Ron Blaauw: “Je moet wél durven”

Auteur: Juan Kort

Groots ondernemen. Alhoewel de meeste uitbaters hun energie kwijt zijn aan één zaak, hebben anderen een heel plein in hun bezit. Wat is hun aanpak? Wij stellen elf vragen aan grootse horecaondernemers. Deze week: chef-kok en televisiepersoonlijkheid Ron Blaauw (56) sloot in maart 2013 zijn restaurant en leverde daarmee zijn twee Michelinsterren in. Een maand later opende hij Ron Gastrobar en behaalde binnen enkele maanden één ster met deze nieuwe, toegankelijkere zaak. Tot zijn portfolio behoren nog vier andere restaurants met het label Ron Gastrobar.

1. Hoe staat de restaurantketen Ron Gastrobar ervoor?

“Ron Gastrobar doet het goed. Ik vind deze tijd erg interessant vanwege de nieuwe uitdagingen; stijgende kosten en personeelstekort dwingen mij tot hard ondernemerschap. Daar houd ik van. Ik werk hard om alles draaiende en onder controle te houden.”

2. Op 1 september vorig jaar lanceerde je een nieuw concept binnen Ron Gastrobar: Bij de C. Hoe is dit ontstaan?

“Het pand kwam op mijn pad en vervolgens heb ik grondig onderzocht naar wat past bij de locatie en de omgeving ervan. Daarnaast heb ik vertrouwd op mijn onderbuikgevoel. We krijgen dagelijks panden aangeboden, maar deze wijs ik vaak af. Met dit pand was ik al bekend, omdat ik er regelmatige langs fiets. Zodoende was ik ervan op de hoogte dat het een mooie locatie betreft, met gratis parkeergelegenheid en gelegen op het Kopje van Bloemendaal (een 43 meter hoge duintop, red.). Na zorgvuldige overweging besloot ik om er iets te beginnen. Op de kaart van Bij de C staan veel gerechten die zes à zeven jaar geleden op het menu van Ron Gastrobar in Amsterdam Oud-Zuid stonden. In tegenstelling tot mijn andere zaken heeft Bij de C ook een lunchkaart met broodjes. Dat was in het begin best spannend.”

3. En hoe loopt Bij de C?

“Het restaurant doet het goed en blijft groeien. We zijn vorig jaar gestart in een lastige periode, net na de zomer. In die tijd lag de focus vooral op het vergroten van de naamsbekendheid. We beschikken over een prachtig terras met uitzicht op de duinen, en nu de zomer dichterbij komt merk ik dat het drukker wordt. Bovendien ontvangen we veel boekingen voor bruiloften en feesten.”

4. Het aantal resto- of gastrobars groeit gestaag. Wat is de verklaring hiervoor?

“Het betreft een restaurant met een andere stijl. Gasten hebben er behoefte aan en zij bepalen of je restaurant druk bezocht wordt of niet. Kennelijk is er veel vraag naar een informeler concept waar je uitstekend kunt eten in een geweldige sfeer, zonder te veel poeha.”

5. Wat is het geheim van een goede resto- of gastrobar?

“Een goede prijs-kwaliteitverhouding, een gezellige sfeer én lekker en goed eten. Het is niet zo dat wanneer je het label resto- of gastrobar erop plakt, je automatisch veel gasten krijgt. Gasten zijn kritischer geworden; ze verwachten dat alles klopt, ongeacht of het nu laagdrempelig of hoogstaand is. Ondernemers volgen vaak de massa, maar ik vind het juist leuk om binnen de resto- en gastrobarwereld een andere richting te kiezen. Veel ondernemers kijken naar succesvolle concepten van anderen en proberen die na te bootsen, of ze combineren verschillende succesvolle elementen binnen één zaak. Maar zo werkt het niet. Een horecaconcept heeft een sterke identiteit en een herkenbaar imago nodig.”

