Horecabreed wordt zuivel op dagelijkse basis gebruikt om melkschuim mee te maken. Cappuccino is de meestverkochte koffiespecialiteit in Nederland, maar zonder een perfecte schuimlaag verwordt een cappuccino tot een mislukt experiment. We belden Rob Clarijs, de Zeeuwse barista die zich in 2019 tot beste barista ter wereld mocht laten kronen, om uit te vinden hoe je tot het beste melkschuim komt.
De eerste vraag die zich aan ons opdringt is een logische. Van welke melk maak je het lekkerste en mooiste melkschuim? Clarijs, naast barista ook eigenaar van koffiebedrijf de Zeeuwse Branding, heeft een sterke persoonlijke voorkeur. “Zelf maak ik die het liefst van verse biologische volle melk. Maar ook daarbij is er een duidelijk verschil waarneembaar tussen de merken, wat te maken heeft met het verwerkingsproces. Is deze melk bijvoorbeeld gehomogeniseerd of gepasteuriseerd? Dat maakt een flink verschil.” In de praktijk blijken vrijwel alle bewerkingen een nadelige invloed te hebben op de smaak en geschiktheid om er een lekker schuim van te maken. “Het liefst heeft melk zo min mogelijk bewerkingen ondergaan, dus vers van de koe zou ideaal zijn, maar dat is niet heel praktisch in de horeca. Daarom gebruik ik vaak melk die niet lang houdbaar is, slechts enkele dagen in de koelkast. Dat soort melk is even gepasteuriseerd en niet gehomogeniseerd. Wanneer melk gehomogeniseerd is, dan worden de vetten opgebroken in kleine deeltjes. Dat maakt het vaak wel makkelijker om melkschuim mee te maken, maar het smaakt lang niet zo lekker. Wanneer melk dit proces niet heeft ondergaan, dan krijg je grotere vetclusters; deze hebben een positieve invloed op de smaak.”
Deze drie factoren zijn essentieel
Er blijken drie factoren van grote invloed te zijn op de geschiktheid van melk om mooi schuim mee te maken. “Die drie factoren zijn de aanwezige eiwitten of proteïnen, de vetten en de suikers die in de melk zitten. Je ziet in plantaardige melk vaak terug dat deze bestanddelen worden toegevoegd om een goede consistentie te bereiken. Tegelijkertijd zijn er soorten plantaardige melk die speciaal geschikt zijn gemaakt om op te schuimen en varianten die daarvoor niet of minder geschikt zijn. De balans van vetten, proteïnen en aanwezige suikers is heel belangrijk. Er zijn daarom verschillende varianten havermelk van één enkele fabrikant op de markt, waarbij er ook een baristaversie bestaat. Die laatste werkt doorgaans het best, alhoewel de andere varianten vaak behoorlijk bruikbaar blijken. Wanneer je naar koemelk kijkt, dan zijn halfvolle en magere melk niet geschikt om een mooi melkschuim mee te maken; ze bevatten simpelweg te weinig vetten en suikers. En dan heb je nog de ‘UHT-melk’, die zeer lang houdbaar is gemaakt door het op hoge temperaturen te verhitten. Dat soort melk wordt vaak gebruikt in de horeca, maar de smaak ervan is niet goed, alhoewel je er optisch wel een mooi resultaat mee kunt behalen. Als ik horecaondernemers het verschil laat proeven tussen deze melk en goede biologische volle melk uit de koeling, dan zijn ze gelijk om.”
Er zijn verschillende merken die zich behoorlijk roeren op de markt van plantaardige melkvervangers. Bekende merken zijn Oatly en Alpro. “Klopt”, zegt Clarijs. “Beide merken hebben verschillende smaakvarianten op de markt, waarvan er enkele zeer goed geschikt zijn om melkschuim mee te maken. Havermelk blijft zich ontwikkelen, zowel in functionaliteit als in smaak en geur. Je moet je altijd afvragen of de haversmaak wel lekker is in combinatie met koffie, waarbij het ene merk er veel beter in slaagt om een goed product op de markt te brengen dan een ander. Wanneer je de haver kunt ruiken of proeven, dan wordt de smaak vaak omschreven als ‘Brinta met koffie’. Dat is iets wat je niet wil, maar ook niet hoeft. Zelf werk ik graag met goede havermelk, waarbij je het verschil met ‘echte’ melk echt niet proeft. Er zijn ook plantaardige alternatieven op basis van soja, kokos of amandel. Daarbij wil ik graag opmerken dat kokosmelk van zichzelf te dun is om schuim van te maken, dus daar zal altijd soja aan toegevoegd zijn. Amandeldrink is ook lastig om mee te werken; de hoeveelheid eiwitten, suikers en vetten zijn niet optimaal. Helaas leeft bij veel doelgroepen nog het vooroordeel dat plantaardige melk per definitie niet lekker is, maar dat is absoluut niet zo. Wanneer het melkschuim van – bijvoorbeeld - havermelk op een goede manier wordt gemaakt, dan zal niemand je vragen of het wel van ‘echte melk’ gemaakt is.”
