Drie op de tien kopjes koffie en tweeënhalf op de tien kopjes thee drinkt de Nederlander buitenshuis, dus op het werk of in de horeca. Cafébezoekers worden steeds kieskeuriger, maar van een voortreffelijke kop koffie bestellen ze graag een tweede.
Een kop koffie in de horeca is steeds vaker een espresso: 43 procent van de kopjes is gemaakt op basis van espresso. Hieronder valt dus ook cappuccino en latte. Een espressomachine zet koffie onder druk, wat de smaak veel krachtiger maakt dan van filterkoffie. Een heerlijk geurende kop met een gesloten crèmelaag is het resultaat. Vijf jaar geleden was het aandeel van espresso nog maar een derde, blijkt uit cijfers van de Vereniging van Nederlandse Koffiebranders en Theepakkers (VNKT). Directeur M. Römer licht toe: ‘In cafés ligt het aandeel van espressokoffie nog veel hoger en die ontwikkeling zal nog wel doorzetten. Weet je nog dat je vroeger vaak het uithangbord zag met daarop de tekst “De koffie is klaar?” Nou, dat was geen reclame voor de koffie in dat café! Nu is alleen koffie die ter plekke wordt bereid een aanrader.’
Trend: single origins
De Nederlander stelt steeds hogere eisen aan zijn koffie, signaleert de VNKT. Er is een groeiende vraag naar koffiecafés en koffiespeciaalzaken die een gevarieerd assortiment aanbieden. Gewilde producten zijn single origins (koffie uit één streek van herkomst), espresso, cappuccino en latte in allerlei varianten. Ook koude koffiedranken zijn in opkomst.
Bij thee valt de opkomst van kruidenmelanges op, die officieel geen thee heten maar wel op dezelfde manier worden bereid. Rooibos is populair, maar de variatie wordt steeds groter. Ook verse muntthee heeft zich tot een ware hype ontpopt. En als horeca-evenement is de high tea niet meer weg te denken.
Automatisch of met de hand
Filterkoffie is eigenlijk alleen nog een optie voor cafés die het bijna uitsluitend van de alcoholomzet moeten hebben. Anders ligt de keuze voor een methode waarbij de koffie altijd vers wordt gezet meer voor de hand, meent Römer. ‘Espresso is voor cafés bijna altijd de beste keuze. In hotels komen vaak piekmomenten voor, bijvoorbeeld bij vergaderingen. In zulke gevallen kan een espressomachine niet aan de vraag voldoen. Maar blijft het aantal kopjes per minuut beperkt, dan raad ik een espressomachine aan.’
Maar hoe bepaal je nu als caféhouder of het lonend is te investeren in een duur apparaat en opleiding van je personeel? ‘Maak er een nadrukkelijk onderwerp van in gesprek met je koffieleverancier. Die kan als het goed is op maat adviseren. Personeelskosten zijn daarbij een belangrijke factor’, zegt Römer. Hij onderscheidt grofweg twee typen espressomachines: een volautomatische, waarvoor nauwelijks training nodig is, en een handmatige, waarbij het onder andere van groot belang is dat de piston goed strak is aangedrukt en waarbij het opstomen van de melk handmatig moet gebeuren. ‘Voor veel horecaondernemers zal een volautomaat heel aantrekkelijk zijn. De marge op koffie is goed en personeel is duur, dus voor veel horecaondernemers is het sommetje heel makkelijk. Maar heb je als ondernemer meer ambities, dan investeer je in opleidingen voor je personeel een laat je de koffie maken door een echte barista.’
Koffie op de kaart
Dat koffie in het café kansen heeft, ziet ook Douwe Egberts, die er met het merk Laurentis een speciale site voor lanceerde: www.zetespressoopdekaart.nl. Hiermee kunnen horecaondernemers die trots zijn op hun koffie hun zaak letterlijk op de kaart zetten. Consumenten kunnen vervolgens op de website www.koffieopdekaart.nl een reactie plaatsen over de koffie van de betreffende zaken. De horecasite is nog maar een paar maanden actief. Zodra zich 500 ondernemers hebben aangemeld, gaat de consumentensite online. ‘Klanten kunnen er een cijfer geven dat weergeeft hoe tevreden ze zijn. Ondernemers die geloven in hun eigen koffieconcept, durven die confrontatie aan’, weet Paul van der Kolk van Laurentis.
