Ton Vergeer, kaasliefhebber en ondernemer: “Het gaat sneller kapot dan dat je het opgebouwd hebt”

Gouda staat bekend als dé kaasstad van Nederland, maar Ton Vergeer wist een kaasconcept te starten dat de stad nog niet kende. Vergeer, 67 jaar en al 40 jaar horecaondernemer, vertelt mij openhartig over Kaasbar Gouda. “Gouda, kaas; eigenlijk kun je geen betere combinatie verzinnen.”

De Kaasbar is een plek waar lokale Goudenaren, maar ook toeristen samenkomen. Waar niet alleen een borrel wordt gedronken, maar kaassoep, kaasfondue, omelet kaas, salade brokkelkaas, meerdere kaasburgers en nog veel meer kaas centraal staat. Voor Vergeer begon het met een bijbaantje in De Tapperij in hartje Gouda.

De oorsprong van een horecaman

“Ik heb een onderwijsachtergrond”, begint de ondernemer. “Na mijn opleiding, in 1979, ben ik in de toenmalige Tapperij begonnen met werken, omdat ik niet direct aan een baan in het onderwijs kon komen. Na een halfjaar ben ik daar weggegaan, andere dingen gaan doen. Toch ben ik altijd een beetje met het bedrijf verbonden gebleven. Ik hielp met Koninginnedagen en Jazzfestivals. De horeca zat stiekem toch al in mijn bloed. Ik vond het altijd leuk om er te werken, ondanks mijn opleiding in een totaal ander vakgebied.”

Zijn betrokkenheid in de horeca begon al eerder, via vrijwilligerswerk. “Toen ik zestien was ging ik veel naar de jeugdsociëteit van Gouda. Daar stond je continue achter de bar. Mijn liefde voor horeca is daar ontstaan.” Het was een combinatie van passie, ervaring en timing die hem uiteindelijk ondernemer maakte. “Het overnemen van de Tapperij voelde als een hele natuurlijke stap. In 1987 vroeg de toenmalige bedrijfsleider (en eigenaar, red.) mij om de Tapperij over te nemen. Ik hoefde er niet lang over na te denken en ben erin gedoken.” Eind 2023 besloot Vergeer dat het tijd was voor verandering.

Een nieuwe koers

“De Tapperij was erg verouderd, toe aan een opknapbeurt.” De keuze was helder: verkopen of vernieuwen. “Uiteindelijk heb ik gekozen voor een verbouwing en een nieuw concept.” Het nieuwe concept werd Kaasbar Gouda: een bar gecombineerd met een aangrenzende kaaswinkel. Het idee ontstond mede door een inspiratiebron in Maastricht. “Een vriend belde tijdens zijn vakantie op en riep ‘Hallooo, Gouda is dé hoofdstad van kaas en we hebben geen kaasbar’, lacht Vergeer.

“Dat gesprek bracht me op het idee om een kaasbar te openen. Iets later hebben we ook een kaaswinkel toegevoegd aan het bouwplan. Die vriend van dat telefoontje werkte bij het kaasmuseum om de hoek, samen met hem ben ik de winkel gestart.” Het concept is simpel, maar doeltreffend. Gasten kunnen in de bar bijvoorbeeld een borrelplank met kazen bestellen. Die kazen kunnen ze vervolgens in de winkel kopen voor thuis. Een deur in het pand is de enige drempel.

Een naam met een staartje

Hoewel er nog geen kaasbar in Gouda zat was de naam ‘Kaasbar Gouda’ niet zomaar beschikbaar. “Het was nog spannend. Iemand anders had die naam namelijk al geclaimd om deze in de toekomst eventueel te kunnen gebruiken. Gelukkig kende ik hem vaag. Hij zei: ‘Als we straks een keer mogen komen eten met onze kinderen, krijg jij de naam.’ En zo is het uiteindelijk goed gekomen.”

Een klein detail misschien, maar tegelijk een typisch ondernemersverhaal. In de horeca kan een naam allesbepalend zijn voor je uitstraling, en dus ook voor je succes. Vergeer: “Je kunt de mooiste zaak van de wereld hebben, maar zonder goede naam loop je achter de feiten aan. Dat dit zo soepel opgelost kon worden, beschouw ik als geluk. En zo kon de bouw van Kaasbar Gouda van start.”

Een tweede leven

De verbouwing van de Tapperij naar de Kaasbar was geen kleine klus. Het hele pand werd gestript en opnieuw opgebouwd in slechts twee maanden. “De verbouwing begon in september. Doordat we met heel veel mensen tegelijkertijd werkten konden we in december weer open.”

Het resultaat is een bar die warmte en sfeer uitstraalt, met een vleugje ‘bruine kroeg’ met een aangrenzende winkel die kazen in de spotlight zet. “Ik wist uit het verleden dat er achter de muur een oude deuropening zat. Tijdens het slopen kwamen we die weer tegen en hebben we er een fysieke deur met glas in gezet.”

Het kaasassortiment in de bar is bescheiden, maar bewust gekozen. “In de bar hebben we twaalf soorten boerenkaas en in de winkel 42. Er is nog nooit gevraagd om een brie of camembert. Het assortiment wordt als voldoende gezien door onze gasten. De leeftijd van onze gasten is gemengd. Er komen jongeren van een scoutingclub op donderdagavonden, maar ook de borrelaars van vroeger kwamen na de verbouwing in de kaasbar. Natuurlijk verlies je bij een grote verandering zoals dat van de Tapperij enkele vaste gasten, maar je moet durven vernieuwen. Zo trek je ook andere doelgroepen aan.”

