Een lekkere maaltijd verleidt cafébezoekers langer te blijven. En trekt extra gasten aan, die een betaalbare daghap verkiezen boven een sjiek à la carte menu. Maar een bordje kipsaté met kroepoek is nog geen garantie voor succes. Een marktverkenning.
Nederland telt zo’n 2300 eetcafés, volgens gegevens van het bedrijfschap Horeca en Catering. Het bedrijfschap houdt geen gegevens bij over het eetcafé als deelsector, maar telt wel het aantal dat zichzelf zo presenteert. Ter vergelijking: in totaal zijn er ongeveer 10.300 cafés. Terwijl het totale aantal cafés daalt, stijgt het aantal etablissementen dat zich eetcafé noemt. Wat die term precies inhoudt weet niemand, want een strikte definitie is er niet. Een bal gehakt die van achter de bar wordt aangereikt, maakt van een kroeg nog geen eetcafé. En een horecagelegenheid waar alle tafels zijn gedekt en de serveerster ongevraagd het menu presenteert, gaat meer in de richting van een restaurant.
Eetcafés hebben meer gemeen met een gewoon café dan met een restaurant. De gemiddelde omvang ging de afgelopen jaren van 100 m2 naar 110 m2 en ze bieden beide ruimte aan gemiddeld 60 à 70 gasten.
Kleine kaart
Steeds meer cafés hebben een kleine kaart om gasten met knorrende magen zo lang mogelijk binnen de muren (of op het terras) te houden. Het lijkt de ideale oplossing, omdat eenvoudige gerechten gemakkelijk door het barpersoneel zelf te bereiden zijn.
Het is inderdaad geen kunst om met extra aanbod een hogere omzet te realiseren. Meer winst maken is vers twee. De marge op etenswaren ligt aanzienlijk lager dan op dranken. Bovendien is zelfs voor een eenvoudige maaltijd extra apparatuur nodig. De extra winst zal daarom voor een groot deel moeten komen uit de extra drankverkoop aan langer blijvende gasten. Anders groeit een kleine kaart algauw uit tot een verliesgevend zorgenkind.
Plussen en minnen
Een volwaardig eetcafé gaat nog een stap verder. Daar kookt een heuse kok in een serieuze keuken complete maaltijden, die wat mogen kosten. Vooral eind jaren negentig is het aantal eetcafés flink gegroeid. Traditionele cafés begonnen maaltijden uit diverse windstreken aan te bieden, strandpaviljoens transformeerden zich tot volwaardige eetgelegenheden.
Bij een eetcafé moeten de maaltijden wel een belangrijke bijdrage leveren aan de winst, anders wegen de extra kosten niet op tegen de baten. Het aandeel van de maaltijden in de omzet bedraagt zeker meer dan 30 procent. Een eetcafé met een omzet van €300.000 haalt algauw 45 procent van zijn omzet uit maaltijden.
Nog een paar lichtpuntjes voor het eetcafé. Het traditionele kopje koffie na het eten zorgt voor een hogere omzet van koffie, waarop de marge gemiddeld hoger is dan op bier en wijn. Bovendien is er minder reclame nodig, omdat eters blijven drinken en drinkers komen eten. Dat signaleert het Trendrapport Rendement Horeca van het bedrijfschap Horeca en Catering.
Toch is het erg lastig om met een eetcafé een hoger winstpercentage te bereiken dan met een ‘standaardcafé’, stelt hetzelfde rapport. Over het algemeen is het verschil tussen inkoopkosten en omzet iets lager dan bij een gewoon café. Bovendien stelt een eetcafébezoeker hogere eisen aan de inrichting, wat meer kosten voor meubilair en aankleding met zich meebrengt. Ook de energierekening van het eetcafé is hoger.
Een lager winstpercentage voor een eetcafé is dus normaal. Waarin zit ‘m dan de vooruitgang van een kroeg die zich ontpopt tot eetcafé? In de hogere omzet! Dat maakt meteen duidelijk dat de omzetstijging wel substantieel moet zijn om de gedaanteverandering lonend te maken.
Waaraan verdient een eetcafé?
(gemiddelde omzetverdeling van een eetcafé met een omzet van €300.000)
Kengetallen eetcafé (omzet €300.000)
Waaraan verdient een gewoon café?
(gemiddelde omzetverdeling van een café met een omzet van €300.000)
Kengetallen gewoon café (omzet €300.000)
Wat vinden de gasten?
Voor gasten telt niet alleen wat er te eten en te drinken is in een eetcafé, maar ook de dienstverlening, de sfeer en de hygiëne. De rapportcijfers zien er nog netjes uit, maar in vergelijking met 2006 hebben eetcafés hierop wel wat verloren. In de eerste helft van 2007 gaven consumenten eetcafés consequent een lager cijfer dan in dezelfde periode vorig jaar. De sfeer en aankleding waarderen ze nu bijna een halve punt lager.
Voor traditionele cafés zien de punten er dit jaar juist beter uit dan in 2006. Opvallend genoeg scoren zij dit jaar aanzienlijk beter in sfeer en aankleding.
Rapport eetcafé
Rapport traditioneel café
De lekkerste eetcafés van Nederland
Restaurantgids op internet IENS houdt ook de kwaliteit van eetcafés bij. Bij het soort keuken kunnen sitebezoekers kiezen voor eetcafé. De horecaondernemer vult dit zelf in, maar volgens IENS mogen we ervan uitgaan dat het hier gaat om plate service. Dat de gasten eetcafés weten te waarderen – en dat eetcafés kwaliteit kunnen bieden – blijkt wel uit dit lijstje van hoogst gewaardeerde eetcafés, uit iedere provincie één.
Wat is een eetcafé?
Een eetcafé is een veelgebruikt begrip voor verschillende soorten horecabedrijven. Traditioneel is drankverkoop de basis; de omzet uit maaltijd komt daar bovenop. De verhouding drinken/eten kan bijvoorbeeld 70/30 zijn of 60/40, of zelfs 50/50. Slaat de balans door naar eten, dan heb je volgens de regels van inschrijving bij de Kamer van Koophandel geen café maar een restaurant. Dat heeft overigens geen consequenties, want niemand vraagt naar jaarcijfers om aan te tonen dat je de term eetcafé op je gevel mag zetten.
Foto: NFP
DCK15Jaar
