Op het Utrechtse Janskerkhof ligt Hofman Café. Het grote, sfeervolle pand met drukbezocht terras is geliefd bij studenten, maar ook dames van zeventig bestellen er graag koffie met een koekje. Eigenaar Hermannus Stegeman voelt zich thuis op deze plek. ‘What you see is what you get! Geen pretenties. Geen blabla. Zo ben ikzelf ook. Weinig uiterlijk vertoon. Warm en toegankelijk. We passen goed bij elkaar!’
Hofman Café laat zich moeilijk labelen. Is het een themacafé, een grand café, een bruin café? Van alles wel een beetje. Het is een uniek concept. In ieder geval is het een groot café met hoge plafonds en veel ramen. Eigenaar Hermannus Stegeman wil het café niet benoemen. ‘Hofman Café heeft een eigen karakter. Wij laten ons niet primair leiden door trends en de markt. We zoeken een match tussen onze eigen ideeën en de wensen van het publiek. Het is een samenspel. Wij hebben jaren als slogan gehanteerd: Hofman Café dóet niet anders, Hofman Café ís anders. En dat klopt dus ook. Geen tamtam, niet veel geschreeuw. We roepen niet de hele dag hoe bijzonder we zijn. We denken: kom maar kijken, laat maar zien, ervaar het maar. En het publiek waardeert dat. Zeker in de randstad zijn er erg veel zaken met veel pretenties. Het moet allemaal aparter, chiquer, met nog meer design. Wij kiezen bewust voor een laagdrempelig café. Waar iedereen welkom is en er voor iedereen dus ook iets te beleven is. Ik denk dat we daar aardig in slagen, al blijven er natuurlijk nog steeds dingen te wensen over. Gelukkig wel!’
Hermannus Stegeman is van huis uit technisch natuurkundige. Gestudeerd in Enschede. Daar ook kennis gemaakt met het kroegleven. ‘Uiteindelijk ben ik niet afgestudeerd. Het prototype gesjeesde student die, omdat ik natuurlijk toch moest kunnen leven, in de horeca belandde. En daar bleef hangen omdat het een geweldig vak is. Dat vond ik toen al, en nog steeds is het een fantastische branche om je geld in te verdienen. Alhoewel, als je het doet om rijk te worden, kan je beter iets anders gaan doen!’
Borstvoedingscafé
Hofman op het Janskerkhof bestaat als café sinds 1994. Het pand staat er natuurlijk al veel langer. Het is al jaren de huisvesting voor de Hogeschool voor de Kunsten. Het huidige cafégedeelte was voor die tijd een aantal leslokalen. Maar er was behoefte aan een foyer voor het Akademietheater van de Hogeschool. Hermannus Stegeman: ‘Dit verklaart ook onze verbondenheid met kunst en cultuur. We huren het café van de Hogeschool en we zijn inderdaad nog steeds, naast een normale kroeg, de foyer van het theater. Dat maakt het café ook bijzonder. De plek, de omgeving, het theater. Dat is een interessant samenspel. Wij bieden een breed en divers cultureel programma. Iedere dag of avond is hier iets te beleven. Tangodansen, theatersport, literaire avonden, poëziebijeenkomsten, improvisatietoneel, live muziek, cocktailavonden, theaterfestival en ga zo maar door. Het is hier ongedwongen. Veel mensen voelen zich hier thuis en op hun gemak. Daarnaast zijn we te bespreken voor grotere feesten en partijen. Als ik dit café zou moeten omschrijven, kan dat in drie woorden: onconventioneel, toegankelijk en non-conformistisch. En zo is ook ons publiek. Wij organiseren bijvoorbeeld op donderdagochtend een borstvoedingscafé. Dit is een statement, ja. Ik heb er geen probleem mee dat vrouwen hun baby de borst geven in een kroeg. Integendeel zelfs. Ook op andere dagen is voeden natuurlijk prima, maar wij kiezen ervoor om er extra aandacht voor te vragen op die donderdag. Op vrijdag- en zaterdagavond zijn hier dansavonden met muziek uit de jaren 70, 80 en 90. Veel publiek, gezellig druk en een goede dj. Helaas ook met een portier en extra bewaking; dat is noodzaak in de grote stad. Wij vragen uit principe nooit entree. Ook niet in de weekeinden. Dat is best bijzonder. Een dansclub waar je gewoon in en uit kunt lopen. Want je weet toch niet van te voren of een café je bevalt? Maar ja, als je net een tientje hebt betaald, dan blijf je wel. Ik heb liever mensen binnen die komen omdat ze het gezellig vinden en niet omdat ze hebben betaald. Ik hou van laagdrempelig én van kwaliteit.’