6. Veel horecaondernemers klagen over een gebrek aan winstmarge. Hoe zorg jij ervoor dat je voldoende marge maakt?

“Door dagelijks actief betrokken te zijn en alles nauwlettend te volgen. Elk dubbeltje dat ik kan verdienen is van belang. Het zit vooral in de details, zoals het tijdig uitzetten van de verwarming en goede menu-engineering. Het is daarnaast belangrijk om creatief te zijn met ingrediënten en vooral authentiek te blijven. Ik kijk altijd kritisch naar de bereiding en presentatie van de gerechten. Daarnaast zorg ik niet alleen voor hardlopers op de kaart, maar ook voor gerechten die speciaal zijn ontworpen voor bepaalde doelgroepen. Dit zijn misschien niet de meest bestelde gerechten met de hoogste marge, maar je weet dat ze fantastisch zijn en dat mensen ervan onder de indruk zullen zijn. Terwijl ik de focus leg op de hardlopers, creëer ik een eigen identiteit door unieke gerechten te serveren.”

7. Moeten horecaondernemers alle kosten doorberekenen?

“Wat moet, dat moet. Het is beter om prijsverhogingen gedoseerd door te voeren in plaats van in één keer, want dat valt uiteraard meer op. Mijn advies is om goed te kijken naar de prijzen in de omgeving. Als de prijzen van jouw zaak 3 euro hoger liggen, verspreidt de negatieve reclame zich snel. Over het algemeen zijn prijsstijgingen noodzakelijk vanwege de toenemende kosten. Ik ben ervan overtuigd dat wanneer het product goed is, het etablissement een uitstekende service biedt en een goede entourage heeft, de consument bereid is om meer te betalen. Je moet het echter wél durven.”

8. In oktober 2023 introduceerde Ron Gastrobar* in Amsterdam Oud-Zuid een alcoholvrije kaart, naast de reguliere kaart. Hoe wordt deze ontvangen?

“Fantastisch! Het is erg leuk om te merken dat alcoholvrije dranken populair zijn. Veel mensen kiezen er met name tijdens de lunch voor. Het niveau van alcoholvrije wijnen is ook aanzienlijk gestegen ten opzichte van vijf jaar geleden. Er is duidelijk vraag naar.”

9. Hoe behoud je met vijf horecazaken het overzicht?

“Ik heb een team van competente mensen om mij heen verzameld. Omdat het mede-ondernemers zijn geef ik ze veel vertrouwen en vrijheid. We hebben veel overleg en ik houd dagelijks nauwlettend de cijfers en percentages in de gaten, zoals loon- en inkoopkosten. Elke vestiging heeft een bedrijfsleider, chef-kok en maître die op hun locatie samen de leiding hebben. In sommige gevallen hebben zij aandelen in de zaak, maar niet altijd. In Diemen hebben we een hoofdkantoor met ongeveer 25 medewerkers. Op die locatie zijn niet alleen de afdelingen marketing, HR, F&B, evenementen en reserveringen voor al onze restaurants gevestigd, maar ook een kookstudio en de afdeling 'At Home', waar we dinerboxen bereiden. Twee weken nadat de horeca in maart 2020 moest sluiten, zijn we gestart met At Home en dit hebben we voortgezet. De dinerboxen worden door ons bezorgd of kunnen door klanten worden opgehaald, zodat ze er thuis van kunnen genieten.”

10. Op welke andere manieren draag jij nog extra bij aan jouw zaken?

“Ik ben overal aanwezig, maar voornamelijk in Ron Gastrobar in Amsterdam Oud-Zuid. Daar vinden mijn afspraken vaak plaats. Ik ben nauw betrokken bij het opstellen van alle menukaarten en werk voortdurend aan het aanpassen en finetunen van bepaalde aspecten in onze restaurants. Dit doe ik voornamelijk op basis van mijn intuïtie. Als ik interessante zaken zie in het buitenland, of als ik trends ontdek waar we alert op moeten zijn, bedenk ik wat we ermee kunnen doen.”

11. Heb je binnen de horeca iets op het oog dat je graag zou willen doen, maar (nog) niet aandurft?

“Mijn onderbuik zegt een strandtent, maar in Nederland hebben we helaas niet zo’n zonnig weer als in Zuid-Europa. Het lijkt me wel een gaaf idee. Bij de C is weliswaar in de buurt van het strand gevestigd, maar het is geen strandtent. Ik hoor van collega's, die deze stap wel in Nederland hebben genomen, dat het heel moeilijk is.”