De Eendracht en MBO college gaan met opleiding samen strijd aan tegen personeelstekort in horeca
“Gratis diner om tekort aan horecapersoneel op te lossen”, “Busbedrijf hengelt naar horecapersoneel” en “De horeca staat te springen om personeel” koppen kranten veelal tegenwoordig om het nijpende personeelstekort in die branche te belichten. Woningen en Ibizatrips worden aangeboden, maar waar moet binnen de sector nou echt aan gewerkt worden om mankracht aan te trekken en te behouden? We spreken hierover met Petra André, Relatiemanager bij MBO College Hilversum Horeca & Facility, en Maik Kuijpers, het culinair geweten van alle restaurants van De Eendracht en tot 2017 Executive Chef bij De Librije (3 sterren), over de nieuwe gecombineerde opleiding en over De Eendracht zelf.
Het MBO College is vorig jaar een samenwerking aangegaan met De Eendracht, om zo de gecombineerde opleiding van Hospitalitymedewerker on the Job & De Eendracht aan te bieden: een opleiding om kok en gastheer/-vrouw te worden. De Eendracht is een restaurantketen waarvan in negen jaar tijd zes vestigingen in Nederland werden geopend.
We hebben afgesproken op de locatie in Hilversum. Een plek die niet alleen dienstdoet als restaurant, maar ook de functie vervult van een plek voor de buurt. Bij binnenkomst is een groepje mannen te zien die op hun oude dag een potje backgammon speelt, gezinnen die genieten van een lunch en collega’s die bij elkaar komen voor een vergadering. Het pand ademt sfeer en is, net zoals alle restaurants waar de keten in gehuisvest is, karakteristiek, en heeft aan de voorkant een terras. In een zaaltje bovenin kom ik de twee personen te spreken. “We willen ook van de buurt en in de buurt zijn”, stelt Kuijpers. “Daarvoor stellen we bovenin de restaurants zaaltjes beschikbaar voor bijeenkomsten voor families, maar ook voor zakelijke bijeenkomsten. De Eendracht is voor jong tot oud. Een hele fijne huiskamer noem ik het soms, een plek waar je je kinderen mee naartoe kan nemen.” Zo heeft de groep van vijf eigenaren, waar hij deel van uitmaakt, het concept uitgewerkt. “Voordat we in 2012 het eerste restaurant in Abcoude openden en vorig jaar in Alkmaar vooralsnog de laatste, hebben we ons bedacht wat De Eendracht is, waar we voor staan en wat de kernwaardes zijn. Dat hebben we in die tijd vormgegeven. Wat ons onderscheidt is dat wij gebruikmaken van goede leveranciers uit de buurt die geen halffabricaat en behandeld vis en vlees aan ons leveren. Wij bereiden het eten goed, maken het herkenbaar en houden het betaalbaar. Ik geloof ook in duurzaamheid op de lange termijn.” Hij gaat als culinair geweten over de menukaart, de kwaliteit van de gerechten en dranken en contacten met leveranciers, maar ook over het personeel, voorraden, duurzaamheid en trainingen binnen de gehele restaurantketen. Overigens staan er verder geen openingen op de planning vertelt Kuijpers: “We hebben liever zes locaties die gaan zoals ze nu gaan, waarbij gasten zich welkom voelen en een stabiele basis voor het personeel vormen, dan groei. Sinds de opening na de laatste lockdown gaat het trouwens heel goed. Al het personeel staat hier met een boost energie, glimlach en positieve energie.”
Ik zie het als mijn taak en plicht om jonge mensen enthousiast te maken voor het horecavak
Personeel
Daarnaast heeft de groep in deze tijd bedacht hoe zij personeel aan kunnen trekken en kunnen behouden. “We zagen de personeelstekorten al aankomen omdat de horeca achterbleef met de cao. Ik zie het als mijn taak en plicht om jonge mensen enthousiast te maken voor het horecavak. Dit kan alleen als je ze enthousiast kan maken door ze de mogelijkheid te geven grotendeels in de praktijk te laten werken. De horeca heeft een flinke klap gekregen, dat is zonde van zo’n gastvrij vak. Als we weer een goed imago willen krijgen, moeten we ook naar onszelf kijken en het werk aantrekkelijker maken. Met de opleiding Hospitalitymedewerker on the Job in samenwerking met De Eendracht is er een nieuwe manier van lesgeven ontstaan. Daarbij zijn de leerlingen vier dagen per week in het hol van de leeuw: in ons restaurant. Hier voelen en proeven ze van alle facetten. Horeca is voor mij een ambacht die je in de praktijk moet meemaken. De gecombineerde opleiding is een mooie manier om de studenten mee te nemen in het dagelijks proces van een restaurant: een plek waar gasten blij de deur uitgaan. Ik noem het een hybride vorm van opleiden, een enorme verbetering ten opzichte van hoe het voorheen was”, vertelt de chef.