“Iedereen mag overal zitten.” Hij geniet van de interactie met gasten. “Rond half zes eindig ik hier met een drankje. Ik neem dan de tijd om te kletsen met gasten. Zo hebben ze ook een gezicht bij de ondernemer. Dat schept een band.”

Meer dan alleen kaas

Naast Kaasbar Gouda en Kaaswinkel Gouda runt Vergeer nóg een voorziening aan het marktplein in hartje Gouda: BarBier, een café gespecialiseerd in speciaalbieren.

BarBier begon in 2018 en groeide uit tot één van de drukste cafés van Gouda. “In Kaasbar Gouda hebben we 7 taps en zo’n 20 flesbieren hier, en aan de overkant bij BarBier 11 taps en ongeveer 140 flesbieren. De zaken draaien goed. Het is mooi om te zien dat gasten blijven terugkomen.

“Ik heb altijd geroepen: ik heb twee horecabedrijven. Als de winkel zichzelf kan bedruipen, ben ik blij. Maar het is niet normaal hoe de winkel draait. De winkel is eigenlijk gewoon volop kaas verkopen.”

Achter de schermen: dagelijks draaien

Ondanks zijn leeftijd is Vergeer intensief betrokken bij zijn bedrijven. “Tegenwoordig sta ik steeds vaker zelf weer achter de tap. Ook wij kampen met personeelskrapte. Er zijn recent twee fulltimers gestopt. Dat betekent dat ik de komende maand regelmatig zelf sta ingepland. Dat is wel lang geleden, dus het was even wennen. Maar ook wel leuk. Daarbuiten kom ik sowieso dagelijks langs in mijn zaken. Ik houd me veel bezig met de administratie en overleg met de bedrijfsleiding over dingen als omzet, acties, evenementen, tap take-overs.

Vergeer benadrukt dat een ondernemer altijd moet blijven investeren in zijn bedrijf. “Je moet continu werken aan je concept en aan je bedrijf. Het is écht niet zo dat je zomaar volloopt omdat je een horecabedrijf hebt. De kaaswinkel is echt het uithangbord voor de bar.”

Kaas en bier: een perfecte match

Het menu van de Kaasbar combineert klassiekers met creatieve gerechten. Kaassoep en kaasfondue zijn vaste items, maar ook vlees en vis worden gecombineerd met kaassaus. Toch wordt het gouden duo echt gevormd door bier en kaas. “We doen proeverijen met drie bieren en drie kazen. Een geitenkaas met een tripel is geweldig. Of juist contrast: een oude brokkel met een kriek, zoals de Marché Rouge die we nu op tap hebben. Heerlijk.”

Vergeer laat zijn gasten graag experimenteren. “De tapbieren wisselen regelmatig, dus zo ontstaan steeds nieuwe combinaties. Dat maakt het leuk voor iedereen. Ik proef zelf ook mee en zeg vaak: doe die erbij.”

De liefde voor kaas

Vergeer is een echte kaasliefhebber. “Voor op brood vind ik de 60 kilo XL-kaas fantastisch. Die rijpt lang, maar blijft smeuïg. Voor de borrel pak ik vaak truffelkaas of een oude kaas. Een brokkel is heerlijk bij een drankje. Maar eigenlijk ben ik gek op alle kazen: Italiaans, Spaans, Frans, Belgisch. Ik eet elke dag kaas op brood. Als ik op vakantie ben geweest, snak ik naar een boterham met boerenkaas.”

Altijd vernieuwen

Als ondernemer van maar liefst drie zaken in Gouda houdt Vergeer overduidelijk van ondernemen in de horeca. “Het mooiste is altijd blijven zoeken naar het voortbestaan van je bedrijf. Als je niet up-to-date blijft of zorgt dat je erbij blijft, kakt het heel snel in. Het is een spelletje tussen je gasten en je bedrijf; het moet interessant blijven om terug te komen. Het gaat sneller kapot dan dat je het opgebouwd hebt, zeg ik weleens.”

Nieuwe activiteiten, zoals pubquizen, houden zijn zaken levendig. “Vorig jaar zijn we hier gestart met pubquiz, ook heel trendy. Eén keer in de maand, op vrijdag, helemaal stampensvol.”

Dé tip voor startende ondernemers:

“Bedenk het concept vooraf. Onderzoek de markt en kijk: wat is er al, en wat ontbreekt er nog? Probeer uniek te zijn in jouw ideeën en concept. Het is niet zo dat je vanzelf volloopt omdat je een horecabedrijf hebt. Je moet continu werken aan je concept en aan je bedrijf.”

De toekomst van Ton Vergeer

Wat brengt de toekomst van deze hardwerkende 67-jarige kaasliefhebber? “In december 2023 zijn we pas begonnen met de kaasbar en -winkel. Ik heb er fors in geïnvesteerd, dus dat moet er eerst uit. Mijn planning is om door te gaan tot mijn 70ste, 71ste of misschien zelfs 72ste. Dan draag ik het stokje over.”

Met Kaasbar, winkel en BarBier laat Vergeer zien dat creativiteit, passie en doorzettingsvermogen het verschil maken. Zijn verhaal is een inspiratie voor elke ondernemer: durf te vernieuwen, ken je markt en blijf geloven in je eigen concept.

Fotografie interieur: LIMA Fotografie