Iedere caféhouder mag zich aanmelden op de site, ongeacht het merk koffiebonen dat hij in zijn machine heeft. Maar natuurlijk draagt Laurentis graag bij aan de tevredenheid van de cafébezoeker, bijvoorbeeld door de ondernemer en zijn personeel op te leiden tot caffèmaestro. Van der Kolk: ‘Daar leer je niet alleen een goede kop koffie zetten, we bezoeken ook allerlei hippe concepten om inspiratie op te doen. In de masterclass leer je hoe je een tailormade koffie maakt, toegesneden op jouw locatie, bijvoorbeeld met een streeklikeur erbij.’
Laurentis wil niet alleen iets leren aan de ondernemer, maar ook van de ondernemer. ‘De trend is dat klanten steeds meer willen betalen voor een kwalitatief goed product. Het is dus zaak om te weten wat de horecaklant precies wil. Iets met alcohol? Koffie op Italiaanse leest geschoeid? Een recept met siroop? Slagroom? We horen graag van de ondernemer terug welke concepten aanslaan, zodat we die verder kunnen ontwikkelen’, legt Van der Kolk uit.
Concept kiezen
De koffieleveranciers zijn het erover eens: voor een café waar de koffieomzet ertoe doet is espresso de norm. Er is een enorme keuze aan espressomachines op de markt. Van der Kolk geeft een paar handreikingen voor het maken van de keuze tussen een volautomatische machine of een handmatig bediend apparaat met pistons? ‘Als je vaak hoge piekmomenten hebt is een volautomaat zo gek nog niet. Die werkt snel en je haalt er een constante kwaliteit mee, zeg een 7,5. Met een pistonmachine kan een goede barista een 9 scoren, maar met de verkeerde aanpak wordt het een 5. Een pistonmachine verplicht de ondernemer dus te investeren in het opleiden van zijn personeel.’
Een pistonmachine verdient ook aandacht. Zo moet de koffiemolen goed zijn afgesteld, zodat de bonen niet te grof maar ook niet te fijn worden gemalen. En zo nu en dan moeten de bladen van de molen worden vervangen, om een constante kwaliteit te waarborgen.
Niet alleen de smaak bepaalt de koffiebeleving, het oog wil ook wat. Schoon en stijlvol servies, een mooie zoete versnapering en eventueel latte art maken een heerlijke kop koffie af.
Espresso maar 5 cent duurder
Koffieleverancier Smit & Dorlas ziet als belangrijkste trends in de markt ook de focus op kwaliteit, onder andere door het gebruik van meerdere melanges, betere espressoapparatuur en meer kennis bij de medewerkers. Verder stijgen meer uitgesproken smaken en maatschappelijk verantwoorde koffie in populariteit, zoals Rainforest, Utz Certified en Max Havelaar. De leverancier speelt hierop in door baristatrainingen aan te bieden en natuurlijk state of the art apparatuur, voorzien van alle moderne technieken die het gemakkelijk maken om topkwaliteit te serveren. Denk aan een turbostoompijp, waarmee het handmatig opschuimen van melk een peulenschil wordt, terwijl de kwaliteit gegarandeerd is.
Bij bruine kroegen, waar de koffieomzet minder van belang is, ligt een hoogwaardige espressomachine niet voor de hand. Toch is het ook daar haalbaar espressokwaliteit te benaderen, maar dan bijvoorbeeld met fresh brew. Dit concept, dat vooral ook in het bedrijfsleven veel voorkomt, zet iedere kop koffie vers. Groot verschil met espresso is dat het water niet onder hoge druk omdat de koffie wordt geperst. Dat merk je aan de smaak, maar die is altijd nog stukken beter dan die van filterkoffie, die bovendien snel aan smaak inboet als die te lang blijft staan. Om de prijs hoeft de ondernemer het niet te laten, want volgens Smit & Dorlas is het verschil in kostprijs van de ingrediënten van filterkoffie en espresso hooguit 5 cent per kopje. ‘De klant betaalt graag 25 cent extra voor goede koffie’, weet Esmeralda Lambregts. ‘De prijsstelling verschilt wel per regio, dus dat is iets om rekening mee te houden.’