De personeelsbezetting van De Eendracht zelf is goed op peil. Hoe ze dat willen behouden, daar deelt Kuijpers het volgende over: “We zijn vooral aan het investeren in de toekomst: in de jongeren. Daarom zijn wij deze samenwerking aangegaan. Ik wil ze graag laten zien hoe mooi het vak is en ze enthousiast maken. Ik ben van mening dat je er zelf energie in moet stoppen. Ik kijk naar wat voor jongeren werkt, waar ze willen werken en wanneer ze dat willen. Zo ben ik flexibel in het plannen van hun dagen in de keuken en aan de voorkant. Ook leid ik ze op en luister ik naar hun behoeftes. Iemand kan van de spoelkeuken zo in de bediening of keuken ingeroosterd worden. Daarbij krijgt die persoon veel waardering en leert hij of zij heel veel, van alle facetten. Zo maak je het werk aantrekkelijk en zien ze dat het een mooi vak is. Een medewerker die goed in z’n vel zit, straalt dat uit. Verder moet je ze ook fouten laten maken, en ze dan niet meteen toeschreeuwen. Dat was vroeger wel de norm. Ook zeg ik tegen mijn medewerkers die vertrekken dat ze altijd terug kunnen komen.” André voegt daaraan toe: “Horeca is een baan, geen bijbaan. Het is belangrijk dat personeel aan de voor- én achterkant kan werken. Medewerkers in de bediening hebben soms geen idee wat ze serveren, en koks weten vaak niet hoe het aan de voorkant werkt. Op deze manier maken ze een connectie met elkaar, en hebben ze meer begrip voor elkaar. Als er een familiegevoel ontstaat, blijft men over het algemeen langer in de horeca.”
Door het personeelstekort wordt er tegenwoordig vaak weinig geïnvesteerd in opleiding
Innovaties
Het probleem lijkt echter alleen maar groter te worden. Daarom vraag ik de mede-eigenaar hoe hij het in de toekomst voor zich ziet. Kunnen innovaties als bestellen met QR-codes of robotisering uitkomsten bieden? “We gebruiken al een QR-systeem, maar het is niet de hoofdmoot. Bij ons kunnen gasten ook gewoon nog bij een medewerker een bestelling doorgeven. Bij jongeren heeft bestellen via een QR-code al wel de voorkeur. Op het terras wordt er vaker gebruik van gemaakt, vanwege de afstand met het personeel. Mijn voorkeur heeft een combinatie van beide. Bij veel restaurants kan je tegenwoordig alleen maar bestellen via je smartphone. Dat kan goed werken, maar de communicatie erover moet dan wel duidelijk zijn. Gasten kunnen met een QR-systeem heel snel geholpen worden. De eerste bestelling is extreem belangrijk, als een gast daar lang op moet wachten sta je meteen 1-0 achter. Een cocktailmachine of iets dergelijks kan wel uitkomst bieden als het betere cocktails maakt. Door het personeelstekort wordt er tegenwoordig vaak weinig geïnvesteerd in opleiding.”
Waarmee het begon
De chef begon zelf vroeger warm te worden voor het vak doordat zijn familie veel met eten bezig was. Hij is van start gegaan met een oer-Hollandse traditie. “Bij het pannenkoeken bakken kwam ik erachter dat koken mij fascineerde: ik ontdekte zoveel kwaliteitsverschillen. Vervolgens ben ik tijdens mijn middelbare schooltijd thuis begonnen met het bakken van taarten. Daarna heb ik de koksopleiding gedaan, een plek waar ik nog enthousiaster werd gemaakt over het vak.”
Samenwerking
André vond het verhaal van het culinair geweten van De Eendracht blijkbaar interessant genoeg om een samenwerking mee aan te gaan. Hoe deze tot stand is gekomen, vertelt ze graag: “Een oud-collega van mij die nu als algemeen manager bij de Eendracht werkzaam is, postte op LinkedIn iets over de keten. Dat bestond toentertijd opeens uit vijf restaurants. Na koffie te hebben gedronken, hebben we de samenwerking opgezet. Een opleiding on the job is veel aantrekkelijker voor leerlingen. Velen willen niet in de schoolbanken zitten, bovendien krijgen ze bij ons een stagevergoeding en fooi. Het eerste jaar werken de studenten overdag, doordeweeks en niet in de schoolvakanties. Soms werken ze, als ze dat willen, extra tegen een salarisvergoeding.” Op de vraag wat het verschil is tussen deze opleiding, en een MBO-opleiding met reguliere stages, antwoordt de relatiemanager het volgende: “Wat studenten normaal gesproken bij verschillende stages doen, doen ze bij deze opleiding allemaal binnen De Eendracht. Het mag wel op verschillende filialen van de restaurantketen plaatsvinden. De studenten volgen één dag per week theorielessen, de andere vier dagen leren ze het vak bij De Eendracht door leermeesters. Zo gaat dat normaal gesproken ook bij andere stages op dit MBO niveau 2, dit is eveneens een tweejarige BOL opleiding. De vakdocenten van MBO College Hilversum en de leermeesters van De Eendracht komen in leermeesterbijeenkomsten bij elkaar en maken samen het opleidingsprogramma onder leiding van de coördinator van de koksopleidingen Huib Kabel.”
De reacties die ze krijgt, zijn enthousiast: “We zitten nu op twaalf inschrijvingen voor komend studiejaar dat in augustus begint. Als toekomstige studenten de verhalen over de opleiding op bijvoorbeeld een open dag horen, zeggen velen ‘dit is wat ik wil’. Sommigen willen een eigen bedrijf beginnen. Doordat deze opleiding meerdere facetten van een horecazaak belicht, kan het daar goed op aansluiten. De studenten gaan dus een mooie toekomst tegemoet.”
De Eendracht:
- 6 restaurants in Hilversum, Abcoude, Alkmaar, Weesp, Maarssen en Blaricum
- 5 eigenaren
- Eerste locatie geopend in 2012 in Abcoude
- Driegangen keuzemenu 37,50 euro