Zo maak je een mooi melkschuim
Op productniveau hebben we inmiddels al veel geleerd van deze topbarista, maar hij heeft voor ons nog enkele praktische tips om mee aan de slag te gaan. “De eerste tip is om niet te veel schuim te willen maken van de melk. Het volume mag met maximaal anderhalf tot twee keer toenemen. Anderhalf keer geeft het beste resultaat. Daarnaast zie ik dat de melk vaak te warm wordt gemaakt tijdens het opschuimen. Hanteer liefst een maximum van 65 graden Celsius, want anders bereikt de melk een kookpunt en dan ‘breken’ de eiwitten, waardoor het melkschuim niet mooi en korrelig wordt. Bij plantaardige melk adviseer ik zelfs een maximumtemperatuur van 60 graden. Plantaardige melk reageert anders dan koemelk en met deze temperatuur bereik je het mooiste resultaat.” In horecazaken zie je het personeel af en toe weleens met het kannetje op het werkblad slaan. Heeft dat een functie? “Ik zou het zelf niet doen en zelfs afraden aan de lezers van dit stuk. Je maakt de belletjes in het schuim namelijk kapot en het hoeft helemaal niet. Op Youtube heb ik een aantal filmpjes geplaatst, waarin ik uitleg hoe je met behulp van betrekkelijk eenvoudige technieken een mooi melkschuim maakt. Het is best goed te doen als je eenmaal weet hoe het moet.”
Weten hoe het moet. Dat is dus essentieel, en volgens Clarijs bestaat het proces uit slechts twee stappen. “De eerste stap is het maken van schuim, het ‘stretchen’ zoals we dat noemen. Daarmee rek je het volume op tot anderhalf keer het oorspronkelijke volume. De tweede stap is die van het doorverwarmen tot 65 graden Celsius. Hou er rekening mee dat het stoompijpje in deze tweede stap het oppervlak van het schuim niet meer opzoekt. Een veelgemaakte fout is namelijk dat je meerdere keren het oppervlak opzoekt, wat gepaard gaat met een meer ‘gorgelend geluid’ dan een zacht gesis.” De barista is voorstander van werken met een ‘traditioneel’ stoompijpje, maar staat open voor alternatieven: “Het stoompijpje zorgt voor het beste resultaat wanneer het gebruikt wordt door iemand die getraind is. In koffiebars wordt heel veel koffie gedronken en altijd met het stoompijpje gewerkt, dus waarom zou dat in een restaurant, waar minder koffie wordt besteld, niet kunnen? In een goede keuken gebruik je toch ook geen magnetron? In de praktijk is het resultaat, vooral qua smaak, van de meeste automatische apparaten waarmee je melk kunt opschuimen niet zo goed als wanneer je het zelf doet. Het is al beter wanneer je bij het automatische apparaat zelf de melk kunt uitkiezen, waarbij je het liefst verse melk gebruikt. Apparaten die uitsluitend geschikt zijn voor houdbare melk of oplosvormen zou ik niet adviseren wanneer je gaat voor de beste smaakbeleving.”
De barista heeft een voorkeur voor biologische melk. Waarom is dat? “Biologisch leek mij altijd een label, iets dat niet belangrijk is. Maar toen ik zelf het verschil proefde tussen biologische en niet-biologische melk, was het verschil bizar groot. Er is gewoon een wezenlijk verschil, maar wat daar de exacte verklaring voor is, weet ik niet. Het bijzondere is, dat je het verschil tussen biologische en niet-biologische koffie niet proeft. Misschien is dat omdat koffie best een lastig product is om volledig biologisch te kunnen telen; bepaalde ziektes kun je zonder pesticiden eenvoudigweg niet goed bestrijden. Mede daardoor zijn er koffiebonen in de markt die wel biologisch geteeld zijn, maar geen bio-certificaat dragen.”
Zo herken je een perfect melkschuim
Tot slot. Hoe herken je het perfecte melkschuim? “Het ziet eruit als gesmolten roomijs met een zijdeglans. Wanneer je het wals, dan zie je duidelijk dat het licht erin weerspiegelt. Als je dit resultaat weet te bereiken, dan ben je goed op weg. Als je grote, grove bellen ziet in het schuim, dan is dat een teken dat je de stoompijp te veel aan het oppervlak hebt gehouden of dat de melk te warm is geworden. Als ik moest kiezen tussen een mooi hartje op het schuim of een mooie zijdeglans, dan zou ik kiezen voor het laatste. Van een mooi bord kun je niet eten en het hartje is wel leuk, maar geeft geen garantie voor een goede smaak.”
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Tijdens de themamaand zuivel plaatsen we wekelijks twee verhalen over zuivel. Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