Meer dan een bitterbal
Eten had in Hofman altijd een toegevoegde waarde, het was nooit de hoofdmoot. Onlangs is de keuken flink verbouwd om meer capaciteit te creëren. Hermannus Stegeman: ‘Wij zagen natuurlijk het rookverbod in cafés al tijden aankomen. Ervaringen in het buitenland lieten zien dat er op dat moment meer ruimte komt voor eten in de horeca. We hadden altijd een borrelkaart, een bescheiden lunchkaart en een dinerkaart op eetcaféniveau. We willen dat de komende tijd langzaam gaan aanvullen om toe te groeien naar een café met een keuken op restaurantniveau. Dat kan niet snel gaan. Het publiek moet meegroeien naar een nieuwe situatie. Daarnaast kun je langzaam een nieuw publiek enthousiasmeren voor het concept. We willen geen groot risico lopen. Het moet geen andere zaak worden, maar we willen wel uitbreiden. We willen dus profiteren van de nieuwe mogelijkheden. Ook de kruisfunctie tussen borrel en diner willen we benutten. De ruimte tussen bitterbal en hoofdgerecht gaan we meer vullen met bijvoorbeeld mediterrane zaligheden. Er staan hier drie man in de nieuwe keuken dus die ruimte is er. We gaan er geen label aanhangen maar laten de kwaliteit voor zich spreken. Het is allemaal recht voor zijn raap, zoals we hier zaken doen.’
Hofman hanteert prijsdifferentiatie. Door de week zijn de prijzen wat lager, omdat de kosten dan ook minder zijn. Dat maakt het voor studenten makkelijker om binnen te komen stappen. ‘Volgens mij is dat het Franse systeem. Bij meer werk en dus kosten voor de uitbater, betalen de gasten meer. Drank aan de bar is het goedkoopst, dan aan het tafeltje en een bestelling op het terras kost het meest. Wij hanteren de regel dat de prijs van een biertje in het weekeinde na 24.00 uur omhoog gaat. Want daarvan betalen we de dj en de portier.
Op zondag- en maandagavond spelen er vaak bandjes. Meestal beginnende muzikanten die graag eens voor publiek willen optreden. Zij kunnen zich hier presenteren. In principe betalen we niet voor de muziek. Wij vragen ook op deze avonden dus geen entree. De bands krijgen uiteraard wel wat te drinken maar geen gage. Dat maakt dit podium ook heel laagdrempelig. En voor liefhebbers is hier dus een enorme variatie te zien aan beginnende bands. Ook bijvoorbeeld bruiloftsbands kunnen hier los gaan in een ander genre en laten zien waar hun hart nog meer ligt. Ja, zo zijn we zeven dagen in de week open en bezig om een divers aanbod te tonen van wat Utrecht aan cultuur in de breedste zin van het woord te bieden heeft.’
Constant schakelen
Een café met zoveel activiteiten, dat vraagt ook het een en ander van het personeel. Hermannus Stegeman: ‘Flexibiliteit is hier essentieel. Mensen moeten constant schakelen tussen activiteiten, publiek en functies. Ook tussen borrel, lunch en diner. Dat kan niet iedereen. We hebben momenteel een hecht en gezellig team van 33 mensen, die goed met elkaar door een deur kunnen. Het zijn bijna allemaal mensen met bagage, met een studie achter de rug. Er zijn twee eigenaars, een bedrijfsleidster, een chef-kok en acht sleutelhouders die de verantwoordelijkheid hebben om de tent te openen en te sluiten. Een platte organisatie waar veel aandacht is voor iedereen. Dit vak vraagt veel kennis, en dit café vraagt daarnaast veel aanpassingsvermogen. De diversiteit van activiteiten en producten is enorm. Passie en bevlogenheid voor de horeca is essentieel. Wij vragen in onze advertenties om enthousiaste mensen, waarbij horeca-ervaring niet essentieel is, maar motivatie wel. We leiden dus zelf ons personeel op. Dat is een constant aandachtspunt. Daar zijn we steeds mee bezig. Want het personeel is het hart van de zaak, dat moet kloppen.’