Plantages die deugen
Duurzaamheid is een belangrijke trend, zowel bij de koffieboon als de theebladeren. Koffiemerk LavAzza bijvoorbeeld heeft hiervoor op speciaal geselecteerde plantages een programma gestart voor het welzijn van de mensen op de plantages. LavAzza investeert er in scholing, sanitaire voorzieningen, gezondheidszorg en ICT om de mensen op de plantages goede toekomst perspectieven te bieden.
Iets vergelijkbaars geldt voor T’amore thee. Die wordt geplukt en direct verpakt op plantages in Sri Lanka. Daar wordt op een sociaal verantwoorde manier thee geproduceerd met aandacht voor de mensen op de plantages.
Accessoires
Bij de hedendaagse koffie- en theebeleving horen niet alleen verschillende melanges koffie, bereid met goede apparatuur, ook de kopjes en de presentatie doen ertoe. Ook LavAzza geeft trainingen aan horecaondernemers en hun medewerkers, waarin een onderwerp als latte art een belangrijke plaats inneemt. LavAzza maakt onderscheid naar recepten die op elke locatie kunnen worden gemaakt en recepten die een barista exclusief kan bereiden. Voor diverse specials is speciaal servies beschikbaar, zoals het espresso kopje en lepeltje en de tandem kop en schotel: een kopje met een scheidingswand in het midden.
Geit ontdekt koffie
Van alle legendes die er zijn rondom koffie, is de legende van de geit die fris bleef na het eten van zekere rode bessen, wel de mooiste. De geitenhoeder, een Arabier die omstreeks het jaar 300 in Ethiopië leefde, vertelde zijn ontdekking door en zo kwam het terecht bij een abt van een klooster. Het opwekkende effect sprak hem wel aan: het zou zijn monniken kunnen helpen wakker te blijven voor het gebed. De abt schonk kokend water op de bessen en waagde het de drank te drinken. Hij stelde vast dat hij zich daarna inderdaad wakker en helder voelde en besloot de monniken voortaan deze koffievoorloper voor te zetten. De legende is bewaard gebleven als de legende van Kaldi, de naam van de geitenhoeder. Het is overigens niet de eerste melding van koffie. Omstreeks 900 voor Christus had een Arabische arts het in zijn geschriften al over koffie.
Iedereen aan de thee
Bij thee is er geen keuze: ieder kopje wordt in het café vers gezet. Als het glas schoon is en het water voldoende heet doe je daarmee als caféhouder niet snel iets verkeerd. Maar ook thee heeft meer kansen. Römer: ‘Thee heeft het oude-dames-imago definitief van zich afgeschud. Er zit een goede marge op, beter nog dan op koffie. Het is vooral belangrijk dat de klant wat te kiezen heeft. Een uitgebreid assortiment aan smaken, zowel thee als kruidenmelanges, is eigenlijk een must.’
In opmars zijn de piramidezakjes. ‘Die hebben een paar voordelen’, legt Römer uit. ‘De thee krijgt daarin meer ruimte om uit te zetten. Daardoor zie je meer gebeuren in je glas. Het komt ook de smaak ten goede, maar dat is een heel persoonlijke kwestie. Theedrinkers laten zich vaak leiden door de kleur van de thee en halen het zakje er daarom te snel uit.’
Dat thee steeds meer een belevingsproduct aan het worden is, heeft het merk T’amore goed begrepen. De thee wordt op een originele manier gezet: het theezakje wordt aan het theelepeltje in het glas gehangen. Elk van de tien theesmaken heeft een eigen kleur en gedichtje met illustratie. De horecaondernemer kan de thee in diverse theekistjes presenteren, zoals het buffetmodel of het tafelmodel. De accessoires bestaan verder uit een theeglas en een theepresentatieschaaltje.
Theekaart
Een trend die voor eetcafés interessant kan zijn is het drinken van thee bij het diner, in plaats van wijn. Römer denkt dat dit vooral kansen heeft bij oosters eten en bijvoorbeeld kaasfondue. ‘Groene thee gaat prima samen met oosterse gerechten. Maar ik zie nog niet zo snel gebeuren dat een theekaart in restaurants gebruikelijk wordt. Aan de andere kant: het is een prima alternatief voor wie de BOB is.
