we omdat we willen ontwikkelen en niet continu bezig willen zijn met begeleiding. Overigens zijn de lijnen met Debuut kort en intensief. Als het nodig is, dan sturen we bij en helpen we. Het resultaat is het belangrijkste, zowel voor ons als voor de exploitant. Of we ook overwogen hebben om in te stappen in de Markthal? Ja, daar zijn we voor gevraagd, maar ik heb van de beslissing om het niet te doen geen spijt. De Markthal is koud en kil. Zowel letterlijk als figuurlijk. Voor de Foodhallen in Amsterdam zijn we ook gevraagd om te participeren - zo noemen ze dat - en dat hebben we ook niet gedaan. We gaan deze beslissing wel heroverwegen, want blurring is aan een opmars bezig en daarin willen we wel mee. Misschien is in Utrecht een dergelijk concept ook wel mogelijk; ik zou dan denken aan het oude postkantoor of de oude gevangenis; we houden de ontwikkelingen nauwgezet in de gaten.
Traditionele eters
De succesfactor van Debuut? Dat zijn er vele; zeker gezien de ontwikkelingen en de nieuwe concepten. Visie is het belangrijkste, maar ook weten wat de mensen willen. Klopt, zegt Fred. Je kunt in Utrecht de uitsmijter van de kaart halen, maar in Eindhoven niet. Dan heb je een probleem. In de Randstad kun je meer uitproberen, en daar durven we dan ook meer te experimenteren. Brabant is trouwens een fijne markt; de mensen gaan er vaak uit en houden van gezelligheid; meer dan in de Randstad. Je kunt in Nederland trouwens geen rare culinaire dingen gaan doen als je succes wilt hebben. Nederlanders zijn traditionele eters, en zonder saté, spareribs of beenham op het menu zou je het best lastig kunnen krijgen. En vergeet de leestafel niet: dat is een onmisbaar element in veel van onze zaken!