Het Janskerkhof is slecht bereikbaar voor automobilisten. Daarom stoort het Stegeman des te meer dat het sfeervolle plein doordeweeks als parkeerplaats voor vergunninghouders fungeert. ‘Onze gaste komen veelal per fiets of lopend. Het Janskerkhof is een prachtig plein met eeuwenoude bomen en een karakteristieke kerk in het midden. Maar doordeweeks is het een ordinaire parkeerplaats voor vergunninghouders. Dus niet voor onze gasten. Het is gek en zo zonde. We zijn daarom in gesprek met de gemeente om deze plek in ere te herstellen. Geen gigantisch terrassenplein zoals de Neude, maar een plek met een fontein, bomen, bankjes en zitjes en een podium voor culturele activiteiten. Echt een hofje van weleer. Maar dan moeten de auto’s wijken. Ik zou dat wel geweldig vinden. En ook echt passend bij Utrecht. Zoals gezegd: we zijn in gesprek.’
Wat is een grand café?
Wat maakt iets een grand café? Allereerst de ruimte zelf: die moet niet van het formaat bruine kroeg zijn, maar groot, ruim en het liefst een beetje hoog. Er moet een zekere chic hangen - zowel wat het interieur als de bediening betreft – en je moet er niet alleen een kleintje pils maar ook het betere glas kunnen heffen en daarnaast lekker kunnen eten. Een heleboel wensen en eisen voor deze horecagelegenheid. Ieder grand café vult het concept op een andere manier in. Een belrondje.
Jan Oosterhof van grand café Rembrandt in Leeuwarden:
‘Zoeken naar nieuwe mogelijkheden’
‘Voor mij is typisch voor een grand café de combinatie van eten en drinken. Wij hebben in onze zaak daarnaast gekozen voor iets extra’s. Ieder weekeinde bieden we extra amusement. Op vrijdag vaak levende muziek en de dag erna een swingende diskjockey met platen uit de jaren tachtig. Dit sluit helemaal aan bij onze doelgroep. Veel vaste klanten zijn veertigers en voelen zich niet echt thuis in een hippe dansclub. We leven als horecaondernemers in een moeilijke tijd. Je moet op zoek naar cross-overs om de tent rendabel te maken. Ik heb hier dus een verkapte discotheek. Lange dagen inderdaad. Overdag een grand café met koffie en taart en ’s avonds de stoelen aan de kant en dansen maar. Ik noem het hier ook mijn werkhuis. Ik ben eigenlijk baas van een café, een lunchroom, een feestzaal en een discotheek.’
Steven van Eendenburg van M in Breda:
‘Combinatie retail en horeca heeft de toekomst’
‘Als klein cafeetje heb je het lastig deze dagen. Ik geloof erg in nieuwe horecaconcepten, waarbij een combinatie van toepassingen centraal staat. Verschillende momenten vragen om verschillende ruimtes en sferen. Wij hebben in Breda een totaalconcept neergezet, waar je in theorie van ’s ochtends 10 tot ’s nachts zeer laat onder de pannen kan zijn.
Drie panden en drie verdiepingen scheppen op elk uur van de dag een andere sfeer. M is gevestigd in een oude apotheek en biedt ieder wat wils: een club, een restaurant, een champagnebar, een whiskybar, een koffiebar en een gewone bar. Drie terrassen completeren het geheel. Ik geloof in deze formule. Internationale allure met een keuken die gestoeld is op Hollandse gerechten. De club programmeert gedurfd en vooruitstrevend en trekt ook veel mensen van buiten Breda. Deze combinatie van horeca heeft de toekomst. Ook zie ik een combinatie van horeca en retail, zoals nu al voorzichtig her en der bestaat, wel zitten. Maar daar is nog niet iedereen klaar voor.’
Jorinde Sonnenveld van grand café Dikke van Dale in Deventer:
‘Een thuis voor jong en oud’
‘Voor mij is een grand café met name een gezellige kroeg. Groot met veel sfeer, eigenlijk een combinatie van café en restaurant. Wij voldoen aan dat beeld. Dit is een fijne plek waar jong en oud zich thuis voelt. Je moet hier overdag kunnen binnenlopen voor koffie, tussen de middag kunnen lunchen, daarna borrelen en later weer dineren. Met collega’s, vrienden maar ook bijvoorbeeld met je ouders. Het is een toegankelijk, ongedwongen concept. We zoeken wel naar nieuwe mogelijkheden. Wij hebben bijvoorbeeld veel zakelijke bijeenkomsten. Maar ook organiseren we regelmatig avonden met jazzmuziek. Zo boren we hopelijk weer een nieuwe klantenkring aan.’
DCK15Jaar
